好吃的鱼，一定不能落下河豚。苏轼的一句“食河豚而无百味”，道尽了河豚的极致鲜美。
生气“鼓”起来的河豚 图源/中国海洋食品网
谁能想到，体含剧毒物质的河豚竟是天外珍馐？听过说河豚之味的朋友，或许和我一样，对这种奇特的食材又向往又惧怕，想要一饱口福却不敢冒生命之险。
01
囫囵吞个河豚鱼？多少有点实力哦！
河豚有着“扬子江中第一鲜”的美名。古往今来，不少名人都为河豚的鲜美而折服。诗圣苏轼谪居常州时有人请他品尝河豚，他吃后当即感叹：“啖美河豚，消得一死”！后来在诗词中他再次提到了河豚，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
图源/今日头条 乡愁江阴
可惜，古代没有保鲜措施，远离河豚产地的人很难尝到河豚。有许多听说过河豚美味的文人并未尝过此味。著名小说家、散文家汪曾祺，也是一位美食家，他曾在江阴求学两年。但因为种种原因，未能一尝河豚之鲜，直到去世那一年，他还在《江阴漫忆 · 河豚鱼》一诗中懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚鱼。”可见河豚是一种“诱惑”的味道。
江阴自古就是江鲜的重要产地，早在一千多前的北宋，江阴河豚鱼便颇负盛名。《袖中锦》一书将“江阴县河豚”与端砚、徽墨、洛阳花等同列天下第一，长江段江阴河豚的历史最高产量曾占到全省的近一半。由此可见，当时江阴出产的野生河豚鱼被公认为“天下第一”。
恰巧的是现在的江阴市政区图，形状正像一只游在长江边的河豚鱼。
在我国，从辽宁至广东沿海共生活着30多种河豚鱼，江阴的河豚鱼学名为暗纹东方鲀，是一种洄游性鱼类，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名“河豚”。
河豚鱼的形状如蝌蚪一般，体型大的大约有二三十厘米长，腹部一般为白色，背部青黑色，并有黄色不规则斑纹。暗纹东方河豚的价格最为昂贵，能高达1000元/公斤~3000元/公斤，可见国人对美食的追求也是相当极致的。
长江的河豚鱼每年3月份由外海成群溯长江进入淡水，形成鱼汛，5至6月份在长江中下游流域的江河湖泊中产卵。秋季水温下降，开始游向深海区，12月份返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。
所以每年清明节前，是江阴河豚鱼最为肥美时节。
02
这条鱼，花样有点多！
不得不说，造物主的神奇之处就在于此，越美味的事物越是暗藏危险。
河豚被评为最鲜美的鱼，但同时它的毒性也是所有鱼里最毒的，如果没有处理好就误食，哪怕一小口也会让人毙命。
图源/今日头条 万物灵
我初识河豚，对它“鼓起”的外形印象最深刻，只要你碰它一下，它就会立刻“生气”地鼓成一个球，看上去非常憨萌。其实这就是它们的一种逃生本领，鼓成圆球的身体会让敌人无处下口，连章鱼都拿它们没办法。
河豚的另一项自我保护的办法就是剧毒。
《本草纲目》曾这样记载：河豚的油脂会让人舌头发麻；鱼子会涨肚；而河豚的眼睛会让人眼花。一般情况下，河豚中毒的症状与人的体质和摄入量有很大关系。16毫克的河豚毒素就足以使70公斤重的人毙命，如果是直接注射，都不需要2毫克就能短时间内致人死亡。首先中毒人员会口腔麻痹，进而运动神经麻痹，然后出现呼吸困难，意识模糊的症状，最终呼吸中枢系统被完全麻痹，直至死亡。
可见，河豚的毒性对人可不友好了。
河豚鳍热清酒
那问题来了，它们身体内的毒素是从何而来的呢？
目前科学家们认为主要有两个可能性，一是海水中某些生物含有河豚毒素，在被洄游的河豚吞食后吸收并储藏浓集于体内；二是河豚毒素广泛分布于一些两栖动物体内，可以通过食物链在河豚体内聚集。也就是说，河豚本身并不产生毒素，它们只是毒素的“搬运工”。
