香菇的栽培技术
一、概述
香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香
菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香
菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代
中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期
出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。
我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。
香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种
氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有
增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤
和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；
双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解
毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级
品为花菇。
二、生物学特性
1.形态特征
香菇菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭
结成网状，老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～
12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，
有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中
生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；
中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭
圆形，无色，光滑。
2.生活条件
(1)营养
香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等
作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利
用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、
铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇
菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要
生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有
维生素B1需补充。
(2)温度
香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则
有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃
的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型
三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，
低温型为5～15℃。
(3)水分
香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气
湿度，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。
①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对
湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对
湿度85%～90%。
②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%～50%，空气相对
湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为50%～60%，空气相对
湿度80%～90%。
(4)空气
香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化
碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，
这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利于杂菌的滋生。
新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。
(5)光照
香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良
好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出
菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。
(6)酸碱度
香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3～7
都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发
生、发育的最适pH值为3.5～4.5。在生产中常将栽培料的pH值调
到6.5左右。高温灭菌会使料的pH值下降0.3～0.5，菌丝生长中所
产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。
三、栽培方法
香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培两种。段木栽培产的菇商
品质量高，投入产出之比也高，可达1∶7～10，但需要大量木材，
仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1∶2，但代料栽培生
产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农业废弃物，能够在
城乡广泛发展。代料栽培一次性投入量大，成本较高。本章重点介绍
代料栽培技术。
1.播种期的安排和菌种的选择
目前，我国北方地区香菇生产多采用温室作为出菇场所，受气候
条件的影响大，季节性很强。各地香菇播种期应根据当地的气候条件
而定。北京地区香菇生产多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出
菇始期在9月中旬，所以具体播种时间应在7月初，6月初制作生产
种。应选用中温型或中温型偏低温菌株。但由于夏播香菇发菌期正好
处在气温高、湿度大的季节，杂菌污染难以控制，所以近年来冬播香
菇有所发展。一般是在11月底、12月初制作生产种，12月底、1月
初播种，3月中旬进棚出菇。多采用中温型或中温偏高温型的菌株。
2.栽培料的配制
栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的
好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的
有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相同。
(1)几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增
减。
①木屑78%、麸皮(细米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素
0.3%。料的含水量55%～60%。
②木屑78%、麸皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～2.5%
、尿素0.3%、过磷酸钙0.5%。料的含水量55%～60%。
③木屑78%、麸皮18%、石膏2%、过磷酸钙0.5%、硫酸镁
0.2%、尿素0.3%、红糖1%。料的含水量55%～60%。
上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干
混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻
边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。
④棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%
、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。
⑤豆秸 46%、木屑 32%、麸皮 20%、石膏 1%、食糖 1%。料的
含水量60%。
⑥木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、
过磷酸钙0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。
上述3 种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、
玉米芯等吸水多的料按料水比为 1∶1.4～1.5 的量加水、拌匀，使料
吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀
的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，
同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。
(2)配料时应注意的几个问题
木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑。陈旧的木屑比新
鲜的木屑更好。配料前应将木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，
粗细要适度，过细的木屑影响袋内通气。在木屑栽培料中，应加入
10%～30%的棉籽皮，有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占
的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱。栽培料中的麸皮、尿素不宜加得
太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇。麸皮、米糠要新鲜，不
