致富经：餐饮风云--小道通天［视频］

《致富经》：

随着城市化进程，小吃逐渐失去了藏身市井的领地，与大众渐行渐远，甚至有的口味已经失传。但是，在看似没落的背后，小吃正以不被人注意的姿态重夺失地。

数码大厦是北京西北三环一个标志性的写字楼。

二○○七年十二月七日的中午，在数码大厦里办公的刘露像往常一样下班就餐。可是当她来到楼外，环顾四周，她突然发现了一个以前不曾注意到的情况。

消费者刘露：“中午出来吃饭，到午饭时间了，我就出来转的时候，忽然发现，都是快餐店。然后，所有的快餐店把我都包围住了，很多很多的快餐店。”

在数码大厦的楼下是真功夫和肯德基，在肯德基的对面就是麦当劳。在麦当劳的斜对面则是赛百味、吉野家和必胜客，在吉野家的对面是永和大王。

在肯德基旁边的双安商场五层布满了快餐排档，而在双安商场的旁的另一间大厦，它的地下一层每到中午就挤满了近千名吃份饭的人。

在方圆不到二百米的区域内，20几家快餐店以非常大的密度跻身其间。很多都市人觉得快餐的出现就一匹黑马，不动声色间融入了人们的生活。

消费者：“一个人去点菜又太慢，所以就去吃快餐。”

消费者：“省时间，方便，然后感觉卫生状况好一点。”

消费者：“还是吃快餐吧，然后别的中午可能没有时间。”

消费者：“一般就是没有时间的时候。”

记者：“那你们觉得街上快餐品牌多吗？”

消费者：“那就多了。”

不分寒冬和酷暑，快餐店给人的感觉总是人声鼎沸，一片红火，人们好像习惯了靠吃快餐来节省时间，然后迅速地投身于工作和生活的快节奏。在人们忙碌的身影中，快餐的崛起适逢其时，并最终形成了各种口味、多个品牌、经营形式多元化的产业格局。

直到今天快餐仍然没有一个被大家公认的定义，可这并不能妨碍快餐的扩张姿态。在北京、上海、江苏、浙江等省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50%以上。在这个日趋庞大并潜力巨大的快餐市场里，一批眼光锐利的淘金者开始行动了。

这个向我们走来的男人叫蒋建平，丽华快餐的掌舵人。蒋建平在中国餐饮业是一个传奇，因为他手里没有一家店铺，却靠着中国最大的一支送餐队伍，每天卖出15万份盒饭，为自己缔造了亿万财富。

江苏丽华快餐董事长蒋建平：“快餐盒饭全国营业额差不多接近三个亿，北京差不多一个亿。”

在北京，丽华送餐从零到上亿元的增长是在对速度的追逐中开始的。

一九九七年，蒋建平从江苏常州来到北京，初来乍到他就撂了一句狠话，“丽华快餐一份起送，三环内30分钟送达”。这马上在行内掀起了轩然大波。

江苏丽华快餐董事长蒋建平：“一些同行也这么说，你在北京这么做的话，必死无疑。”

在行内人看来，一份起送摊高了送餐成本，跑一趟连汽车油钱都不够。更让行内人不看好的是那句话的另一半，三环内三十分钟送达。

北京和世界上很多大城市一样，一直被拥堵的交通所困扰。在这样的特大型城市里，此前还没有快餐企业敢保证三十分钟送达。

而30分钟却被蒋建平定为企业生死线！做不到退出北京城。

江苏丽华快餐董事长蒋建平：“如果人饿着肚子的话，他有一个忍受的极限，饿着肚子然后再打完电话，就在等，一直盼着你来盼着你来，一般的极限基本上不超过半个小时。”

30分钟是蒋建平认定的消费者心理等待的极限，30分钟送达也就成了丽华快餐鏖战京城快餐业最大的卖点。成，则外卖无敌手，败，则会沦为业内笑话，于是，一场和时间赛跑的接力开始了。

