中华锦绣龙虾，光听名字就感受到一阵雍容华贵的气息扑面而来。说起龙虾，高端餐厅的菜单常会为它单辟一页，漂亮白净的大餐盘，一端耸立着巨型的虾头,另一端摆放着华丽的虾尾，中间铺满肉汁饱满的白色虾肉，两根长长的“龙须”如同京剧演员头顶的雉翎般帅气十足，这便是龙虾的招牌pose。俯瞰众生的气质和翱翔天际的价格使得萨鱼我遇见它的场景大多是在别人的婚宴上。
锦绣龙虾 图123rf.com.cn
咦，那首伤感的暗恋的小诗怎么说来着“你是我心底的一朵小花，我是你婚宴上的那只龙虾”。龙虾我们并不陌生，油光红亮的簋街麻小，高大上的澳龙、青龙、波士顿龙或是欧洲蓝龙，它们都被称作龙虾，它们之间到底是什么关系？什么样的虾才能被称作真正的龙虾？
无大螯触须长的才是真龙虾
所谓的“真龙虾”在分类学上属十足目、无螯下目的龙虾科(Palinuridae)，龙虾科又包含了常见的四个属即龙虾属、真龙虾属、岩龙虾属和脊龙虾属下的近20个品种，它们都能被叫做真正的龙虾，主要特点是有着长而粗壮的触须，身披坚硬带刺的“盔甲”，但是没有一对大钳子，并且步足顶端也没有螯。龙虾品种很多，常见的如：
中华锦绣龙虾(Panulirus ornatus) 古称“神虾”
锦绣龙虾，龙虾科龙虾属下的一个种，又叫七彩龙虾、花龙虾，英文名Ornate spiny lobster。体色多彩鲜亮，周身呈青绿色，蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块，触角和尾部亮红，步足镶有漂亮的金色环斑，腹部各节有黑色横带，所以它在水产市场还有个喜庆的别称：“大彩电”。
锦绣龙虾卸妆证件照 图matome.naver.jp
锦绣龙虾广泛分布于日本、印度洋和南太平洋，喜欢栖息在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质海底，体长可达60cm，为龙虾属中体型最大的品种。我们在东南亚市场经常能看到它的身影，有些地方也会把体型较小的锦绣龙虾叫做“小青龙”。
巨大的锦绣龙虾 图onsenmaru.com
锦绣龙虾在中国古时候被称为神虾，《太平县志》中有过这样的描述“渔者得于海中，长三尺余，前二钳二寸许，末有红须尺余，首如数升器，若绘画状，双目十二足，文如虎豹。大率五彩皆具，而状魁梧尤异，诏名神虾。” 因为产量很小和诸多光环笼罩使得的锦绣龙虾成为了龙虾中的高端品种。
纽澳多刺岩龙虾(Jasus edwardsii) “澳龙”多指它
我们平时耳熟能详的“澳洲龙虾”其实并不是个严谨的叫法，它囊括了多种产于大洋洲海域的龙虾，由于错乱的翻译和随性的俗称，具体指哪些虾已无法考证。但最常说的红身金足的“澳龙”指的就是它。
“澳龙”又叫塔斯马尼亚龙虾 图kiss2sea.web.fc2.com
纽澳多刺岩龙虾，龙虾科岩龙虾属下的一个种，俗称红龙，英文名southern rock lobster。分布于澳大利亚和新西兰以及周边群岛，栖息于珊瑚和岩石较多的大陆架，体长最大可达50cm。通体深红色或橙色，胸甲坚硬多棘刺，腹部和步足为亮黄色。
“澳龙” 图fish.base.org
“澳龙”的肉质出众，价格自然也不菲。作为澳洲南部和新西兰周边群岛的重要海产，当地对澳龙资源的立法保护也相当到位，只有胸甲长度超过10cm的澳龙才被允许捕捞
日本龙虾(Panulirus japonicus) 神宫的祭司之物
日本龙虾，龙虾科龙虾属下的一个种，又叫伊势海老イセエビ，英文名Japanese spiny lobster。分布于西太平洋，日本、朝鲜海域和中国沿海，栖息于珊瑚和岩石较多的浅海海域，体型较小，通常只有20-30cm。通体暗红色，布满棘刺。
日本龙虾 图 r.gnavi.co.jp
日本龙虾在日本属于绝对的高级食材，昔日的伊势半岛盛产龙虾，传说中的伊势神宫是皇族每年必须前往祭拜天神的神圣之地，稀有的龙虾也常在这样最隆重的祭奠典礼上使用。于是伊势虾在日本是长寿和权利的象征。
