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在世界水产行业的发展格局中，巨鲶鱼产业是一个比较年轻的产业，只有二十余年的发展历史，但巨鲶鱼产业给全球水产蛋白供应做出了巨大贡献，本文将对世界巴沙鱼（楂鱼）产业的养殖历史与现状等版块进行深度解析。
一、历史简介
1、分类学
巴沙鱼，也叫博氏巨鲶，学名Pangasius bocourti，属于辐鳍鱼纲、骨鳔总目、鲇形目、巨鲶科、巨鲶属（鱼芒属）。与巴沙鱼外形相似的鲶鱼非常多，如果不仔细辨别，很难分辨出。这些鱼类主要分为巨鲶属、无齿巨鲶属、螺巨鲶属和拟巨鲶属等，约有27种，其中无齿巨鲶属的低眼无齿巨鲶（Pangasianodon hypophthalmus, Pangasius hypophthalmus），在越南语里为Cá tra，音译为楂鱼或茶鱼。由于巴沙鱼在生长性能上不如楂鱼，越南养殖户逐渐转养楂鱼。楂鱼原产自泰国的湄南河流域和越南、老挝、柬埔寨的湄公河中下游流域等热带地区，属于热带鱼类，现已被引进到中国、孟加拉、印度尼西亚、缅甸、印度、菲律宾、新加坡及马来西亚等适合其正常生长的亚洲各国。
2、名字的由来
“巴沙鱼”一词源于越南语 Cá ba sa，cá为“鱼”，ba为“三”，sa为“脂肪”， Cá ba sa就是“三块脂肪的鱼”（图1），中国同行朋友根据谐音把博氏巨鲶叫做巴沙鱼。
巴沙鱼在不同的国家，有不同的名字。因此，中国的同行朋友还把这条鱼称为，多利鱼、巴丁鱼、鲨鱼、苏氏圆腹鱼，而这些名字都是来源不同国家对巴沙鱼的谐音；菲律宾语的“Dory”，马来西亚语和印度尼西亚语“Ikan patin”，泰国语“Pla sawai”和“Sutchi”，柬埔寨语“Pra”和“Trey Pra”，老挝语“Pa sooai”和“Pa sooai khaeo”，而英语发音则较多，“Iridescent shark-catfish”、“Sutchi catfish”和“Swai”等。
图1. 巴沙鱼的脂肪
3、“真假”巴沙鱼
巴沙鱼（博氏巨鲶）曾经在越南大规模养殖，其它国家则很少。后来当楂鱼种苗技术在2000年获得突破之后，楂鱼就替代巴沙鱼一举成为主要养殖和加工出口品种。因此，真正的巴沙鱼是越来越少，现在很难在越南找到巴沙鱼养殖场，而市面上的巴沙鱼绝大部分是野生捕捞的，但数量非常有限。
虽然楂鱼代替了巴沙鱼的养殖地位，但为什么各国市场上的“巴沙鱼”却越来越多了？为什么在中国，都把楂鱼叫做巴沙鱼？因为真正的巴沙鱼对养殖环境要求高，肉质好且卖价比楂鱼高，以“巴沙鱼”名字出口对巴沙鱼加工品在国际市场上已有良好的口碑。后来当国际鱼片市场出现了“楂鱼”等名字时，消费者出现认知混乱，于是越南政府陆续出台相关政策，规定从2010年12月31日起，各大出口商可根据市场要求，把楂鱼产品标示为“巴沙鱼”，当时中国有相关媒体杂志有跟踪报道这方面的信息。
除了政策引导和支持，楂鱼替代巴沙鱼的主要原因还在于楂鱼在产卵量、适应力、耐低氧能力、抗病力、鱼片出肉率等方面都具有很强的优势（表1），并且楂鱼每亩的产量可高达30吨，可以非常形象地比喻为一种非常恐怖的水下造肉机器，可以满足市场对鲶鱼产品的需求。
表1，巴沙鱼与楂鱼的生长性能对比
楂鱼对环境的适应能力及生命力之所以那么强，与其具有独一无二的强大辅助呼吸器官——鱼鳔是分不开的，楂鱼鱼鳔的内部结构非常特殊，内部布满网状结构的毛细血管（图2，下）。
图2. 楂鱼的鱼鳔结构
4、巴沙鱼和楂鱼的辩别
根据广东联鲲集团派驻在相关国家一线技术服务团队收集的巴沙鱼和楂鱼的样品、与国内外众多学者的交流沟通及大量文献检索，总结出以下8个分类学特征：
（1）体色：巴沙鱼的腹部为白色，背部呈灰黑色，在苗种期间尾鳍上有一条带；而楂鱼的腹部颜色为灰白色，背部为灰绿色，当体长30cm以下时，腹鳍中间有一条带，当体长达到40-50cm时，逐渐消失。如图3，上面为巴沙鱼，下面为楂鱼。