丽华订餐员吴：“给您送到哪里？现代城C座1510。”

中午十二点，订餐接线员小吴接到了一个订餐电话，她在对话中确定了订餐客户的位置。随后，她通过网络把信息汇总到丽华快餐调度系统，一分钟内，距订餐地址最近的配送中心收到了订餐信息，随后，工人迅速把顾客所需的快餐盒饭装好，通过保温车、电动车和自行车等种方式送往订餐地点。

现场：“您好，是王先生吧，是，我们是丽华快餐的。请进。放这就行。这个是发票，一共是495元。”

从王先生打完电话到快餐送到，全过程二十分钟，王先生对丽华快餐的表现很满意。

消费者王先生：“打完电话以后，我有一个非常惊异的感觉，他马上知道你的位置在哪。你是不是现代城的？是不是1501，他马上就能知道。”

丽华送餐的速度为它赢得了市场。在北京，丽华快餐每天能接到1万多个订餐电话。一年下来，丽华快餐仅在北京就能卖出2000万盒，平均下来每个北京人都能吃上一份。在丽华快餐高速运转的背后，是强大的订餐系统和配送系统的良性互动。

现在，丽华快餐在北京五环内的配送中心达到22家，他们又有了一个新的标准，要把30分钟送达的范围从三环内扩展到五环内。

江苏丽华快餐董事长蒋建平：“快餐就一定要快，这个才是你真正的核心竞争力。”

如今，丽华快餐的经营网络遍布北京、上海、大连、深圳、南京众多一线城市。根据蒋建平的规划，丽华在二○○八年销售额要达到五个亿，而在远景规划中，丽华的理想是把销售额做到100亿元。

在蒋建平豪情满怀的背后，一个潜力巨大的快餐市场正在形成，这已经让其他餐饮业态感受到巨大的压力和挑战。

朱铁强是广州一家知名粤菜酒楼的老板，到今天他创业正好二十年。面对快餐的冲击，他发现，酒楼在二十年间积累下的品牌和手艺显得是那样的脆弱。

广州大可以饭店董事长朱铁强：“像我们中式餐馆的饮食业，其实它的营业额都是在萎缩的，因为都是向快餐业发展，小吃店发展。”

在广东，快餐来势凶猛，据中国烹饪协会二○○七年发布的数据显示，在广州，快餐占餐饮市场的份额高达90%。而在和年轻一代消费者的接触中，朱铁强更加担心起子家酒楼的未来。

广州大可以饭店董事长朱铁强：“80后的消费群体，大概有3亿左右，他们不会去光顾我们这些酒楼的，他们都喜欢吃快餐了。”

有人说，中国的80后是伴随着快餐业的发展成长起来的。

一九八七年，肯德基进入北京，三年后，麦当劳落户深圳。当年，还是孩子的80后们以享用奢侈品的姿态记住了快餐的味道。

而对餐饮企业来说，麦当劳和肯德基带给他们新奇和震撼的不是味道，而是生产经营的标准化、是一年能开几十家店，单店销售额达几百万元的凌厉攻势。

洋快餐在中国一路凯歌高进，这让众多国内的餐饮业者开始躁动了。

二○○七年，酒楼生意一直很好的朱铁强开始了转型之路，他不打算扩大酒楼规模，而是借鉴快餐的经营模式，把资金和精力转向了6家肠粉店。朱铁强的转型只是众多看好快餐业者中的一员。近年来，传统的小吃、拉面、盒饭纷纷变身加入了快餐的阵营，中国本土快餐竞争和经营的好戏正在上演。

这种糕团在很多老上海人的心中，是儿时最美好的回忆，它源于上海百年老字号的乔家栅小吃。在过去物质匮乏的年代，能吃到一块乔家栅的糕点，是一个可以当作节日庆祝的事情。而如今，在这个传统糕团的带动下，传统小吃乔家栅正在消弭着小吃和快餐之间的界限，逐渐形成了传统小吃与现代快餐相结合的中式快餐模式。目前，乔家栅在上海已经拥有了36家连锁店，分布于各个小区，成了市民解决早点与中午工作餐的又一常去之地。

