由于生长环境、气候、条件和采集时间不同，质量各异。通常小暑前采的"春耳"，朵大肉厚，质*；立秋后采的"秋耳"，朵略小，质次之；小暑至立秋前采?quot;伏耳"，大小不均，质较差。我国东北、东南、西南各地均产，一般以干燥、朵大、肉厚、无树皮杂质为上品。
营养成份
据测定，每100克干品含有水分15.5克，蛋白质12.1克，脂肪1.5克，膳食纤维29.9克，碳水化合物35.7克，胡萝卜素0.1克，维生素B10.17毫克，维生素B20.44毫克，尼克酸2.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，铁97.4毫克。黑木耳中还含有丰富胶质。
生物学特性 黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6～36℃之间均可生长，但以22～32℃*适宜；15～ 27℃都可分化出于实体，但以20～24℃*适宜。菌丝在含水量60％～70％的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70％以上，空气相对湿度90％～95％。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000 lx的光照强度。为好气性真菌，pH5～5.6*适宜。
栽培技术 黑木耳栽培方法有段木栽培与代料栽培等多种，现主要介绍段木栽培。①制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25～28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶。②耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有完斗科和桦木材的树种，选胸高处直径10～12cm的耳树，砍伐后截成1～1.2m长段，截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒。③接种：接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上；用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙。④定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20～28℃为宜，相对湿度保持在80％左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有杈的木桩，地面留出70cm高，杈日上横放一根横木，耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7cm，角度约45°为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后*隔 3d有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决干干湿湿的问题，保持相对湿度在90％～95％左右。喷水应在早晨和傍晚进行。
病虫害防治 危害黑木耳的主要杂菌有环纹炭团菌、麻炭团菌、韧草茵、朱红栓菌、绒毛栓菌等。主要虫害有伪步行虫、蛀枝虫、四斑丽（虫甲）、蓟马等。可用生石灰（1：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化锌（1：50倍液），防治杂菌污染。另外也可采用除虫菊、雷公藤等生物农药防治虫害。
木耳栽培技术
一、毛木耳的段木栽培技术：
1、选择材料：*适栽培木耳的木料，是以质地较疏松，冬天落叶的阔叶树，其中以油桐木为*优，其次写柏、鸭脚木、香椿树、重阳木等，段木径口5厘米以上均可用于木耳栽培。以15～20厘米为*。
2、砍伐截段：在冬至～清明间砍树，以惊蛰前后10天砍树*，需选晴天砍树，砍后约7天可去枝，并截成1米左右的段木，截口涂抹5%的石灰水，以防治杂菌侵入。堆放在阴凉干燥处，覆盖薄膜或杂草树枝，防止日晒雨淋。
3、选用良种：本所毛木菌种适应性强，易栽培，耳片大、生长快、产量较高，百斤段木产干耳3～7斤。菌株的质量，要求无感染、菌丝洁白粗壮，有木耳香味。菌龄30～50天为宜。
4、适时接种：2～4月为接种*期。接种过早，气温低、定植率低，过迟气温高，容易感染杂菌，会减少产量。一般接种时木头要新鲜，砍后10～30天即要接种，木头不能过干。月平均气温在16℃以上，菌丝易恢复生长，定植率高，用12毫米打孔器打洞，深约1.5厘米，株距3.5寸（10公分），行距1.5寸（4公分），呈“品”字形排列。
