一、栽培季节平菇品种温型多，适宜于一年四季栽培。平菇栽培的季节主要取决于温度和栽培的方法，根据平菇在菌丝生长和子实体形成时期对温度的要求，在不同的季节播种应选择不同温度类型的品种。但是，平菇总体属于低温型，夏季温度较高，病虫害预防较困难，且采收后不易保存。平菇一般进行春、秋两季栽培，因为这时自然气温通常在10~20℃，虽然菌丝生长慢，但不利各类杂菌的生长。春栽在北方2月底~3月底是适播期，南方较暖的地区播期要更早些，多在2月上旬~3月上旬，春播应选用中高温类品种及广温型品种。秋栽在北方8月底~10月中旬是适播期，南方要适当推后，一般在9月中旬以后，秋栽早播的可选用广温型品种、中高温、中温品种。平菇生料栽培应选择气温较低季节进行，因为这时环境中病原菌和害虫数量较少，栽培成功率较高；平菇熟料栽培一般根据品种的生物学特性来确定播种期；平菇发酵料栽培要避开高温季节以控制杂菌的生长繁殖。
二、栽培前准备（一）菌种制备根据当地的气候条件选择适宜栽培的平菇品种，且品质好、产量高、抗性强，菌丝生长旺盛，分解纤维素和木质素的能力强。（二）培养料的配方1、木屑78%，米糠或麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。2、木屑83%，米糠或麸皮15%，蔗糖1%，石膏粉1%。3、棉籽壳98%，石膏粉1%，蔗糖1%。4、棉籽壳85%，米糠或麸皮12%，蔗糖1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。5、玉米芯78%，棉籽壳20%，蔗糖1%，石膏粉1%。6、稻草74%，米糠或麸皮24%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。7、稻草93.85%，石膏粉1%，玉米粉5%，尿素0.15%。（三）拌料拌料时，先将棉籽壳、玉米芯等主要原料和不溶于水的麸皮、玉米面等辅助原料按比例称好后混匀，再将易溶于水的糖、过磷酸钙、石膏粉等辅料称好后溶于水中，拌入料内，充分拌匀。将含水量控制在60~65%范围内。pH控制在7.0~8.5。
三、栽培方式及其装袋、接种（一）生料袋栽食用菌培养料未经加温灭菌处理直接进行接种栽培的叫生料栽培。生料栽培由于未经过高温处理，操作简单易行，省工省时，培养料中养分分解损失少，如果管理措施得当，产量较高。但是生料栽培很难控制病虫害，如果在料内添加农药，会影响产品的安全性。而且生料栽培发菌慢，接种量也要增加。生料袋栽一定要选择新鲜、质量好、无污染 的培养料，料拌好后要立即装袋、接种，要加大接种量，使菌丝快速生长。生料栽培装袋的常用方法有层接、混接和穴接3种。1、层接采用开放式的接种方式。将用种量的2/3播于两头，1/3播于料间，播完后为4层菌种、3层料。具体做法是将筒袋的一头扎紧，装一层菌种，再装一层料，边装边压至松紧适度，依此装3层料，最后菌种封料，再扎紧袋口。中间的两层菌种尽量靠近袋壁，以便于微孔透气时吸收氧气。2、混接将2/3的菌种混于料中，1/3的菌种播于两头。具体做法是将筒袋的一头扎紧之后，装1/3菌种的一半于袋底，再装混好菌种的料，边装边压至松紧适度，最后把1/3菌种的另一半播于袋料的上面，扎紧袋口。3、穴接先将料装入袋内，扎紧袋口后，打穴再接种。具体做法是将袋一头扎紧后，边装料边压至松紧适度，再将袋的另一头扎紧。
