一个包子褶有多少个、重多少克、馅料如何配比等等,五星级宾馆都有精准的要求。王国琴通过朋友打听到,葛淼宇是这方面的高手,她迫不及待要请到这样一个人才,帮自己制定一套标准化的流程,为复制店面打牢基础,但葛淼宇一开始却并不买帐。
葛淼宇:如果我在卖包子,同行看到了,朋友看到了,五星级酒店不做,去卖包子,她就是最普通的叫什么草根。
王国琴:我觉得越是被人家瞧不起,我越是要努力,越是被人打击了,那越是一定要做出成绩来,所以后来我说,你这样,先到我那边去看看。
葛淼宇拒绝一次,王国琴就多拜访一次,说什么也不肯放弃,最后耐不住王国琴的轮番游说,葛淼宇决定去店里看一下,发现有的店生意确实不错,见葛淼宇有点动心,王国琴趁热打铁,提出让他担任技术总监,持有门店股份,包子卖得越多,分红就越高,一番话听得葛淼宇热血沸腾。
葛淼宇:想自己证明点什么东西,所以出于这种想法,就想闯一闯。你说17岁进厨房,到老了还是厨师,这个觉得好像对不起人生嘛,有这个想法了。
葛淼宇决定放下面子,跟着王国琴一起创业,负责研究包子制作工艺的标准化,以及员工培训。王国琴以为问题解决了,可第一天上班,两个人就杠上了,葛淼宇当着员工的面指出,王国琴包的包子根本不合格!
王国琴:我包包子是这样,只要把包子包成形,只要让它能像个包子,出品给我快。
记者:对比一下,差别还是挺大的。
葛淼宇:我觉得包子应该给客人产生一种美观的,好吃的,我觉得这是最基本的。我当时要求员工的时候,你该这么做,要求这样的,她说没事的,员工不知道听谁好了。
王国琴:我被客人骂了,客人说怎么回事,这么半天我都等不到产品,员工都按照他的要求去做了,就在那里慢慢捏,但是我这边客人吃不到包子了。
一个要求速度,一个要求品相,两个人为此没少拌嘴。当时,包子都是褶儿朝上煎,最后两个人想出一个办法,把包子反着煎。
她叫王国琴。她的创业故事就从她身后的这条巷子开始。2007年,她在这里摆摊,卖的是八毛钱一个的生煎包。
在锅底刷一层薄薄的油,把生的包子直接放进去,然后加凉水煎制。无论是这种有点像馒头的,还是这种普通形状的生煎包,在杭州街头都很常见,一般八九分钟,一锅生煎包就出炉了!当年的王国琴就像这些商贩一样每天从早忙到晚。
王国琴:就是一个长方桌一样,上面要放包子,放豆浆,就是直接在那边卖,当时去我也不懂,我就去的早一点直接桌子一放就得了,后来就找我了,你这个摊是我的,你怎么能随意放,你要放就放到后面去!
一条小吃街也是一个江湖。那时的王国琴每天起早贪黑,最多却只能卖出200块钱的包子。这里有王国琴心酸的回忆,却也是她命运转折的起点。
这是王国琴现在的一家煎包店。别看面积不大,只有30多平,但王国琴却靠着每天从早上四点到晚上八点的辛苦忙碌,改变了自己和很多人的命运。
浙江省安吉县深溪村村民 软长根:靠着王国琴带动了他们兄弟姐妹,赚了很多的钱。
记者 王丽红:你怎么知道她赚了很多的钱?
浙江省安吉县深溪村村民 软长根:看着她的产业,家底,建房,买车,这个就是钱。
能把一块五两个的煎包生意做得风生水起,王国琴有何过人之处?她做生意又有什么诀窍呢?
