神奇的湖养神奇的鱼(2016.7.28)

这是一条出水即死的鱼，有人视其为人间美味，也有人觉得它难以下咽。他要打破赛里木湖高白鲑的魔咒，看新疆的马壮在神奇的湖养神奇的鱼创造千万财富!

马壮最近比较烦。

一个上午，整个湖面只捕捞上40多条鱼。

记者：40多条鱼，这种情况正常吗?

马壮：这种情况不好，这个事是很严重的一个事，目前我们公司最大的一个课题。

453平方公里的湖面，最近一个月，每天的捕捞量都只有几十条。公司上下都很烦。

公司副总：真烦，我都想跳到湖里面自己去捞鱼去。最惨的时候一片网上不了一条鱼，100片网上20多条鱼。一有电话基本上都是要鱼的电话。

经销商每天催着要鱼，整个公司都陷入紧张。

难道是湖里根本没有鱼?

记者得知，其实湖里有鱼，而且想捕多少就能捕多少。

记者：如果你们想捕鱼，其实有很多种方法。

公司副总：对，比如说是挂网，拖网，围网。

记者：那种是肯定能捕上来的。

马壮：肯定能捕上来，而且我们也有现成的设备。

记者：要多少有多少。

马壮：对。

可以用多种方式轻松把鱼捕上来，可马壮就是不干。湖里明明有鱼，马壮到底为啥就是不捕呢?甚至，他还说出这样的话。

马壮：这赔钱也值。

赛里木湖位于天山山脉，新疆博尔塔拉蒙古自治州境内，水域面积453平方公里，是新疆海拔最高面积最大的高山冷水湖。赛里木湖清澈纯净，透明度达到13.7米，古称“净海”，同时也是大西洋暖湿气流最后眷顾的地方，因此也被称为“大西洋最后一滴眼泪”。

赛里木湖原本没有鱼，1998年从俄罗斯引进了高白鲑等冷水鱼之后才结束了赛里木湖没有鱼的历史。当赛里木湖遇见高白鲑，这迸发出的火花把马壮点燃了。

少年时期的马壮立志做个文艺青年。后来转战商场，二十多年打拼，积累了千万财富。45岁那年，马壮说自己可以退休了。本想重新弹起吉他，步入文艺中年，可谁知2013年，马壮来到赛里木湖，命运被彻底改写。马壮说他永远记得那一天。

朋友：像个孩子，疯了，就在湖边大喊大叫，撒欢。

公司经理：很激动，用他的话说颤抖，哆嗦。

马壮：那天天气特别好，来的时候花也是开得最旺的时候，那天一点风都没有，一丝风都没有，湖面静得像镜子一样。湖面倒影下来的白云，倒影下来的雪山，美的呀。加上在湖边高白鲑这么一切，从来没有吃过这么香的鱼，这么鲜滑的鱼，没吃过。那天就是我到了最好的季节，吃了最好的鱼，又是最好的天气，而且恰恰这个企业出问题了，有转让的机会。

当时正好有家经营高白鲑的企业要转让，马壮决定接手。他说这完全是一股冲动。

马壮：我完全不是作为一个很理智的投资去做这件事。一个投资，法律尽调，财富资产调查，这个肯定要做的，没有，你说吧，多少钱，给你了，好了，这个企业归我了。

当冲动逐渐平息，马壮也认真地分析了局势，他觉得接手高白鲑绝对是只赚不赔。

马壮：我觉得这个事多好啊，那么美的湖，那么好的环境，我独家经营，这个鱼的品质又那么独特，又没人跟我竞争，我就想这事好干，特别赚钱。

就这样，马壮一头扎进赛里木湖。可短短三年时间，千万富翁马壮近乎倾家荡产，他开玩笑的说，自己成了“负翁”。

马壮：负翁，负数的负。

原来，这家企业转手是有原因的。从俄罗斯引进的鱼卵不能直接在湖里繁育，只能在繁育中心孵化出鱼苗再投放。之前的做法都是鱼苗长到一厘米就投放到赛里木湖，可产量却很低，导致企业一直赔钱。