然后用消毒好的直径为2.5~3厘米的锥形光滑木棒，在袋的一侧等距离扎5个接种穴，在袋的另一侧同样扎4个接种穴，两面的接种穴呈“品”字形。接种时，先将菌种掰成核桃大小的块，然后塞进接种穴，以塞满后略高出料袋为准。（二）熟料袋栽装料时，先将袋的一头在离袋口8~10厘米处用绳子(活扣)扎紧，然后装料，边装边压，使料松紧一致，装到离袋口8~10厘米处压平表面，再用绳子(活扣)扎紧，将袋表面培养料清理干净。装好的袋料要当天灭菌，防止酸败和杂菌滋生。不论常压灭菌或高压灭菌，装锅时菌袋要留有一定空隙并呈“井”字形摆在灭菌锅内，这样便于空气流通，灭菌时不宜出现死角。常压灭菌要求100℃保持14~16h。高压灭菌121℃保持2h。灭菌后的料袋不宜放置太久，否则感染杂菌的概率就会增大。灭菌后的料袋放入熏蒸、消毒过的接种室内冷却后即可接种。平菇一般采用半开放式穴接和两头接种的方式。1、穴接同生料栽培的穴接。2、两头接种解开菌袋一头的袋口，用锥形木棒捣一个洞，洞尽量深一点，放一勺菌种在洞内，再在料表放一薄层菌种，接种后袋口套上套环封口。再解开另一头的袋口，重复以上操作过程。（三）发酵料袋栽发酵料栽培具有工艺简单、投资少和污染少等特点，只要掌握了发酵技术，就可以在不消耗能源、不增加灭菌设备的前提下，以任意规模堆积发酵。发酵料堆积时，堆内温度可达63℃以上，能杀死培养料内病菌和虫卵，起到高温杀菌的作用；经过堆制发酵后的培养料质地松软、保水通气性能好，更利于平菇菌丝生长。所以，利用发酵料栽培是近期平菇生产的发展方向。制作好平菇发酵料，应掌握以下重要环节。
1、建堆建堆场所要选择地势较高、背风向阳、距水源近且排水良好的地方，最好是紧靠菇房的水泥地面。建堆时，先将料混合均匀，使培养料含水65~70%。堆的大小要适中，料堆四周尽量陡一些，建堆时将料抖松抛落。建堆后，用木棒在料堆上插通气孔，每隔0.4m插一孔，以利通气发酵，然后用塑料薄膜或草帘、稻草等覆盖，以便保温保湿，但2~3天后要去掉薄膜，以免通气不良，造成厌氧发酵。2、翻堆翻堆可调节堆内的水分条件和通风条件，促进微生物活动，加速物质转化。平菇发酵料多在春秋堆制，建堆后48~72h，温度可达70~80℃。翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，将堆内外、上下的培养料混合均匀，以便培养料发酵均匀，并喷水调节湿度和pH，全部发酵过程大约6 ~8天，翻堆3~4次。时间不应过长，否则会大量消耗养分；如果发酵时间太短则发酵不充分，达不到发酵目的。3、发酵料质量的检查在建堆48h左右若能正常升温，开堆时可见适量白色菌丝，表示含水量适中，发酵正常。如建堆后迟迟达不到60℃，可能培养料堆得过紧或因未插通气孔，造成堆料通气不良，不利于放线菌生长繁殖。遇此情况应及时翻堆，将料堆摊开晾晒或增加干料至含水适量，再重新建堆发酵。如果堆料升温正常，但开堆时培养料呈白化现象，是水分散失过多，可用80℃以上的热水拌匀后重新发酵。发酵好的料有芳香味，pH在6.5~7。4、装袋接种装袋和接种同生料栽培。有时为了促进菌丝快速生长，接种后可再打2~ 3个微孔，以利通气，促进菌丝生长。