这里是王国琴的老家安吉县深溪村。家境贫寒的王国琴读完中专就在县城一家公司做会计,但她心里清楚,自己总有一天要离开家乡,去大城市杭州。
王国琴:我读初一的时候学校有安排一次到杭州旅游,我觉得西湖好美呀,我觉得这个地方好大呀,当时就一个想法,觉得杭州去安吉大,我要到大城市去看看
王国琴带着仅有的两千元积蓄来到了杭州。美丽的西湖、繁华的街道,城市里的一切都吸引着王国琴,她找了一份化妆品促销的工作,努力赚钱,也努力省钱。
王国琴:我记得有一次嘴馋了跑到菜市场一逛一看,就看到那个蟹,我的脚步就停留下来了,就是不舍得走了,后来牙齿一咬就买了一个,买了一个蟹,那个时候我记得是12块钱,好像跟猪八戒吃人参果一样,就是没有吃到那个味,但是已经吃完了,吃完以后很后悔,觉得自己太奢侈了。
2007年是王国琴来到杭州的第十个年头,除了工作从卖化妆品变成了卖建材,王国琴的生活没有什么太大的变化,尽管省吃俭用攒了几万块钱,但她清楚,要想在这座城市里立足,自己必须改变。
有一天,王国琴经过街头发现一家煎包店排着长队,生意很火。她想到,在老家几乎家家户户都会做煎包,自己在家也动手做过。王国琴开始留心观察,发现卖包子虽然辛苦,但肯定比打工挣得多,很适合自己!如果生意好,以后说不定可以开上好几家店,王国琴越想越激动,决定马上辞职,去卖包子。
王国琴:我觉得我既然来了,就应该搏一搏,就应该拼一拼,我要尽我最大的努力,要呆在这里,用我最大的努力,不管后面成功与否,我觉得我对得起我来到这个城市。
这时的王国琴不会想到,她的命运将会因为包子彻底改变。
2007年,王国琴在这里摆摊卖起了包子,但她想象中的火爆场面根本没出现,一天下来能卖个一两百块就算不错了。原因是王国琴把做煎包这件事想得太简单了,而她做出来的包子不仅口感不咋地,连样子都很难看。
王国琴:一开始倒了很多包子,有些时候倒得让我看着都心疼,我就不知道怎么弄了,因为包子有时候自己都看不下去,有些时候就很扁,有些时候面皮是粘牙的,有的时候里面是干干的,一点汤都没有,有些时候还会煎糊,让我很苦恼
包子不好吃,生意自然好不了,总共只有不到十万积蓄的王国琴很快就赔掉了三万多,从老家过来帮忙的亲戚更是天天嚷着要回老家去。
王国琴的姐夫 姚建军:在这里做一两百块都做不到,辛苦是很辛苦的,所以想回家了。
王国琴:姐夫就说着这还不如在家里背毛竹,背毛竹一天也有一两百块钱,他说你这一天下来一两百块钱,你还要除掉成本。
王国琴感到前所未有的压力,如果包子再卖不出去,摆在她眼前的只有两条路,要么重新去打工,要么就回老家!王国琴不甘心,决定放手一搏。
王国琴:他们有些时候会经常(认为)江南女子,可能比较弱的那种,其实我还带着一股倔强劲,有些时候特别是对一件事情认定了以后,就是好,这个事情我一定要做完,一定要做好。
王国琴一边稳住亲戚,一边拿出剩下的钱重新租了一个20平的小店面。三个月后的一天,王国琴收摊后想数一数当天的进账,结果把自己吓了一跳。
王国琴:一数,哇有七千块,我当时自己也不敢相信,怎么回事,到这个程度,以前没有想过,没有想过说开个包子店把它做成这样的营业额,我那个时候那个店蛮小的,只有20多平方。
短短三个月,营业额怎么会有这么大的增长呢?王国琴说,要知道答案,就要先看她煎上一锅包子。
王国琴:现在这样,我煎一锅包子给你尝尝,这个是我包的包子,现在看上去可能都是是差不多的形状。
记者:大小有一点不一样。
王国琴:对,大小可能有一点点区别,但是我煎好之后你尝一尝看看有啥区别
记者:还会有区别,馅儿是一样的吗?
王国琴:馅目前用的都是一样的馅。
记者:馅是一样的。
这锅包子里到底有什么玄机呢?等待八分钟,包子可以出锅了!
