【来源】知乎专栏《食材(生鲜)——你不知道的事》

【作者】杨春生

◎本文已获得作者授权

◎老区溜达鸡编辑发布

本文约2700字

阅读时长8分钟

土鸡，又叫散养鸡，个别地区例如东北还叫小笨鸡。

随着消费升级的到来，我们在物质上不仅仅满足于实用性，更多是追求好的品质。我们不仅要吃，而且还要吃好。这篇文章，主要是针对去市场、超市或者网上购买鸡肉的人。到了市场，很疑惑，生鲜区到处鸡肉摊位，怎么挑选？特别是网上，店家都说自己的货是土鸡、柴鸡、笨鸡，结果买到家一点味道都没有……

目录

1 养殖鸡的基本问题

1.1 市场上鸡的种类

1.2 饲养方式

1.3 投喂粮食

2 土鸡的辨别方法

2.1 常识

2.1.1 鸡龄

2.1.2 重量

2.1.3 数量

2.2 外观

2.2.1 体型

2.2.2 嘴部（喙）

2.2.3 羽毛

2.2.4 腿部

2.2.5 鸡爪

2.2.6 鸡蹬

2.3 肉质

2.3.1 皮肤

2.3.2 肉质

2.3.3 脂肪

2.4 躯体气味

2.5 口感

2.6 其他方法

篇幅较长，如若想快速知道辨别方法

请直接看

2.2.1 体型

2.2.4 腿部

2.3.1 皮肤

2.3.2 肉质

2.4 躯体气味

2.5 口感

养殖鸡的基本问题

在讲土鸡辨别方法之前，先让大家简单了解些鸡养殖方面的问题，你就会知道为什么通过这些方法能够辨别了。

1.1 市场上鸡的种类

在超市或者农贸市场里面，经常会听到很多常见鸡的名词：白条鸡、三黄鸡、笨鸡、柴鸡、散养鸡、土鸡。这里简单普及下，笨鸡、柴鸡、土鸡按照饲养方式分类的，其实都是一种，就是散养鸡；白条鸡按照加工方式分类的，指净膛处理过的鸡，拿到家剁了就可以吃；三黄鸡，原指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，但是现在基本代指黄羽优质鸡。

这里仅是按照饲养方式分类：（1）饲料鸡；（2）散养土鸡

1.2 饲养方式

饲养方式上实质是根据鸡的密度区分的。

△左边为饲料鸡鸡场（图片来源|百度）

△右边为林下散养鸡

饲料鸡：圈养，鸡的活动范围小，密度高，厂房里进行笼养或者平地养殖。

散养鸡：散养，鸡的活动范围大，密度小，大多数都是林下养殖。

附：

饲料鸡密度高，基本每只鸡就一个脸盆的面积，可大量养殖（几千~上万）；

散养鸡密度小，每只鸡至少也要几平米，不存在大量养殖（通常几百只~1千只左右）。

1.3 投喂粮食

饲料鸡：故名思议，是鸡饲料，成分：玉米、麦麸、豆粕、鱼粉、添加剂等。

散养鸡：土鸡虽然为散养，林下有虫、果等食物，但这些远远不够，仍然需要人工投喂其它粮食。这里面投喂的东西各地都不同，但都是粮食，不掺杂饲料。山东青岛的一个供应商是直接投喂玉米粒，但为了鸡好消化都是用水泡软；重庆那边投喂菜叶、玉米面、麦麸；东北这边还有饲喂玉米酒糟的。大部分也都相同。

