(二)新石器时代的饮食 : 新石器时代,即人类进入母系氏族公社和父系氏族公社时代,人类由野蛮蒙昧阶段进入到了开化文明阶段,表现为:

首先,种植业与养殖业的出现。

我国古代关于神农尝百草,一日遇70毒的传说,正反映了原始人在漫长的采集岁月里,选择植物性食料的艰辛。他们采集过无数植物,有的吃了口齿发麻,有的吃了呕吐,有的吃了致命,当然,也有的吃了口感舒适,甚至将头昏肚痛等症治好了。经过无数次的尝试,原始人选出榛子、松籽和板栗之类食用。不过,这些食物虽然可口,但毕竟产量不大,生长周期长,爬树采摘也很费功夫。面对日益增加的人口,不能解决多少问题。大约到了8千年前,华北平原的磁山人和裴李岗人,终于从“狗尾草” 中,培育出产量多、生长周期短的作物,这就是小米。从此,秦岭以北的整个地区,小米就逐渐种植开来。在六七千年前开始的仰韶文化 (黄河中游)、大汶口文化 (黄河下游)、红山文化 (东北地区)、富河文化(内蒙古地区),直到5千年前的龙山文化 (黄河中下游)、柳湾文化 (河湟地区)、仰韶后期、大汶口后期等许多文化类型的无数遗址里,除了出土石钁、石铲、石镰、蚌镰等农业生产工具以外,普遍都有炭化了的小米遗存,还有加工粮食的石磨盘、石磨棒等工具。大约在5千年前,黄河流域又出现了大麦、小麦和高粱等粮食作物。

在秦岭以南,大约7千年前,长江下游杭州湾的河姆渡人,又从野生稻中培植出籼稻。自此以后,水稻就在中国南方繁殖起来。大约5千年前,江汉流域的大溪文化、屈家岭文化、长江下游的马家浜文化、良渚文化、岭南的石峡文化、以至云南洱海地区的一些新石器时代遗址,都出土了人工栽培的炭化稻谷,有的兼有籼稻和粳稻。

以上事实说明,中国是最早种植谷和稻的国家,这是我们的祖先对世界粮食作物的一大贡献。

从狩猎经济转向养殖经济,也同样经历了一个长期的艰苦过程。由于生产工具的进步,猎获物有时吃不完,原始人便将那些活捉的动物圈养起来。由此开始了驯养的尝试。有的动物捉回来,没几天就越栏逃跑了,有的兽性不改,咬伤甚至把主人吃掉,但也有的逐渐被驯服成家畜。大约到了8千年前,磁山、裴李岗人已摸索出驯养猪、狗、鸡和黄牛的规律。到了大汶口文化时期,除了以上数种家畜,还驯养了水牛。龙山文化更增加了马、山羊、绵羊和猫。在南方,长江下游的河姆渡和马家浜文化、良渚文化,中游的大溪文化、屈家岭文化、福建的昙石山文化、粤北的石峡文化、桂林的曾皮岩、云南元谋的大墩子等新石器时代中、晚期遗址,都有家猪或兼有家犬遗骸出土。江西万年仙人洞 (约7千年前) 和河姆渡文化,则有水牛。江西仙人洞和元谋大墩子新石器遗址还有家鸡。

可见大约5千年以前,中国的广大地区,已经结束了采集游猎时代,北方以小米为主食,南方以大米为主食; 南北各地都已六畜入馔了,尤以猪、狗、鸡为常馔。中国南北餐食的格局,也开始定型了。

根据考古发现,五六千年前,我国天然性动物食库仍十分丰富,除陆生、水生动物外,原始人还大量捕获两栖生物食用。如蚌、蚬、蛤、蚝、螺、贝、龟、鳖等,在五六千年前从南到北的新石器遗址都有大量出土。更早一些,在约七八千年前的江西万年仙人洞遗址和广西柳州大龙潭鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗址中,都有螃蟹遗骸出土,可见我们祖先吃螃蟹已有七八千年的历史。