记者:这个差别很大呀。
王国琴:刚才放进去看上去都是圆圆的包子,而且我今天用的馅料也是一样的,但是现在一锅煎好,你看就有形状不一样的出来了。
记者:一开始是不是也出现这种问题?
王国琴:有。
王国琴说,她最早做的包子就像这样有很多都卖相不好,包子的形状如何很大程度上取决于面粉的发酵时间和温度。完全没有发酵的称为死面,这种死面做出来的包子形状很扁,而且面皮又硬又粘牙;充分发酵的称为发面,但如果时间过长就会太过蓬松,把汤汁都给吸没了。经过无数次试验,王国琴做出了这种半发面的包子,可以同时保持面皮的口感和充足的汤汁,而要做好一个正宗的生煎包,标准还有很多。
餐饮业国家一级评委 叶杭胜:好的煎包它必须具备一个是皮薄,第二个是底脆,第三个是汁多,吃的时候汤汁留在自己衣服上面,他不但不会不开心,反而会开心,为什么,他吃这个煎包的口味就是这个口味。
灌汤煎包,里面的汤汁非常重要,汤汁就来自于这种皮冻。
王国琴:你看跟果冻一样,而且是弹性很足,可以摸一摸,很弹的。
记者:像这个可以直接吃吗?
王国琴:可以,因为它是纯(天然)的,当然可以,但它是没味道的。
记者:什么味道都没有。
一般的皮冻是用猪皮直接加水熬制,王国琴改良之后加了猪骨进去,皮冻搅碎后拌进肉馅里,这样做出来的包子里汤汁鲜美还不油腻!那段时间,王国琴几乎把杭州大街小巷的煎包尝了个遍。
王国琴:当时我记得有一段时间我就是吃包子吃到快吐了。
记者:为什么?
王国琴:因为每天爬起来到各个店,各个城市,会去尝很多很多的包子,我们也乔装打扮去当学徒,到人家那边去偷技术,当时还被人赶出来过。
包子生意越来越火爆, 王国琴也开始酝酿更大的发展计划。
王国琴:你干得越苦,你从中生意在慢慢提升,你就越有收获,所以慢慢就带劲了,就觉得我一家开了不错,那我要到市区再去找第二家第三家。
接下来几年,王国琴陆续开了四家店,把哥哥嫂子都从老家喊了过来,还增加了粉丝汤、馄饨、煎饺等新品种。然而很快,一个大麻烦就摆在了她眼前。
王国琴:有些客人回来反映,你那家店吃到的,怎么跟你这家店不一样,怎么那边汤会少一点,那边的面皮跟你这边(不一样),有点粘牙,口味口感跟我的制作流程,我不知道怎么跟他们去统一。
包子的品质不稳定,导致客人投诉越来越多,有三家店的营业额更是直线下降。可和面、调馅儿、煎制……每个细节都有可能影响包子的口感,王国琴不知道问题出在哪里,也做不到每家店每天都盯着,眼看着生意越来越差劲,王国琴非常着急。
2012年,王国琴开始频繁地出入一家五星级酒店的餐厅,并把目光锁定在一个人身上。
他叫葛淼宇,当时是杭州一家五星级宾馆的总厨。17岁入行,特长是做面点,在当地餐饮圈小有名气,一双手那叫一个灵巧。王国琴找到葛淼宇,提出让人家辞掉工作跟自己去做包子,一番话让对方越听越觉得可笑。
葛淼宇:说实话,我们做酒店的,跟做包子的差距太大,你说是吧,那时候我压根就看不起做包子的,感觉自己的档次下去了。
王国琴:五星级酒店的就是牛,不理我,不来,他觉得我是大厨,我是五星级酒店的,我跟着你去做包子,从身价从环境各方面掉价掉得太多了。
让一个五星级宾馆的总厨辞职去做包子,看似离谱,王国琴却有自己的打算,她看中的是五星级宾馆在面点制作方面的苛刻要求。
葛淼宇:一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二、十三……二十六。
记者:就是你们在酒店里面做的话有褶数的要求。
葛淼宇:对,有要求,包子的成品的话有大小,一般都是二十六、二十七。
记者:这么精准?
葛淼宇:差不多是这样。