程先友工程师：孵化出来一公分多的鱼苗的话，如果投放到湖里面，成活率非常非常低，大概连百分之一都不到，那么我们经过试验的话，就是四公分五公分是非常合适的。

可是让1厘米的鱼苗在人工条件下长到5厘米，听着简单，却让马壮熬白了头。

工程师：非常难，非常难，因为这个冷水鱼，它要求高溶氧，水质清，人工培养天然饵料进行高白鲑鱼苗的培育都没有进行过，我们算是尝试一下。

因为国内没有现成的经验可循，2013年和2014年两年时间，马壮只能不停地实验，不停地投放。这时候，考验的不仅是金钱，也是定力。

马壮：每天都在扔钱，每天都在烧钱，不出结果。但是你又没有路走，你只有再接着探索，否则，借的亲戚的钱，连我孩子的压岁钱都拿走了。

终于就在2015年，鱼苗顺利长到5厘米以上，马壮成功了。

2016年6月15日，记者来到企业的繁育中心，看到了奇怪的一幕。

这好好的豆浆，都投到了池塘里。

记者：发现一个非常奇怪的现象，就是磨豆浆往塘里投，这到底是要干什么。

马壮：磨豆浆，是用豆浆来喂鱼虫，鱼虫长成了以后再由我的小鱼苗去吃这个鱼虫。

这些高白鲑小鱼苗吃的虫子就是豆浆喂大的，一会时间小鱼苗的肚子就吃得圆滚滚。用豆浆喂大的虫子来喂鱼苗，鱼苗长得更结实，投放到赛里木湖成活率就有了保证。

马壮：解决了我鱼苗的问题，就解决了我赛里木湖里面的产量问题，我产量的金钥匙就在我手里边。

解决了产量问题，马壮信心爆棚，只等着千金散尽还复来，可他等来的却是一个迎头痛击。

2015年年初，马壮带着他的高白鲑鱼去上海参加一个推荐会，那一天，纵横生意场二十多年的马壮第一次遭遇那样的尴尬。

马壮：这个推介会，请了上海很多名厨。介绍我的赛里木湖多么美，水多么纯净，我的鱼多么好，现在大家尝我的鱼吧。鱼最好的吃的方法就是鱼生，刺身。当时坐的有日本的厨师，鱼一切，一吃，吐了，当我面就吐了。

马壮当时就懵了。他对高白鲑很有信心，他永远记得第一次在湖边吃鱼的感觉。

马壮：就在湖边，这么一吃，太肥美了，这种细腻，这种滑香，永久都忘不了。

可一到了上海，高白鲑却面目全非。

马壮：人家一尝，吐了，吐了我一眼一扫过去，发现不对了，就是从那个鱼肉的新鲜程度和我们的湖边感觉不是一个东西，它像什么呢，面包在水里泡过那种感觉，一滩烂泥。

这件事也让马壮突然想起以前他要送鱼给朋友，朋友的反应也让他很难堪。

马壮：送两条鱼吃吧，什么鱼啊，高白鲑，不要不要不要，这鱼不要。我说为什么不要，我白送你，他说这鱼不好吃。

马壮想不明白，油脂丰富，鲜美无比的高白鲑怎么就变成了不好吃的鱼了呢?

高白鲑含有大量的不饱和脂肪酸，放置一会油脂都会渗出来。可这即是它的优点也是它的缺点。

工程师：它们脂肪含量高了以后，它这个鱼就等于是一个非常胖的鱼，它需要的耗氧量就非常大，出水以后就非常容易死亡。

马壮：脂肪含量特别高，所以它才香，它才好吃，但同时缺点就是啥呢，太娇气。

高脂肪，高耗氧，决定了高白鲑的娇气。在马壮的养殖场，还有其他几种鱼，记者准备亲自进行对比。而就在捞鱼之前，马壮神秘兮兮地告诉记者，在他的养殖场，有传说中的水怪。

记者：不会死吗?