能结块，不能生虫发霉。豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的
颗粒状。
香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一
般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第
一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。由于原料的干湿程度
不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为1∶
0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生产上每一批料第一次用来配料时，
料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例。
①手测法。将拌好的栽培料，抓一把用力握，指缝不见水，伸开
手掌料成团即可。
②烘干法。将拌好的料准确称取500 克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，
放在温度105℃的条件下烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出
干料的重量。 料的含水量(%)＝湿料重量－干料重量湿料重量×100
配料时，随水加入干料重量的0.1%多菌灵(指有效成分)有利于防止
杂菌污染。
3.香菇袋栽技术
袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具体操作
虽有不同，但道理是一样的。
(1)夏播香菇温室畦内排袋出菇方法
①塑料筒的规格。
香菇袋栽实际上多数采用的是两头开口的塑料筒，有壁厚 0.04
～0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度为0.05～0.06厘米的低压聚乙烯
塑料筒。聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气温低时，聚丙烯筒
变脆，易破碎；低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规
格也是多种多样的，南方用幅宽15 厘米、筒长55～57 厘米的塑料筒，
北方多用幅宽17 厘米、筒长35 厘米或57 厘米的塑料筒。
②装袋灭菌。
先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法有两种，一是将采用侧面打
穴接种的塑料筒，先用尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折
过来扎紧，这样可防止筒口漏气；二是有的生产者采用 17 厘米×35
厘米短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，
但不必折过来再扎了。扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查
是否漏气。检查方法是将塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒
出。漏气的塑料袋绝对不能用。用装袋机装袋最好5 人一组，1 个人
往料斗里加料；2 个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋
口，一手用力顶住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2 个人整
理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端。手工
装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料压紧压实，装好后
把袋口扎严扎紧。装好料的袋称为料袋。在高温季节装袋，要集中人
力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6 小时，否
则料会变酸变臭。 料袋装锅时要有一定的空隙或者“#”字型排垒
在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。采用高压蒸
汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅
内的冷空气要放净，当压力表指向1.5 公斤/平方厘米时，维持压力2
小时不变，停止加热。自然降温，让压力表指针慢慢回落到0 位时，
先打开放气阀，再开锅出锅。采用常压蒸汽灭菌锅，开始加热升温时，
火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4 小时，
否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8～10 小时，
中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。出锅
前先把冷却室或接种室进行空间消毒。
出锅用的塑料筐也要喷洒2%的来苏水或75%的酒精消毒。把刚
出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降
到30℃以下时才能接种。
③香菇料袋的接种。
香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种
室和塑料接种帐中操作比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消
毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一行、一层一层地垒排起，
每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次 0.2%多霉灵；
全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径 1.5～2
厘米的圆锥形木棒、75%的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。
关好门窗，打开氧原子消毒器，消毒40 分钟；关机15 分钟后开门，
接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门，穿戴好工作服，向空
间喷75%的酒精消毒后再进入里间。接种按无菌操作(同菌种部分)进
行。侧面打穴接种一般用长 55 厘米塑料筒作料袋，接 5 穴，一侧 3
穴，另一侧2 穴。3 人一组，第一个人先将打穴用的木棒的圆锥形尖
头放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2 厘米，再将
要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上
的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3 个。1 个穴位于料
袋中间，其他2 个穴分别靠近料袋的两头。第二人打开菌种瓶盖，将
瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭
菌；冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，然后把菌种放入用75%的酒精
或 2%的来苏水消过毒的塑料筒里；双手用酒精棉球消毒后，直接用
手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填
满，并略高于穴口。注意，第二人的双手要经常用酒精消毒，双手除
了拿菌种外，不能触摸任何地方。第三人则用 3.5 厘米×3.5 厘米方
形胶粘纸把接种后的穴封贴严，并把料袋翻转180 度，将接过种的侧
面朝下。第一人用酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面，等距离地在料袋上
打2 个穴，然后把打穴的木棒尖头放入酒精里消毒，再搬第二个料袋。
第二人把第一个料袋的2 个接种穴填满菌种，第三人用胶粘纸封贴穴
口，并把接完种的第一个料袋(这时称为菌袋)搬到旁边接种穴朝侧面
排放好。接完种的菌袋即可进培养室培养。用 35 厘米长的塑料筒作
料袋，可用侧面打穴接种，一般打3 个穴，一侧2 个，一侧1 个，也
可两头开口接种。
用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成
10
功率往往要高于接种室。但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在
短的料袋两头开口接种。如果是侧面打穴接种，最好采用双人接种箱，
由两个人共同操作，一个人负责打穴和贴胶粘纸封穴口，另一个人将
菌种按无菌程序转接于穴中。
④菌袋的培养。
指从接完种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的
管理。菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内(温室)、阴棚里发菌，
发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生
地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒
石灰。夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生
长的适温(24～27℃)，所以发菌期管理的重点是防止高温烧菌。刚接
完种的菌袋，3 个袋一层呈三角形垒成排，接种穴朝侧面排放，每排
垒几层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有
走道，便于通风降温和检查菌袋生长情况。发菌场地的气温最好控制
在28℃以下。开始7～10 天内不要翻动菌袋，第13～15 天进行第一
次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8～10 厘米
时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，
用直径1 毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长
的前沿2 厘米左右处扎微孔3～4 个；或者将封接种穴的胶粘纸揭开
半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂菌污染的袋。这
时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的
温度控制在 25℃以下。这在夏季播种是很难做到的，但要设法把菌