上海乔家栅小吃经理单丹霞：“中午基本上都是附近一些公司的员工，早上基本上都是这里的一些居民，六点钟基本上客人都已经坐满了，因为大家都要赶早班，十点钟，基本上稍微空一下，然后到十一点钟又开始爆满了。”

乔家栅小吃里爆满的人群不会注意到，传统小吃像快餐一样的连锁扩张给了他们更多地就餐空间。如今，各种餐饮业态的借鉴和融合已经成为餐饮业的定律。在快餐领域，中餐的进入带来了更多的变化和经营的课题。

深圳，一个汇集了各地创业者的年轻都市，快节奏的生活，复杂的人员构成，让这个城市的口味既具包容性，也格外挑剔。庞大的上班族让众多快餐品牌把目光抛向了这个城市，所有口味都能在深圳找到机会，但也容易在集中全国快餐品牌的深圳败走麦城。不知何时起，有人说，深圳是中国快餐品牌的试金石。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“你这个品牌，它是否有足够的包容性，是否有足够的市场生存能力，在深圳的话是有必要去检验一下，假如说在深圳的话，取得一定程度的成功的话，那也就是说未来区域外市场的扩张，可以打下一个很好的基础。”

一九九七年，孙旭所在的嘉旺快餐在深圳成立了第一家店。

从开业的第一天起，嘉旺就明确了自己的客户群，白领。客户决定了嘉旺店铺的位置，他们没有选择临街的商业繁华黄金地段，而是相对固定的办公区。和临街快餐店主打流动客源相比相比，嘉旺主攻固定客源注定它要走一条高标准的路。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“流动客源意味着什么，今天到你这儿吃一餐饭，可能下一次的话就一个月以后了，我有七八个品种，足以了，但是我们不是这样，我们针对的目标客群是那种城市白领，更多的是写字楼这一部分。假如说的话，今天过来吃这个餐，明天还是这个餐，连吃三餐的话，他必然会放弃。所以产品结构，决定我们是否有生命力，这是一个根本。”

为了在快餐品牌林立深圳杀出重围，嘉旺融合了当地特色和各地风味，开发了一百三十多种菜品和点心，每一道菜还采用现炒现做的方式来规避部分快餐企业只求速度忽略味道的通病。但就像一把双刃剑，品种丰富留住了固定客源，过多品种的现炒现做却犯下了快餐的行业大忌，一，延误时间，二，品质不好把握。

在嘉旺，有一道菜成了破解这个难题的钥匙。这道菜叫香菇牛肉。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“洗菜，择菜，切，各种配料，都是集中在你的后厨这一块，导致你的出品速度必然会比较慢，那么现在的话工作中心转移了，把你的厨房所有的环节90%以上把它锁定到配送中心来完成，我们讲配送中心就是中央厨房，这是企业的心脏。”

这里是位于深圳市郊的嘉旺快餐中央厨房。每天下午，这里是整个嘉旺公司最繁忙的部门。牛肉在这里已经切片煨制，香菇也已经加工成块，而当这些准备工作做好后，香菇牛肉就剩下了最后的一个秘密，而这个秘密就在酱料中心，这里除了固定的操作人员，只有嘉旺企业高层才能够进入。

深圳嘉旺快餐督导部经理胡浩：“也就是说我们所腌制的成品，到分店之后不是说像平常一样加入盐，味精，而是加入一勺我们酱汁，然后经过一个炒制程序就可以完成了，通过酱汁锁定可以避免因为人手调制产生的口味差异

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“每天我们所有的出品在酱料方面的话，都是从这里源源不断的，保证它的同一性，品质的同一性。所以这里是我们核心中的核心。”