四、发菌管理平菇接种后，温度条件适宜，才能萌发菌丝。菌袋堆积层数要根据气温而定，气温在10℃左右，可堆3 ~4层高；18~20℃左右，可堆2层；20℃以上时，可将菌袋以“井”字形排列3~5层或平放于地面上，以防袋内培养料温度过高而烧死菌丝。发菌气温为20~23℃适宜，且宜低不宜高，料温控制在22 ~ 25℃为好，短时间内不应超过28℃，最高不超过30℃。较低温度发菌不仅成功率高，也有利于高产。在适宜温度、湿度和通风良好的条件下，经20~30天菌丝可长满培养料。要经常逐层检查菌袋的温度，尤其是排放在中间部位的菌袋，一旦发现菌袋温度过高，要及时疏散菌袋，同时采取在门窗外搭遮阳棚、墙内外刷石灰水等措施，降低墙面吸热率，采取此法，可将室温降低4 ~5℃。空气相对湿度不宜过大，初期不超过60%，因为如果空气相对湿度大易发生杂菌，后期可相应增加空气相对湿度，达60~70%为宜。培养期间结合温、湿度情况进行通风。接种5~10天后，菌袋内菌丝迅速生长占领料面，此时菌丝生长旺盛，代谢作用增强，分解基质产生的二氧化碳增多，特别是未经发酵的料在袋内易升温，因此，这一阶段应以散热、通风为主；接种后25~30天，菌丝生长速度加快，代谢、呼吸作用更加旺盛，应增加通风换气次数和时间，保证发菌场所的空气新鲜。整个发菌期间不需要光照，要进行遮光处理。发现污染的菌袋及时处理。
五、出菇管理1、原基形成期菌丝长满后3~5天，应增加光照、空气相对湿度并通风换气，给予低于20℃的温度和较大的温差处理，有利于刺激原基的形成。2、桑葚期当原基团出现米粒大时，即进入桑葚期，空气相对湿度控制在85~90%为宜，不可在菇蕾上喷水，以免激死菇蕾，应往墙上、地面喷雾状水。3、珊瑚期半球形菇蕾继续伸长，此时菇柄形成，菇柄长短除与品种有关外，还生长环境有关，应加强通风，温度控制在7~18℃，空气相对湿度为85~95%。4、形成期这一时期主要为菌盖生长时期。要求温度在7~18℃，空气相对湿度在90~95%为宜，并保持加强通风。5、成熟期当菌盖达8分熟时，颜色由深变浅，菌肉厚，蛋白质含量高，适宜采收。总之，出菇阶段要加强出菇场所水分、光照和通风的管理。子实体生长需要大量水分，气温高的天气，蒸发量大，培养料与子实体极易干燥失水。因此要根据子实体生长的不同时期，采用向空间直接喷水的方法，保持空气相对湿度在85~95%。此外，还要注意给予一定的散射光；并在清晨、晚间通风换气，保持充足的新鲜空气。六、采收平菇一般以鲜销为主，应在平菇菌盖边缘尚未完全展开，孢子未弹射，颜色由深变浅时采收。此时菌盖边缘韧性好、破损率低、菌肉厚实肥嫩、菌柄中实柔软、纤维质低，且外观好、易贮藏、品质好。采收过早，产量低；采收过迟，菌盖翻卷开裂且菌肉老化，菌柄硬化，鲜味减退，大量孢子弹射，不仅降低产量，而且影响平菇的商品价值。平菇采收前3~4h要喷一次水，但不宜过大，可保持菌盖新鲜、干净，不易开裂。采收时通常一手按住菇柄基部的培养料，一手捏住菌柄轻轻拧下，但不可硬拔，以免将培养料带起，影响下潮出菇；也可用刀在菌柄基部紧贴料面割下。采收后盛放的容器不要太深，以免菇体挤压菌盖破裂，且要顺向平放。七、采后管理第1潮菇采收之后l0 ~15天就会出现第2潮菇，共可收4 ~5潮，其主要产量主要集中在前三潮。在两潮菇之间是菌丝休整积累养分的时间，此时要清理菌棒表面的菇脚和死菇，防止其腐烂，引起病虫害。轻压菌棒并使老菌皮破裂，以利新菇再生。通风换气，并保持环境卫生。一周后按头潮菇管理法，浇出菇水和高温差刺激催蕾。以后管理均按头潮菇管理方法。
审核专家：山西省农科院食用菌研究所 研究员 郭尚