马壮：这个鱼不怕。

记者：它是可以坚持一段时间的。

这条鱼叫哲罗鲑，又称大红鱼。

马壮：这就是喀纳斯水怪了。

记者：这就是水怪了。

马壮：水怪了。

记者：好可怜的水怪啊。尾巴是红的，性成熟全身通红。

马壮：全身通红。

记者：那四五米长很吓人啊。

马壮：对，如果全身通红，又四五米长，你想，你如果在水面能看到它的话。

记者：很惊悚。

记者：鲟鱼，好大。它长得我觉得比水怪还要恐怖。

马壮：但它很老实。

记者：很老实。我可以摸吗?

马壮：可以摸。这个可以摸。

记者：它的嘴，嘴很特别。你看挣扎得。这个鲟鱼养殖主要是做什么，做鱼子酱吗?

马壮：做鱼子酱。

同样身为冷水鱼的哲罗鲑，鲟鱼，虹鳟，离开水面之后都会拼命挣扎，甚至放置几分钟都没问题，可是高白鲑却完全不一样。

记者：不怎么挣扎了，是吗。

马壮：这个可以拿，这你绝对能拿。

记者：它都不怎么动。

这条高白鲑出水之后几乎都没有挣扎。

马壮：一会就死了。

记者：一会就死了?

马壮：你看，鱼鳞都掉了，就这两下鱼鳞就掉了。

记者：这鱼鳞都掉了。

马壮：你要是拿的劲使了大了以后，破开鱼的时候，鱼体里的鱼肉就会有淤血，鱼肉就那么嫩。

就是因为高白鲑出水即死，鱼身娇气的特性，一般的冷冻和运输方式都会影响它的口感。

马壮：冷冻，平时，捕捞上来，放冻库，穿冰衣，再拿到上海，拿到内地，那么这个方法就出现了我前面讲的，日本人当着我的面就吐了。

马壮这才真正意识到，他一时冲动接手的高白鲑似乎是个烫手山芋，现实要比想象困难的多。

马壮：好像这个问题解决完了，没了，一回头，只给你一秒钟的时间，马上下一个问题又来了。

2015年一整年，马壮都在解决高白鲑冷冻运输的问题。可效果都不理想。

马壮：怎么冷冻，做试验，一般的冷冻方法不行，买高级设备，花一百万，买液氮设备。每天白天冻，晚上解冻，然后一个鱼一个鱼吃，一年多，一年多我找不着出路，我只能在湖边卖鱼，不可能啊。

这一次，马壮绝望了。

马壮：这大的专家，业内的大佬都跟我讲了，你这个鱼死掉了，他说你这个没出路的，回来想，这个怎么就没出路了呢。

马壮：你知道这个湖有多少年了吗?这个湖有三亿年了。这么大一个湖面，这么纯净的这种环境。山花烂漫的，蓝天白云雪山松涛，一望无际的花海，它是跟你联系在一起的，跟你共呼吸的，确实很感动，自己都很感动。

每到绝望时，马壮都会来到赛里木湖，在这里他会重新燃起斗志。

马壮：在这个湖边一吃这个鱼，这么好的东西，绝对能有方向，绝对没问题，找，怎么能没方向。

也是在赛里木湖边，马壮找到了方向。他要做一件别人眼中不可能的事。

2016年年初，马壮宣布，高白鲑不再以冷冻的方式运输，他要运输冰鲜鱼。而且要求鱼从离开水面，到上北京上海的餐桌，要限制在24小时之内。所有人都觉得这是个不可能完成的任务。

公司副总：不可能。因为时间太短，过程太多。冰冻为主，现在改成以冰鲜为主，大的方向动了以后，动一发牵全身，你就每一个环节都要去调整。

可马壮却坚信这是企业唯一的出路。

马壮：为什么要冻它呢?咱们想办法，把最新鲜的东西拿到上海，就让你在上海吃，北京吃，国外吃，乌鲁木齐吃，它是在湖边吃是一个感觉。

马壮要和时间赛跑。

每天上午，鱼从湖里捕捞上来，一个小时之内到达加工厂。每一批次48条鱼，要在10分钟之内完成清洗，去鳞，去腮，去脏，控水，摆盘，再送进保鲜库。第二天凌晨用特制的恒温箱打包，运输到机场，坐头班飞机，中午到达北京上海等地。虽然成本高了很多，可马壮知道，只有这样，高白鲑的品质才能真正体现。