以前，嘉旺的厨师需要5分钟才能炒出一份香菇牛肉，而现在，在依然坚守现炒这一卖点的前提下，嘉旺的厨师只需要30秒就能炒出这份菜，速度比以前快了10倍。速度的提升也让有着130个品种的嘉旺突破了中式连锁快餐的发展瓶颈——标准化。

标准化给嘉旺的扩张插上连锁的翅膀。目前嘉旺在深圳有66家店面，加上外卖，每天服务10万以上的深圳市民。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“任何一个企业，它肯定都是有很强烈的一个欲望，目前中国的快餐行业领军性的一些企业还没有出现，也可以说处在一种群龙无首的的一种状态，嘉旺后激而勃发，给嘉旺提供了一个很好的机遇。”

在深圳这座创造了无数可能的城市里，孙旭虽然没有明确地说出嘉旺的目标，但是言语之间却流露出了领军行业的可能和梦想。在快餐领域的角逐中，嘉旺紧盯着繁闹的街头，而上海的优优则看中了略显寂静的单位后勤和家庭厨房。

二○○六年十二月，上海的李国洲就从单位后勤的需求中找到了进军快餐市场的突破口，怀着和嘉旺一样的理想，他参与创办了优优餐饮有限公司正式进军团膳市场。

上海优优餐饮集团副总经理李国洲：“我们也是有这么一个理想，就是做快餐行业的领头羊这么一个角色。”

然而，优优想做行业领头羊的理想起初并不顺利。团膳快餐做的都是工厂大规模的固定订餐。从早上菜品出炉，到摆上工人的餐盘，一卡车的食物，至少一到两个小时的运输，温度的降低改变了食物的味道，这让优优最早碰到的是一片骂声。这个困扰优优的的难题，最终由美国产的保温箱解决了。

上海优优餐饮集团副总经理李国洲：“这一个保温箱我们买的就是差不多价值1000元左右，这一个呢，它是中心温度在四个小时左右才下降四度，那么据这家公司告诉我们，这一家是美国在中国代理的这个保温箱温控箱的公司，这个技术还是美国军用的。”

有了这个保温箱后，优优的菜品从生产到客户食用，能保证70到80度的高温。优优提供团膳的同时，会派员工携带保温操作台，现场在保温架上为工人师傅分餐，如果一些工人无法离开岗位，优优将用保温箱分包包装，送到岗位上。

上海仪表厂党支部书记张林康：“职工就是十一点钟开始吃饭，一点钟基本上结束了，结束了以后他们再帮我们打扫，里里外外都打扫，他们到二点钟才收工。”

尽可能让顾客顾客满意是优优的经营目标，经过一年多的市场摸索，优优又推出了团膳供应的新方式。他们计划在三年内建立800个无烟餐厅。

上海优优餐饮集团副总经理李国洲：“快餐门店我们是采取冷链制作，冷链制作就是在中央厨房工厂烧好了之后，我急速冷冻到摄氏18度以下，经过这个冷藏配送到我们的快餐门店，然后门店这边利用微波加热，然后客户进来自选，这样子就显得比较像家庭一样的用餐。”

现在，优优以每天3万份的销量惊艳上海快餐界，它主攻的市场是企业的后勤和家庭的厨房，这种经营理念成为一种标志，快餐市场正走向细分，而竞争更加激烈。

当年从一九八七年肯德基进入中国算起，洋快餐进入中国整整20年。20年间，中国快餐企业从对洋快餐的盲目赶超，到虚心学习，其间经历了壮士断腕般的悲壮，也不乏卧薪尝胆的追求，终于在中式快餐规模化、标准化、工业化等方面有所进展，到二○○六年，和快餐相关的连锁店、便利店、社区店、外卖、小吃广场在全国已经达到100多万个，年营业额接近2000亿元。中国的快餐企业已经博得了资本市场的关注和青睐。