其实常见的龙虾品种还有很多，如脊龙虾属的三角脊龙虾(Linuparus trigonus)和真龙虾属的棘刺龙虾(Palinurus elephas)，龙虾属下的品种最多如：中国龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等等，我国东南海域就出产约10种，它们大多昼伏夜出，产量一般都不低。
棘刺龙虾(Palinurus elephas) 龙虾科真龙虾属
分布于挪威南部至摩洛哥 图123rf.com
黄斑龙虾(Panulirus polyphagus) 龙虾科龙虾属
分布于阿拉伯海、台湾至澳洲北部 图 r.gnavi.co.jp
杂色龙虾(Panulirus versicolor) 龙虾科龙虾属
分布于非洲东岸、澳洲及东南亚 图123rf.com.cn
眼斑龙虾(Panulirus argus) 龙虾科龙虾属
又叫佛罗里达龙虾，分布于墨西哥湾、加勒比海和巴哈马和南美洲 图123rf.com
断沟龙虾(Panulirus interruptus) 龙虾科龙虾属
又叫加州龙虾，分布于东太平洋加州蒙特利湾至墨西哥 图britannica.com
密毛龙虾(Panulirus penicillatus) 龙虾科龙虾属
广泛分布于印度洋、西太平洋 图123rf.com
有大螯触须短的是海螯虾
还有一类“龙虾”在我们餐桌上的出现频率更高，显著特征是有一对霸气的大钳子，它们是十足目海螯虾科(Nephropinae)螯龙虾属和海螯虾属的成员，虽然名字里也有“龙虾”二字，其实确切的叫法应该是螯虾。
美洲螯龙虾(Homarus americanus) “波士顿龙虾”
美洲螯龙虾，海螯虾科螯龙虾属的一个种，又叫缅因龙虾、波士顿龙虾，英文名American lobster。波士顿并不盛产美螯，曾经的龙虾贸易以港口城市波士顿为集散地，因此得名“波龙”。主要分布于大西洋的北美洲海岸，特别是加拿大纽芬兰、拉布拉多和美国缅因州。
美洲螯龙虾(Homarus americanus) “波士顿龙虾” 图123rf.com
波龙体长约20-60cm，前三对足都呈螯状，第一对足演化为一对超大螯，体表的“铠甲”光滑蹭亮，触须较短。体色多为橄榄绿或棕褐色，纯黑色和红色个体也很常见。波龙生长的非常缓慢，寿命也相当长，能轻松活到50岁。我们平时吃到的波龙至少已过了花季年华，大叔级别的也不少见。波龙最大的个体记录是20kg，体长超过一米。波龙不易人工养殖，所以依赖网箱野捕，好在产量较高，所以价格还算亲民，全球大约1/3的波龙都产自加拿大。
欧洲螯龙虾(Homarus gammarus) “法国蓝龙”
欧洲螯龙虾，螯龙虾属的另一个种，美螯的欧洲大表哥，又叫欧洲蓝龙，英文名European lobster。主要分布于东大西洋、地中海和黑海。体型和美螯相仿，体表多为美丽的深蓝色并带有金黄色斑纹。
欧洲螯龙虾 图123rf.com
欧洲螯龙虾肉质较波龙更好，生长周期也很长，并且产量要比美螯低很多，相对稀有和昂贵。常常出现在高大上的法餐里，所以又俗称法国蓝龙。英国、法国和冰岛是出产欧洲螯龙虾最多的国家。
餐桌上常见的一类海鳌虾也有一对明显的螯，因为个体较小所以人们通常叫它们小龙虾，它们还有个统称叫斯干比(Scampi)。通常生活在深海，肉质细嫩。
挪威海螯虾(Nephrops norvegicus) 海螯虾属
又叫都柏林匙指虾，分布于北非至挪威、冰岛海域 图123rf.com
南极深海螯虾(Metanephrops challengeri) 后海螯虾属
又叫新西兰小龙虾，分布于新西兰至南极间海域，我国沿岸也有近似种 红斑后海螯虾(M. Thomsoni) 图123rf.com
至于我们平时最常见的'簋街麻小'其实是蝲蛄科的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，原产于美洲墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，所以又叫路易斯安那州螯虾，美国著名的Cajun food主打就是各类小龙虾菜，小龙虾是全世界的。