其次,制陶业的诞生。

陶器的发明,是烹饪史上一件划时代的大事。中国历史博物馆考古部李石英和李作智两位先生在《人类熟食的开始和炊具的发展与演变》中说: “陶器的出现,是人类向自然界斗争中的一项划时代的发明创造,它标志着人类发展史从此进入到新石器时代。也就是说,距今大约1万年左右,人类才逐步有了锅等炊具,才有了用它去煮熟食物的可能,命名人类熟食的方法,由此产生了新的变革。由生为熟,到能够蒸煮食物,这是人类饮食史上划时代的一大进步。一切烹调技术,也只有在炊具的诞生和使用之后,才能获得发展; 各种烧、炒、焖、煨、炸、烩、煎……的烹调方法,才由之产生,使人类的饮食状况获得了最根本的改变。” (见《中国烹饪》 1980年第4期、1982年第1期)。

陶器发明之前,最初,原始人将食物架到火堆上烤,后来,又发展到在烧红的石板中烙肉和用烧红的石子煮汤。我们今天从一些少数民族的风俗习惯中,仍可以看到这些历史孑遗: 我国拉萨东南部的雅鲁藏布江河曲地带的门巴族,到今天还习惯在烧红的薄石板上烙荞麦饼或烙肉。西双版纳地区的布朗族,在野外劳作,不用带锅灶,他们在沙滩上挖一个坑,在坑内铺上数层芭蕉叶,然后倒进清水,把从河里捕来的鲜鱼放入水中,燃起篝火,把烧红的鹅卵石投入这个芭蕉锅内,待水沸鱼熟,放入少许盐巴,便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤,然后用蚌壳舀着来吃。西双版纳傣族祭祀,剽牛后,用牛皮作锅来煮牛肉,也是用这种方法: 先在地上挖一个坑,将剥下的牛皮垫好坑底和坑沿,灌满水,放进牛肉,然后把烧红的石块投入牛皮锅里,煮熟后,把牛肉取出来,先祭 “勐” 神(部落村寨开拓者),然后大家分着吃牛肉,喝牛肉汤。布朗人的竹筒饭也是一绝: 先砍下一节竹子,在一端的节膜上打一个洞,放进米和水,捣一把竹叶把洞口塞住,丢进火堆,待竹筒烧得焦黄,冒出的蒸气快干时,把竹筒拿出来剖开,就是香喷喷的米饭。先秦古籍中也有关于这种原始烹调的记述:“夫礼之初,始诸饮食,其燔忝捭豚,汙尊而杯饮。” ( 《礼记·礼运》) 这里: 捭,(音鄙),意为 “撕开”。汙,意污。尊,即掘地坎作盒。杯,(音培)。杯饮,即用手作瓢掏水来饮,即把黄米和撕开的猪肉摊在烧红的石板上烘熟,挖地坎掏水来饮。

陶器的最初发明,可能始于原始人的火塘。原始人发现用火烧过的黏土,能变成一块硬泥,不会再溶散开来; 而且入火时捏成什么形状,出火时仍是什么形状,于是试着在用荆条编的筐子周围抹上厚厚的泥浆,待风干后,放进火堆里烧,最后荆条化成了灰,第一个陶罐子就诞生了,从此开创了人类使用陶器的新纪元。

我国目前已出土的早期陶器,以磁山、裴李岗为代表,这两处遗址中陶器虽还处在手制阶段,但种类已经很多,有洗涤用的陶盂、贮谷物的陶罐、盛水的陶壶、炊煮用的陶鼎、盛菜的陶浅盘、盛汤的陶钵、盛饭的陶碗、饮水的陶杯等。从制作技艺上看,已相当成熟。上述种类的陶器有泥质陶和夹沙陶两种。盛贮器一般用泥质较细的黄土作陶胎烧成; 炊煮器则用夹砂陶。夹砂陶是有意在陶土中掺进砂粒,由于沙粒很多都含铝或石类,使陶胚烧成后结构疏松,从而耐火性能大大增强。夹砂陶的诞生表现了原始人制陶技术达到了又一个高峰。磁山、裴李岗这两处遗址中出土的鼎形钵,是一个上部为釜形、下置三足的陶器,它将灶具与煮锅有机地结合在一起,从而可以将其搬离火塘,到任何地方去烧煮,简直可以算是最早的火锅。