二○○七年三月三十日，味千拉面在香港主板上市，融资2.5亿美元，成为国内第一个上市的快餐企业。

上市后的味千最快时，拥有者平均每3天开一家新店的扩张速度，截止到二○○七年底，味千在全国已经发展到212家店，他们计划二○○八年发展到320多家。当标准化、品牌的认知度都不再是难题的时候，而这时，一个让他们哭笑不得问题出现了，超速发展后味千最大的担心是如何不要和自己竞争。

味千拉面上海总部总经理林家和：“这个店越开到后头，困难是越大，因为它的商圈越来越小，它的开店的数量因为增多了吗，不要搞成自己跟自己竞争，最后搞成你这个餐厅没有一定的客流来，最后造成这个餐厅的亏损。”

为了选择最正确的位置，并测算出一个商圈到底能容纳几家味千，林家和采取了一个选址常用的办法，组织员工去看中的店址数人头。

味千拉面上海总部总经理林家和：“从礼拜一到礼拜天每天专门组织一些人在那里掐这个表。到底有多少人经过这里，然后根据每天经过的人数，一个星期总的一个人数，然后确定它一个比较合理的一个捕获率，作为我在其他商圈开店的一种参考。”

味千的选址非常看重地址的聚客能力和交通条件，经过测算得出适合的开店数量。

在上海南京路步行街，这个世界名牌林立的“中华商业第一街”上，味千相继开出了五家分店，虽然五家店开在同一条街上，但是最强大的客流量塑造了味千非常高的翻台率。

味千拉面上海总部总经理林家和：“一个连锁快餐要成功，它最主要的是什么？我们经常说就是选址，选址，选址，你选址选好了，也就是说你这个快餐，你这个餐厅，也就成功一半了。”

良好的内部管理与外部开发，让味千做出了盈利能力超强的单店。二○○七年上半年，味千中国的营业额达到近四亿元，税前净利润1.3亿。对利润追寻的最大化的味千拉面，同样瞄准了非高峰时间段座位的利用率

味千拉面上海总部营运部经理钱丽红：“我们现在也在做一些行销的一些活动，增加它在低峰的一个座位的使用率，比如我们在前期有推一些下午茶，那么在低峰的时候，去吸引一些客人，因为我们提倡的还是休闲餐厅。”

除了两个饭市之外，对空闲时段的开发也渐成快餐店的主流。在深圳，嘉旺的休闲餐饮浮出水面。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“作为一个纯快餐店来讲的话，它也仅仅是两个饭市。这是行业都共同面对的，下一步的话，我们更多的工作，是想把全天的营业把它充分的盘活，开发休闲时段。休闲的客人他的消费需求和正餐是不一样的，对应的产品，就餐环境，一系列的东西，那么我们目前正在做这方面的尝试。”

而在引领消费者的消费需求方面，上海的味千叶则作了非常多的细节处理。钱丽红在味千已经工作两年，在为顾客领位时，一位顾客，她会把他领到吧台位，高峰时，如有两位客人，她会主动把两张两人台拼好的桌子分开，中间留条缝，让客人自觉的以为另一张桌子不是自己的空间，从而提高桌椅的利用率。

深圳嘉旺快餐总经理孙旭：“作为一个纯快餐店来讲的话，它也仅仅是两个饭市。这是行业都共同面对的，下一步的话，我们更多的工作，是想把全天的营业把它充分的盘活，开发休闲时段。休闲的客人他的消费需求和正餐是不一样的，对应的产品，就餐环境，一系列的东西，那么我们目前正在做这方面的尝试。”

从片面的追求速度到兼顾味道，从单一的点餐送餐延伸到企业和家庭的厨房，再从对标准化的追逐让渡到多元化的经营。短短20年间，当年以黑马姿态杀进餐饮领域的快餐，如今占据了餐饮市场份额的半壁江山，成就了今日霸业。在中国快餐业风光的背后，还有什么餐饮类别曾被我们忽视，但却同样缔造了不俗的财富呢？