消费者：肉质非常地润滑。

消费者：挺新鲜的。

消费者：一点点入口即化那种感觉。

马壮打了漂亮的一仗，可背后却是极大的付出，为了保护高白鲑的品质，他宁可有钱不赚。

这种网叫箔网，俗称迷魂阵，鱼会自己游进去，却出不来，这种守株待兔的方式最不伤鱼。可到了6,7月份，随着气温的升高，这种捕鱼方式却变得捉襟见肘。

公司副总：现在温度高了以后，冷水鱼它不愿意动，它不动的时候你就不好捕。

记者：它就没法钻到咱们的网里。

公司副总：对，我们现在被动式的捕捞方式。

最近两个月，每天的捕捞量都只有几十条，公司上下着急得不得了，可马壮就是坚持不用其他方式捕鱼。

马壮：人家讲了，挂网的鱼也要。我说店家可能要，但是最后客户的反映一定是对高白鲑品质最后的否定。

靠着对品质的执着追求，高白鲑的销售量稳步提升。可就在这个时候，公司好几个人提出辞职，到底发生啥事了呢?

他叫余波，是公司的厨师，既是马壮重点培养的对象，也是重点“折磨”的对象。

这道水沁高白鲑，余波做了上百次，马壮几乎没有一次是满意的。

马壮：这个皮扒下来，这个颜色一泛褐色就不行了，你蒸这个鱼你说你蒸了多少条老的，你挨了多少回骂。

不是余波不专业，而是马壮的要求实在太高，这道水沁高白鲑，马壮的要求是要用勺子来吃。

余波：他要求背部的肉成膏状，感觉嫩嫩的跟豆腐脑那种感觉。

马壮之所以要求高，全都是源自他坚持的一个理念。

马壮：我一直给我们的企业定位是高端食材服务企业。脂肪高，做起来不容易掌握，对专业的厨师来说，都不一定能把握得好，所以我们给别人，供应食材的时候一定得对自己食材的特性特别了解。

不止做鱼，产业链的每一个细节，马壮都要较真儿，很多员工都觉得这个老板事儿太多。

加工厂厂长：一个箱子的鱼，我们正常一个箱子里面要装载18条到20条鱼，但是他要求只能装10条。

马壮：我省钱还省错了吗?我说谁让你去省钱了。

副总经理：他一句话：变。但是我们下边的怎么样去变，怎么去实现它，头发都能愁白了。

马壮：马上，改，回来就改，一天都不等。

总经理：一种表现觉得不错，有进步，但是还应该提高，另一种表现是昨天提高了，好不容成功了，今天怎么又不行了。

马壮：马壮你是不是比别人能啊，人家都觉得可以了，你怎么还觉得不行，怎么老批评人家。品质是企业的生命，是一棵大树的根。

马壮知道，只有狠下心来对员工高要求，最大程度保证高白鲑的品质，企业的路才会越走越宽。因为他担负的不仅仅是自己几千万的投入，也是上百个员工的希望。

在记者采访的时候，还见到了一个特别的小姑娘。

记者：在看自己，小朋友，看看，觉得照片好看吗?

小姑娘：好看。

记者：是你好看还是她好看。

小姑娘：都好看。

马壮：我们一个职工的孩子，我们现在公司我们鱼的代言人。

记者：怎么选得她的呢?

马壮：偶尔一次我看到她的照片，那天我说我们的广告牌上怎么去表现，突然就想到她了，我就觉得她特合适。我们自己员工的孩子就等于说是自己的孩子一样。

记者：你知道你手里拿的是什么吗?

小姑娘：是那个鱼，高白鲑。

记者：吃过吗?

小姑娘：吃过。

记者：好吃吗?

小姑娘：特别好吃。

2016年，高白鲑产量预计达到300吨，销售额预计达到4000万。而在马壮心

里，最重要的不是赚钱，而是他与赛里木湖更长久的约定。