到了新石器时代后期 (大约5千年前),在黄河流域的龙山文化、大汶口后期、仰韶后期、长江流域的屈家岭文化、马家浜文化、良渚文化、珠江流域的石峡文化、辽河流域的英家村、郭家村等新石器时代遗址,都出土了大量轮制陶器,这是中国上古制陶业一次质地飞跃。有了陶轮,不仅工作效率大大提高,而且制成品厚薄均匀、形体端正,陶器的种类又增加了陶鬲、陶甑和陶甗等。鬲的形体是椭圆形肚子下面连着三只扁舌形的足,它是用来煮流质食物的,这种形体不仅增加了容量,更重要的是扩大了受热面积。用鬲煮食物,既节能、又快熟。陶甑的形体有的像盆,有的像罐,特点是底部有若干小孔,其作用相当于现在的笼箄。用甑时,将它套放在罐上,罐内盛水,罐外烧火,使水蒸气通过小孔将甑内的食物蒸熟。可见这是原始的蒸笼,至于陶甗,则是甑与鬲的结合体,是我国最早的蒸锅。陶甑和陶甗的问世,是我们的祖先在6 000多年前利用蒸汽烹制食物的实证。从此,以蒸气作传热介质的气蒸法就成为我国烹饪技术中的一种特殊工艺了。

自出现陶器之后,原始人的食品开始由单一型食料向混合型食料发展。在长期的烹饪实践中,人们用粟、稻、忝、麻子煮成稀薄的糜和粥,进而又加进蔬菜成菜羹,后又加进肉禽煮成肉羹。由于不同的谷物、蔬菜和肉类混合相煮,会出现多种糜和粥,形成特定的味道。通过品尝,先民逐步领悟到什么谷什么菜什么肉混合煮,食之味道最为相宜,这便出现了原始的“太羹” (也叫 “调羹”)。最初的调羹不加任何味料,系纯粹的 “原汁原味”。不少先秦古籍中说: “古者,煮肉为汁,后人谓之太羹。”“太羹不致五味”,“无味乃有味之始,无味之物而至味存焉。”这说明,那时人们的食物仍然只烹不调,因而算不上严格意义上的烹调。

随着人类的进步,先民们又在“烹” 的基础上开始了对 “调” 的探索。

要调味,首先得有调味品。我国最早的调味品是盐。据 《世本》 和 《事物纪原》 等书记载: “黄帝臣,夙沙氏煮海为盐”,“古者夙沙初煮海盐。” 夙沙氏与黄帝为同一时期,而黄帝在神农氏之后,据此推测,那时应是以农耕为食物主要来源的陶烹时代了。夙沙氏是我国东部沿海的一个民族,长期生活在海滨。他们世代通过接触海水潮汐在沙滩上留下的盐层,首先知其味咸而食用,并逐渐学会了如何晒海水为盐。仰韶文化遗址中曾发现过海水煮盐的实证,从而可与文献记载的传说相印证,说明在新石器时代,我们的祖先就已开始食盐。据研究,盐不仅是一种基本调味料,而且盐与蛋白质——氨基酸结合生成一种氨基酸钠,使食品产生鲜美的滋味。用盐调羹后,产生了 “铏羹”。相传出现太羹之后,先民 “能和以盐菜为铏羹矣。” 又说:“铏羹致其五味。” 因此,铏羹是我国有烹有调的最早菜品。

除了盐,这一时期先民的调味品还有梅子和香草。《尚书·说命下》说: “若作和羹,尔惟盐梅。” 显然,“和羹” 又是“铏羹” 的发展,这时的烹制食物不仅有咸味,还有酸味。再辅以香草,其味道自然又提高一步。

至此,中国烹调的雏型大体已形成了。