城市之美

发现 · 行走 · 认识

演绎中国新的城市故事

由秋入冬，是北方人晒秋菜、囤秋菜的季节，以往，马路边、广场上、花坛边、楼道里几乎都是一片绿油油，而在这些菜中，大白菜绝对是其中的 C 位，一户人家囤个几百斤大白菜过冬是常态。现在种植技术进步，即使是在北方，大部分蔬菜一年四季都能买到，但每家每户尤其是老一辈的人几乎还都会备着大白菜，冬天的饭桌也绝对少不了大白菜。

白菜原产于中国，有悠久的栽培历史，白菜古时称“菘”，有关白菜的最早记载见于三国时期的《吴录》“陆逊催人种豆、菘”，但广泛种植应是在唐代。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千多年。白菜喜好冷凉气候，较耐寒，因此适合在冷凉季节生长。清朝时，河北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往浙江乃至华南地区。以前，大白菜是大多数东北、华北、西北人民唯一能接触到的新鲜叶菜。为了应对长达几个月的严冬，存上几百斤白菜是再正常不过的事情了。

白菜种植原分布于中国华北，现在全国都有广泛种植，种类丰富：北方的白菜有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等；南方的白菜是由北方引进的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

北方人过冬为什么选择囤大白菜？

首先，白菜容易买到，且味道鲜美。经过霜打后的白菜，加倍鲜甜。宋代范成大的《冬日田园杂兴》中专门盛赞冬日白菜之美味——甜如蜜藕，又比蜜藕更加鲜美：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”苏轼亦有诗句称赞大白菜“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。从古人开始，人们对白菜之喜爱，可见一斑。

第二，大白菜营养丰富，促进健康。大白菜富含胡萝卜素和多种维生素、粗纤维以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中医认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。清代《本草纲目拾遗》就有记载说，“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

第三，大白菜适合长久储存。大白菜性喜凉，在零下5摄氏度的环境中，能长久地保持水分。北方的居民把一层层的大白菜码在院子的墙根下，或放在没有暖气的阳台上，只要稍加保护，比如外面盖一层报纸，就能一冬不坏，烹食之前取出，剥掉外面一层略微枯萎的叶子，剩下的部分仍然和刚从地里收获后差不多。极其寒冷的地区如东三省、内蒙古，挖个浅浅的地窖，把白菜一层层堆放其中，覆上一层黄土，亦能熬过一冬。

最后，得益于大白菜的便宜实惠。白菜产量高，价钱实惠，多数平民百姓能消受得起。而且白菜是“百搭菜”，怎么做都适宜，可常吃多吃。

虽然北方人们从古到今都喜爱大白菜，但集中起来成百上千斤地囤大白菜是六十多年前才开始的。当时，政府组织好冬储大白菜的供应是关系到国计民生的大事。20世纪70年代，每年的“冬贮大白菜”运输、销售会专门成立会战指挥部。如果说白菜是中国的“百菜之王”，在物质匮乏的时代，白菜就是北方居民的“当家菜”。

囤菜也有讲究的方法：白菜在储存前需要摊开晾晒，得以降温，蒸发水汽。晾三四天之后，把白菜立起来，最外层叶子向外搭地，蔫而不易折断，这样的白菜就算晾好了。有条件的人家，在院子挖个菜窖专门存放，窖一般有一人多高，上面封顶，预留一个通风口防止人进入后极度缺氧。这种菜窖不用供暖，温度可以保持在0-5℃，随取随用，被人们称为“四季冰箱”。以前，人们把百十来斤大白菜放进菜窖，就可以安心过冬了。

俗语说“冬日白菜美如笋”，为了应对漫长的冬季，东北人将白菜演变出炖、炒、腌、拌等多种料理手法和丰富多彩的菜式。做在汤里，炒进菜里，或是腌制。醋溜白菜、白菜猪肉炖粉条、白菜肉丝年糕汤……白菜几乎可以与任何一种食材进行搭配，还有豆腐、土豆、排骨、香菇；等等。可以拿白菜来做馅：白菜包子、白菜饺子、白菜馅饼……也可以拿白菜来做皮，将米饭、蔬菜、大酱放在铺好的白菜叶上，将白菜叶包好，就是东北菜包饭。只留甜甜的白菜心，切丝，拌上海蜇皮、胡萝卜丝，一道白菜心拌海蜇皮是最解腻的下酒菜。

现在，不管是在哪里，冬季买到新鲜蔬菜已经毫无难度，而吃大白菜，仿佛仍是北方冬季一份传统的仪式感。进入天寒地冻的季节，大白菜又要开始占领北方啦。