01

上海悦达889店

王剑宇

产品管理三原则

1、高标准：

平时在对产品从改刀，储存，出品就要以SOP为基础定下标准。如果SOP是100分，就要以100分的标准去做。如果你以90分去给主管，经理定标准，他们给员工的标准可能就80分，而员工实际达到可能60分

2、严要求

严以修身，严要求指的是自己，标准是订给伙伴的，执行是要自己去落实的，如果做不到严格要求自己，就不要用自己的高标准来要求别人。

3、细指导

在不用顶岗的巡视期间，把控好各部门的出品，有问题及时纠偏，现场带教。对待伙伴要有耐心，从细节上指出其不足之处，怎样才能做的更标准。

目标结果：

培养伙伴自我意识，提高伙伴出品质量，养成好的习惯和高标准

人员管理

我理解的厨师长，除了日常的管理工作外，重点在于师长两个字：

1、给予伙伴建议和方向的师长

2、帮助伙伴提高能力的师长

3、帮助伙伴设定目标的师长

师者，传道授业解惑，只给员工开工资，安排他干好活，团队是不稳定的，要善于发现伙伴的优点，让他们在前进的道路上看清正确的方向，带领他们朝目标努力奋斗

前后关系

一家店想经营好离不开前厅和厨房的配合，还有管理组的领导，经常会有人提问，是前厅重要还是厨房重要。在我看来，一家餐厅就像一辆汽车，而汽车最主要的就是三大件，变速箱、发动机、底盘。

1、顾客第一

前厅就相当于汽车的变速箱，用来发挥出发动机的最大性能

前厅是最直面接触顾客的岗位，他们能第一时间了解顾客的需求并传达给后厨，哪个菜要加快，哪个菜有忌口，哪些菜需要急推，好的前厅团队能大大提高顾客的满意度和餐厅的运营流畅减少客诉退菜 和厨房压力

2、产品为根

产品（厨房）就相当于汽车的发动机

对于一家餐厅而言，产品就是根本，是核心竞争力，一个出品稳定，技能熟练的后厨团队，会让每一个顾客吃的满意，吃的舒心，增加顾客的回头率和餐厅的口碑，就不愁没生意。而出品不稳定的后厨，三天两头出差评，不是客诉就是退菜。

3、奋斗者为本

店内的管理组就相当于门店的底盘，餐厅的骨架，带领伙伴们克服困难，设定工作目标，达成目标，开心工作，努力奋斗，幸福生活。

一家门店只要它的产品过硬，服务到位，管理组有作为，即使面对任何外部环境的影响（疫情，经济环境不景气等），也能获得顾客的认可，乘风破浪，扬帆起航。

02

深圳龙岗万达店

周勇

人员保留及团队培养

1、让员工了解云海肴涨薪以及晋升机制，为员工做好规划及目标

2、耐心，细致，高标准带教员工，在工作中认可肯定员工，树立员工自信，激发员工活力

3、工作中营造积极向上愉快的工作氛围

4、留意员工状态，有异常及时沟通解决

5、团建做游戏活跃氛围，员工生日准备小惊喜

6、丰富员工餐，节假日加餐管理组给员工发饮料。

规范标准使用计量勺及工具

1、保证出品口味统一

2、保证出品速度

3、能加快员工通岗激活员工学习兴趣

4、提高人效

5、日常检查员工使用标准落地

老产品质量稳定提升

1、开市检查表每日早班管理组进行检查，大批量加工的汤，半成品进行试味不合格重新加工。(酸汤鱼、米线发制等等）

2、收市前检查预制过多的产品和前厅沟通进行急推销售，减少浪费杜绝隔夜使用影响品质以及食品安全问题

3、每天前厅收集顾客意见，低峰期现场跟进改善。

4、每周门店菜品培训5个结合公司每月回炉产品，进行标准卡以及实操培训考核，长期坚持养成习惯

5、日常跟进标准执行，发现不规范操作，及时低峰期现场带教，坚持不合格产品不出，技能不达标不上岗。

新产品质量怎么快速落地

1、打印新品标准卡，让员工新熟悉了解

2、新品培训，从理论到实操，进行带教，培训。

3、新品测试做好前厅后厨一起品尝，提意见，优化流程

4、每天前厅产品意见收集，第二天现场改善问题。

5、新品上市原材料预估量，开货，避免估清，提高顾客满意度。

6、日常出餐重点关注，发现问题及时纠正

不合格产品坚决不出。

只有长时间坚持把产品训练、考核做到日常，养成习惯，才能做出好的产品，才能做出好的成绩，才能得到顾客的认可！

03

北京顺义华联店

白雪