总之，河豚毒素与河豚之间就是一种互利共生的关系。河豚毒素进入河豚体内生存，同时河豚可以通过皮肤腺的暴露来释放毒素，从而起到抵御天敌的作用。
但是河豚的这点“小伎俩”对于人类而言还是不够用，就为了品那一口鲜，我们总能找到破解方法。可能人类就是这些生物在进化中出现的最大漏洞吧。
03
过去的野味变成了产业
河豚和鲥鱼、刀鱼同为“长江三鲜”，在中国历代的美食家们眼中，长江三鲜的美味远超任何其它鱼类。与这种美味相比，金钱和生命好像都不值一提了。
二十世纪50年代，江阴长江河豚鱼捕捞量达到顶峰，且吃河豚显得很“随便”。一边是每年都有人中毒，另一边是大家仍无所谓地继续大吃特吃。因为食用河豚鱼事故频发，中国在1990年颁布了“河豚鱼禁食令”，当时争议不断，很多人认为禁令断绝了上千年的中华美食文化。
不过美食家们也没等太久，因为在2016年，随着对河豚科研工作的深入，国家又有条件地放开了河豚的养殖和食用。
如今在中国，河豚的养殖、处理、烹饪都必须有证照。人工饲养的河豚，基本可以做到无毒和安全，但处理河豚仍需谨慎。
河豚养殖场 图源/中国水产频道
真的要感谢科学家们的努力，无毒养殖技术让河豚重回了中国人的餐桌。江阴、扬中、东坂等都是有名的河豚产地，如今也有大量的养殖河豚企业。
2022年12月，“江阴河豚”被评为“江苏红”名优水产品年度区域公用品牌。早在2001年，江阴河豚的全人工繁殖就取得成功，2009年注册地理标志证明商标，次年，江阴河豚“游进”了上海世博会。
“十佳区域公用品牌”名单 图源/江阴市人民政府门户网
江阴河豚的优势特色源出“三好”：
种质好，亲本选自长江野生暗纹东方鲀及其子一代，每年进行5000-6000尾亲本更新，保证始终拥有稳定优良的遗传性状。
水质好，长江水养殖，模拟河豚的自然生长环境，现在经过池塘生态化改造后实现养殖水循环利用。
品质好，建成江阴河豚产业化生产基地，实现标准化养殖，获得养殖河鲀鱼源基地备案证书。
江阴河豚自2002年起，连续21年开展增殖放流，2500余万尾河鲀苗回归长江修复母亲河生态。江阴市农学会将“江阴河豚”商标授予9家经营主体，带动农民增收200万元。
04
河豚的千层套路，尝过的人才会懂
中国人吃河豚最经典的是红烧和白烧（奶汤）两种做法。河豚肉质肥厚，红烧的做法似在品尝红烧肉。入口后那种韧而嫩的独特口感充盈整个口腔，甜咸的调味完美衬出河豚本身的鲜味。
江阴人有一个流传下来的习惯，烧河豚要撑着油纸伞。因为老一辈人说如果不撑油纸伞，河豚的毒素随着蒸汽飘到房梁上凝固，下次再煮时受热滴下来，河豚就有毒了。同样的，铲子也不能离锅，确保生熟分离。如今虽然养殖河豚并无毒，但一些老人家为求心里安稳，依旧会保留这些做法。
黄焖河豚 图源/今日头条 乡愁江阴
河豚肉另有两种较常见的做法，是从日本传过来的，即刺身和火锅。刺身在一场河豚宴中，往往是在开胃小菜后即上桌的。在鱼皮、鱼唇等小菜唤醒味觉后，趁着味蕾正敏锐，品尝薄如蝉翼的河豚刺身。鲜味不像红烧和白烧那么浓烈，但那独特韧劲中裹挟着的鲜甜，一定会给你留下深刻的印象。
感谢科学的进步，如今的河豚已不再是那个需要“拼死吃”的渴望之物。普通人也可以直接网购正规渠道的养殖河豚，为了绝对安全，养殖场按规定会去除血液、鱼眼和大部分内脏。
数千年的饮食文化得到了保留，口腹之欲与生命安全也得以兼顾。这对于我们这些热爱美食的人而言，真是善莫大焉。
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参考资料：
[1] 百度百科
[2]《江阴人与一条鱼的千年恩怨》
[3]《河豚毒性越强，肉越好吃？》
[4]《江阴河豚获评“江苏红”年度区域公用品牌》
[5]《饕餮中国：何以“拼死吃河豚”》
[6]《不用拼死也能吃河豚》