麻辣小龙虾 图mccormick.com
霸气的龙虾，漫长的生命循环
霸气威武的龙虾有着小清新的童年和漫长的生命历程，看完这些你或许更能理解为何龙虾会如此昂贵。
龙虾生命循环图 图britannica.com
锦绣龙虾为代表的龙虾属成员，有五对步足和泳足(腹部的片状结构)，与其它虾类相仿，龙虾也能通过腹部肌肉的快速收缩和尾部前扇的动作迅速向后“跳跃”，步足配合扇动的泳足可以帮助其向前爬行。龙虾属于抱卵亚目，所以它们的泳足除了“游泳”自然还有护卵的功能。
抱卵的眼斑龙虾 图shorelifeflorida.com
雌性龙虾的腹部可以携带多达100万颗虾卵，每年交配季后，虾卵还要在雌虾的泳足下“精心呵护”2-4个月之久，受精卵离开母体时直径约1mm。
龙虾孵化中的受精卵 作者Matteo Ciani
受精卵随后孵化成叶形幼体(Phyllosoma)，早期的叶形幼体只有1.5-2mm长，它们通体透明，随洋流到处漂荡，以更微小的浮游生物为食，形态上也完全不像一只龙虾。我们浮潜时呛口海水没准都能吞下几只这样的“龙虾”。
龙虾的叶形幼体，哟“八星八箭”啊 图dailymail.co.uk
叶形幼体经历十多次蜕皮，体长增长了30多倍，形体也发生质的变化，终于长了迷你小龙虾的模样。从叶形幼体到虾形幼体(Puerulus)需要经历近10个月的漫长时光。
小清新的龙虾幼体 作者Justin lewis
此时的虾形幼体长约3-4cm，已经长出了长长的触须，通体晶莹剔透。约45天后幼体经过一次蜕皮变成5cm左右的龙虾幼体(Juvenile)，甲壳的色素也渐渐沉积，从此便栖息于礁石和珊瑚缝的缝隙里，开始了和亲虾类似的生活史。
杂色龙虾幼体 图reefbuilders.com
一年后幼虾可以长到10cm左右，每年体长增长约3-5厘米，再经过数次蜕皮，从幼虾长成成年龙虾大约需要10年左右。龙虾昼伏夜出，主要摄食小鱼、虾蟹类、贝类、蠕虫、藻类等。
冲绳水族馆内的成年的锦绣龙虾 作者 萨鱼
龙虾的每一个生命阶段都很漫长，并且会淘汰大量个体，与经过7-8个月人工养殖就能上市的虾类(如斑节虾、黑虎虾)相比，10年左右的生长周期实在是太过漫长，时间成本难以支持商业性渔业，因此价格自然居高不下。
龙虾的色彩斑斓的体色主要是因为沉积在不同部位的虾青素和甲壳蓝蛋白的复合物以及一些色素，龙虾大多栖息在热带、亚热带的珊瑚和礁石丰富的海域，绚丽的体色是一种很好的伪装。
杂色龙虾(Panulirus versicolor) 图shutterstock.com
斑点龙虾(Panulirus guttatus) 图akive.org
天生丽质，怎么做都好吃
龙虾肉算的上真正的天生丽质，几乎包含了甲壳生物的所有优点，无论是产肉率、肉质的细腻度、弹牙感还是鲜甜程度都恰到好处。
图 kuroisi.com
龙虾肌肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是龙虾肉鲜美滋味的来源，晶莹剔透、鲜嫩爽滑的虾肉口感也极其纯粹，所以非常适合生食。
伊势海老刺身 图 r.gnavi.co.jp
龙虾加热后会散发出一种类似炒坚果的芬芳，这是种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质，对龙虾烹饪的基本原则是尽可能保留其鲜美的本味，蒜蓉清蒸，淡芝士焗已经是极限了。
蒜蓉蒸龙虾 图123rf.com.cn
虾头是龙虾生殖腺所在部位，富含虾膏和虾黄，适合煲汤和炖粥。
龙虾煲粥 图123rf.com.cn
日式味增龙虾汤 图matome.naver.jp
粤式龙虾食法通常为刺身、油淋、熬粥三种；闽南人吃龙虾则最简单，喜欢从背部剖开、切断，上屉蒸熟，味道鲜美难以胜述。烹饪中鲜美的龙虾肉汁也是极其可贵的，所以龙虾也常常和“吸味”食材配搭，比伊面、粉丝、小米。
清蒸龙虾 图123rf.com.cn
当然，如果您有幸生活在龙虾的产地或是土豪得有很多很多龙虾，不仅可以做麻小，还可以做麻大!
麻辣大龙虾 图chinesefood.cooking