附：

散养鸡完全不饲喂饲料么？有的鸡场为了保证幼鸡的存活率，第一个月内会投放幼鸡饲料，但基本没有影响；

有些比较傻的商家，散养条件下，投放饲料。本可以出产优质土鸡，却硬生生变成了饲料鸡。

土鸡的辨别方法

中医上讲求望闻问切，那咱们就望闻问摸吧。

2.1 常识

这个部分重点就在于闲聊，买菜时与商家互侃。大姐，鸡多大的？几个月的呀？呦呵，您养了多少只呀？

2.1.1 鸡龄

土鸡：9个月~1年，至少8个月才出肉；

饲料鸡：45天~90天就可以出肉，最快的还有40天的。

2.1.2 重量

土鸡由于散养不吃饲料，所以重量上不会很大。9个月母鸡一般4斤左右，公鸡5/6斤（毛重，净膛后按照70%计算）；

饲料鸡，饲料中有抗生素的成分，一般都在5斤以上（毛重，净膛后按照70%计算）。

2.1.3 数量

土鸡不存在大量养殖，通常几百只或者更少，面积大的可能达到千只；

饲料鸡一般都是大量养殖的，根据厂房大小可达到几千~上万只。

2.2 外观

2.2.1 体型

△左边为土鸡/散养鸡；右边为饲料鸡（图片来源|百度）

土鸡一般体型小，身躯狭长、紧凑；同一批土鸡大小是不一致的，

饲料鸡躯体较大且肥。

附：

散养鸡因为自由觅食，身体状况、觅食多少都不相同，所以同一批大小有差异。

2.2.2 嘴部（喙）

土鸡嘴尖锐且磨出光泽

饲料鸡嘴部比较钝

附：

散养鸡经常啄地，土壤、沙子不断打磨；而饲料鸡在固定食槽里觅食。

2.2.3 羽毛

△土鸡羽毛亮的反光，且整齐滑顺

△土鸡尾部羽毛鲜艳无比，尤其公鸡，看起来异常漂亮

土鸡羽毛颜色多样，一批土鸡中羽毛颜色多不一样。羽毛紧凑、滑顺、有光泽。土鸡一般多在成年后出售，从其身上拔毛，羽杆内无毛囊液（营养液），不带血。

饲料鸡羽毛颜色单调，多为白、黑、黄，一批饲料鸡中往往颜色一致。羽毛一般松散，无光泽（毛色晦暗）。

附：

土鸡羽毛颜色不同，多是周围环境、体质及生长状况不同造成的。

饲料鸡多在其未成年之前就开始出售，羽毛还在生长期，从其身上拔毛，羽杆内多有毛囊液（营养液），带血。

2.2.4 腿部

△左边为土鸡/散养鸡；右边为饲料鸡（图片来源|百度）

土鸡活动范围广，四处觅食、奔跑，腿部形状是细长的；

饲料鸡活动范围小，饲料加速肉累计，腿部形状粗壮肥大。

附：

这个特征判断很重要，也很准确。

2.2.5 鸡爪

△土鸡爪子尖磨的光滑,脚上皮肤磨出老茧（脚底有大块老茧）

脚皮肤粗糙，颜色相对较暗（较深）

饲料鸡相对土鸡脚要大、要粗，较肥有肉。饲料鸡爪子较土鸡尖锐且易折断受损。脚上无老茧，脚皮肤光滑、细嫩，颜色相对较白（偏浅）。

2.2.6 鸡蹬

图片来源|百度

鸡蹬是指鸡4个脚趾之外的另一指，在后脚趾的上面。这个是随着时间变长的。

土鸡鸡蹬要大于饲料鸡，一般一年的散养公鸡鸡蹬有小拇指一节长。

附：

这个特征母鸡不好辨别，公鸡比较明显。

2.3 肉质

2.3.1 皮肤

△左边土鸡皮肤为黄色的，右边饲料鸡皮肤白色的

土鸡皮肤颜色偏黄，皮薄，毛孔细；

饲料鸡皮肤颜色白色的，皮厚，松弛。

附：

土鸡皮肤为黄色这点很重要；

土鸡生长周期长，脂肪较未成年的多，所以皮肤为黄色；饲料鸡都是催熟的，未成年脂肪含量少，所以为白色。

这里又涉及一个食品安全问题，就是颜色添加剂，之前有部分商家用栀子黄（颜色添加剂）把饲料鸡染成黄色，当做土鸡售卖。

2.3.2 肉质

土鸡每日都处于寻食，争斗，奔跑，腿肌发达，土鸡的肉摸上去结实有弹性。

饲料鸡一般选择生长周期快的鸡种，用饲料，用激素，快的45天，慢的一般90天就使鸡长大上市出售，肉摸上去肥厚不结实。

附：

这点你只需用食指按压鸡腿部就可以了，区分很明显。

2.3.3 脂肪

△土鸡金黄色的脂肪

土鸡生长周期充足，积累脂肪较多且金黄色，如发现鸡体内有大量金黄色脂肪，即可判断为土鸡。

饲料鸡一般在未成年即上市出售了，出售时处于成长期，故体内脂肪较少，且淡黄或发白。

2.4 躯体气味

土鸡躯体没有饲料鸡的特别的鱼的腥臭气味。

附：

饲料中的鱼粉代谢形成胺类物质，使得鸡闻起来有腥臭味。土鸡没有这种气味。

2.5 口感

△土鸡肉质很有嚼劲，饲料鸡基本一咬就散开

△土鸡生长周期长骨棒硬，饲料鸡催熟骨棒酥软可参考快餐炸鸡

土鸡煲汤，（不放味精，香料）满室漂香，饲料鸡则无法达到这个境界，土鸡煲汤后鸡骨较硬，肉紧有弹性，味甜、鲜嫩，煲的汤透明澄清。

饲料鸡煲汤，（不放味精，香料）无香味，煲汤后鸡骨多软骨，肉食之较松，粗糙，没有鲜味，鸡汤较浊。

2.6 其他方法

还有一种方法就是查看鸡胃的，土鸡鸡胃，要比饲料鸡的鸡肫大且厚，切开后，内含很多沙子，为辅助消化食物用，鸡内金（鸡胃内壁）为深黄，较厚，容易分离。但这个主要是针对自家杀鸡的，但是现在基本都去超市购买净膛的，所以此类方法也不常用。

到这里，土鸡的辨别方法就基本都讲完啦，大家可以一起愉快的吃鸡了。

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