大家好!从这一期开始,我们介绍一下我国常见的五种鲤科食用鱼,这五种鱼分别是青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼,这“四大家鱼”以及更常见的鲤鱼,它们是我国大部分地区食用鱼的主力。虽然对那些经济较发达地区的人们来说,这五种鱼略显低档,现在吃的少了,但不可否认的是它们依然在大多数中国人的生活中起着重要作用。

鲤科鱼类中的首席代表当然是鲤鱼,这是一种很普通的鱼,但这种鱼对中国来说太重要了,远远超出其他鱼类。因为鲤鱼不仅活跃在中国人的餐桌上,还在中华文化之中扮演着“明星”的角色。鲤鱼频繁出现在年画、饰品上,民间还有“鲤鱼跳龙门”的传说。“年年有余(鱼)”的主题艺术品中的鱼也常常是鲤鱼,鲤鱼后来传到日本,被培育成色彩艳丽的“锦鲤”供人观赏。鲤鱼在中华文化中地位重要,可是,你可能不知道,鲤鱼并不是我国的原产鱼,而是原产于中亚伊朗等地,只不过早在四千年前的商代就传入了我国。

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锦鲤

鲤鱼属于鲤科鲤亚科,是我国养殖时间最长的鱼,品种众多。1999年有人做过统计,鲤鱼占我国北方池塘、网箱、水库鱼类产量的60%,天然水域中,产量也能占30%以上。然而,作为食用鱼,鲤鱼的地位却在我国的南北方存在着巨大的差异。在北方,鲤鱼是一种档次比较高的鱼,而在江浙地区,鲤鱼几乎摆不上餐桌,江浙人嫌弃鲤鱼土腥味重而不愿意吃,沦落为超级低档鱼。这是为什么呢?

中华文明主要发源于黄河流域和长江流域,但由于农业文明是中华文明的主体,所以在古代的大部分时间里,黄河流域占主要地位,黄河流域的文明是中华文明最原始的起点。这鲤鱼啊,各地方的品质都不太一样,以黄河鲤鱼品质最佳,所以在中华文明之中,鲤鱼地位颇高。由于常年在湍急的河水中游动,黄河鲤鱼体型梭长,而且生得金鳞赤尾、十分美丽,有“天火烧其尾”之说。每年春天,黄河鲤鱼都要上溯到黄河上游的浅水处产卵,然而,在陕西韩城黄河段,河水突然变窄,水流异常湍急,红尾的黄河鲤鱼就纷纷跳出水面,好似“跳龙门”一般。黄河独特的环境使黄河鲤鱼肉质鲜美,土腥味少,《诗经》中有句诗:“岂其食鱼,必河之鲤?”意思是说吃鱼就一定要吃黄河鲤鱼吗?这说明黄河鲤鱼是鱼中上品。虽然鲤鱼后来人工培育了很多品种,如江西婺源的荷包红鲤、德国培育的镜鲤,但通常喜爱中华文化的人们所说的鲤鱼仅指黄河鲤鱼。

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黄河鲤鱼

北方人跟西方人有一点相似,不喜欢刺多的鱼,但江浙人吃鱼有经验,不怕刺多,却不喜欢土腥味大的鲤鱼。鲤鱼是我们要介绍的五种鱼中鱼刺最少的,只有90多根,却是土腥味最大的,所以江浙人不喜欢。其实,鱼多少都带点腥味,这是因为鱼的鳃和血液中含有醛酮和呋喃类有机物,这些有机物经过氧化会产生己醛、庚醛等腥味物质。鲤鱼比其他鱼还多一点泥土味,这跟鲤鱼的生存环境有关,鲤鱼属于底栖性鱼类,嘴向下开且有短须,这方便他们搜寻水底的食物,但水底“腐殖质”中的放线菌会形成一种棕黑色的黏液,会附着在鱼鳞和鱼鳃上,味道极大。这还不是最腥的,鲤鱼还有一个重要的腥味来源——侧线。侧线是鱼类的感知器官,呈乳白色细管状,贯穿整个身体,两侧各有一条,侧线的作用是感知水压的变化(这对鲤鱼这种底层活动的鱼类很重要)以及辨识水的流速,传递给神经做出反应。由于侧线与外界相通,里面充满黏液,容易吸附腐殖质,所以腥味很大,厨师们称为“腥线”。鲤鱼的“腥线”尤其粗壮,有的直径甚至能达到0.5毫米,想要去除并不难,厨师们都会操作。

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糖醋鲤鱼

把“腥线”除了,鲤鱼的口味就不错了,用鲤鱼做的名菜有鲁菜的“糖醋鲤鱼”,还有开封菜“鲤鱼焙面”,这两款菜都必须要用黄河鲤鱼才行,不然做不出味道。然而,现在环境破坏严重,野生的黄河鲤鱼几乎绝迹,因此,保护生态,保护这种美丽的物种已经成为当务之急。虽然比较“腥”,但鲤鱼的鱼刺少,这实在可以说是个优势了,你知道这五种鲤科鱼类中哪种鱼的鱼刺最多吗?很多人只知道鲫鱼刺很多,其实白鲢鱼比鲫鱼的鱼刺还多,我们明天介绍一下白鲢鱼。


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