5、加强管理：耳场要选地势较平坦，近水源，避风向阳的地方。接种后覆盖薄膜保温、保湿、耳木整齐堆放在棚内，约7天后翻堆喷水，10天后检查定植率，若定植率低或发现有菌种死亡，去除杂菌后再补接菌种，每隔10天翻堆*。翻堆时，须轻拿轻放，上下里外调换位置，共翻堆6次，依木头的干湿度来喷水，若覆盖薄膜要注意通风换气。每天通气2小时，遇晴天时中午要掀开薄膜通气。经两个月的管理，耳芽大量发生时要立架进行管理，立架前在场地及四周撤混合粉和生石灰消毒。以“人”字形或“井”字形排列，每天喷水3～4次，空气相对湿度达到90％为宜。
6、及时采收：当耳片全部展开，耳肢变小时即可采收，约每隔8天可采收*，采收时应采大留小，不留耳根，不伤小耳，采收的当天不宜喷水，成批采完后停水2天，经养菌后耳又可大量出现，采下的木耳日晒。
7、防治病虫：主要病害有青霉、绿霉、木霉和一些真菌类，虫害主要有线虫、蛞蝓、螨类，里腹果蝇等，应掌握以防治为主，常用福尔马林（甲醛）、石灰水、硫酸铜、新洁尔灭。
二、木耳代用料栽培技术：
木耳生产主要靠段木栽培，由于耳林资源的不足，限制了木耳生产目前利用代料栽培木耳的方法已成为发展木耳生产*的途径。代料栽培就是利用锯木屑、甘蔗渣、作物秸秆、果实种子的皮壳等作为栽培木耳的原料。代料栽培具有材料资源丰富，成本低，产量比段木栽培高3-4倍，时间短，经济效益高等优点。
(一)代料的种类及配比
木耳生长天木材，生长发育所需的营养，主要以纤维素、半纤维素、木质素为碳源，以蛋白质作为氮源，还需无机盐以及一些维生素。因此耕种帮建议只要含有一定量的碳源、氮源、维生素、无机盐的原料，都可用来栽培木耳。还采取添加其他物质来补充原料中的某些欠缺成分，如锯木屑都是心料部分，碳的含量较充足而氮的含量却较少，添加适合的米糠和麸皮就能补充氮源的不足。我区农村具有大量纤维素资源，如豆秸秆、甘蔗渣、花生壳，我们可以根据其营养成分，配成合适的比例。这样栽培木耳才能得到的效果。
根据几种代用料的营养成分含量，现将几种培养料配方介绍如下：
1、锯木屑培养料：阔叶树锯木屑78％，米糠(或麸皮)20％，石膏粉1%，糖1 %。
2、杂木屑78％，米糠20％，白糖1%，碳酸钙1%。
3、玉米心（粉碎）79％，麸皮20％，石膏1%。
4、玉米心（粉碎）99％，石膏粉1%，维生素b2100片。
5、甘蔗渣84％，麸皮（或米糠）15％，石膏1%。
6、豆秸秆（粉碎）88％，麸皮（或米糠）10％，石膏1%，糠1%。
7、稻草68％，米糠30％，石膏1%，磷酸二氢钾1%。
8、玉米心49％，锯木屑49％，糖1%，石膏1%。
9、玉米心49％，稻草粉49％，糠1%，石膏1%。
实践证明，甘蔗渣、木屑培养料进行木 生产，产量较好。
(二)栽培技术
代用料栽培木耳的方法有多种，主要有塑料袋栽培、玻瓶栽培、菌砖栽培、箱式栽培，其中以袋栽产量*。
1、玻瓶栽培：是利用500毫升旧罐头瓶栽培木耳。其方法是：按培养料配方，加水拌匀，含水量为60％，装瓶后压实，每瓶装料3两，装至瓶肩处，中间打一个园洞，然后擦净瓶口，用牛皮约封住瓶口并扎紧，用1.5公斤／厘米攩2攪压力高压灭菌，保持1.5小时，或常压灭菌，煮沸后保持6-8小时。灭菌后待瓶子冷却，无菌操作接入木耳菌种，把接好种的瓶子放在培养室培养，培养室内温度应保持在22-25℃，经30-35天培养菌丝长满瓶，然后取掉瓶盖，瓶口向上，整齐排列，室内温度保持在20-28℃之间，空气相对湿度控制在80-95%左右。若湿度不足，可向室内地面和空间喷以雾状清水。当瓶内子实体大量出现时，室内湿度可适当增大。为了促进子实体的形成与生长，要保持室内空气清新，并给予大量散光和定量的直射光。
2、塑料袋栽培：是用塑料袋作容器生产木耳。其生产流程是，原种40天-→栽培种40-50天-→开洞栽培7-10天-→耳芽形成15-20天-→成熟采收10天-→二次耳芽形成15-20天-→采收。
根据当地情况选用培养料，按上述配方，加水拌匀，培养料的含水量为60％，装袋时要边装边抖动，装到三分之二处稍压紧、压平，将袋口刷净套上塑料颈套，塞好棉塞，在1.5公斤／平方厘米压力下灭菌1.5小时。待灭菌袋冷却后，无菌操作接入原种5-10克，菌种要分散在培养的表面，这样可以加快发菌。接种后，在25-28℃和有散射光的培养室床架上培养。经1个月左右，见有部分耳基出现，就在袋壁上开2-5个洞，使其出耳。在培养过程中，要注意温度和水分的调节，室温控制在20-25℃，子实体发生期，应在栽培床上覆盖薄膜保温，但每天要掀开薄膜通气1-2次。子实体形成阶段，需水量增大，空气相对温度应保持在80-90%左右。从塑料袋开洞到采收，毛木耳需15-25天，黑木耳需25-35天。
栽培毛木耳比黑木耳容易，因为毛木耳的抗逆性强，菌丝生长速度快，杂菌污染机会少而黑木耳抗逆性差些，栽培技术要求较容易。
应根据当地气候等生态条件，菌丝生长和子实体发育所需要的环境条件，进行合理安排，一定要注意选择适合于本地区的自然气温条件生产黑木耳，露地、林地栽培气温基本稳定在5℃以上时进行摆袋生产。