图3. 巴沙鱼与楂鱼的外形对比
（2）头型：巴沙鱼的头背部相对于楂鱼短、陡和圆，头腹部的2对须较长，外须可达鳃裂；而楂鱼的头背部相对长、平和尖，头腹部的须比较短。
（3）嘴型：巴沙鱼的上颌比下颌稍长，为下口位；而楂鱼的上下颌长基本持平，为端口位。
（4）上颚齿：巴沙鱼的颚齿呈“八”字排布，而楂鱼几乎无上颚齿。这使得楂鱼在自然环境下的食性为更偏向素食的杂食性，以吞食藻类、浮游动物为主，对大型植物根茎及野杂鱼的撕咬能力不足。
（5）腹鳍的鳍条数量：巴沙鱼的腹鳍鳍条一般为6条，而楂鱼的为8条。
（6）鳃耙：巴沙鱼的鳃耙数目为36-46，相对较短有规则地起伏排列；而楂鱼的鳃耙数目为29-38大小不规则排列。
（7）脊椎骨数量：巴沙鱼的尾椎骨节数目为25-27节，背脊椎骨节为19-21节；而楂鱼的尾椎骨节为25-27节，背脊椎骨节为15-16节。
（8）鱼鳔外形和内部构造：巴沙鱼的鱼鳔为二鳔室，短且长度不达肛门，鱼鳔内壁只有简单的褶皱；而楂鱼的鱼鳔为单鳔室，可长至臀鳍的一半，鱼鳔内壁布满网状结构的毛细血管。图4为巴沙鱼分类特征。
图4. 巴沙鱼与楂鱼的分类特征
在这些分类特征中，最能准确快速和可靠的是观察对比巨鲶鱼类的上颚齿形态、腹鳍棘条数和鱼鳔，从图5所显示的各国所主养巨鲶鱼类的三大分类特征可知，这些国家所养殖的均为楂鱼。
图5. 各国主要养殖鲶鱼类分类特征
但在实际的走访和采样中发现，即使非常有经验的资深养殖户和渔民，也无法熟练使用“上颚齿形态”和“腹鳍鳍条数”这两个特征对巨鲶鱼进行分类。有越南朋友从野外环境捕捞了3条巨鲶鱼，都说是“巴沙鱼”，因为它们具有巴沙鱼典型特征（腹鳍鳍条数目为6条、鱼鳔为二鳔室），但上额齿的形状跟传统巴沙鱼的差异很大，却与拉氏巨鲶（P.larnaudiei）及嗜贝巨鲶（P.conchophilus）的特征很相似。在印度尼西亚的3个养殖场，发现了具有楂鱼上颚齿和鱼鳔特征的3种巨鲶鱼，但它们的腹鳍鳍条特征却与楂鱼的“8条鳍条”不一致，这可能是由当地品种与来自泰国的楂鱼进行杂交后而导致的。
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二、养殖现状
1、巴沙鱼（楂鱼）引种与养殖历程
巨鲶鱼类原产于湄公河流域泰国、越南、老挝和柬埔寨等地。泰国因为佛教信仰等原因也未大规模发展巨鲶鱼类产业，老挝和柬埔寨则因人口数量少和技术落后未大面积普及人工养殖，越南则充分利用湄公河下游水资源丰富的优势，在上个世纪六十年代就已经在河道网箱内养殖巴沙鱼，并在1994年时产量达到顶峰。后在2000年拥有诸多优势的楂鱼替代了巴沙鱼，并成为主要的加工出口水产品种，为越南水产养殖业创业了更多的价值。
在上个世纪70年起，亚洲的部分国家及地区纷纷进行巴沙鱼（楂鱼）的引种，其中目前印度、孟加拉、缅甸及印度尼西亚巨鲶鱼类产量逐年增加，随着出口市场的打开，这些国家巨鲶鱼类产业将会快速发展。表2为2016年世界各国鲶鱼类养殖情况。
表2，2016年世界各国鲶鱼类养殖情况
2、巨鲶鱼类苗种状况
在巴沙鱼（楂鱼）人工繁育还没突破的情况下，巴沙鱼（楂鱼）的种苗主要依赖于自然捕捞。因为巴沙鱼（楂鱼）具有洄游习性，通常在汛期结束时游到湄公河的上游（从10月到翌年2月）而在雨季开始时进入整个湄公河（6-8月）。巴沙鱼（楂鱼）在雨季开始时产卵，刚孵出的幼苗随着河水顺流而下，分散到柬埔寨南部和越南湄公河三角洲的广大地区。因此，每年6月份，湄公河流域的渔民采用网兜来捕捞鱼苗。十九世纪六十年代到七十年代，每年巴沙鱼幼苗的捕获量从5-8亿尾不等，小鱼的捕获量从7000万-1.2亿尾不等。
但随着巴沙鱼（楂鱼）苗种需求量的增加，巴沙鱼（楂鱼）人工繁育技术的突破已经迫在眉睫。越南最早在1978年开始研究巴沙鱼人工繁育，于1979年获得第一批巴沙鱼水花苗，但未能标粗成功，而后的巴沙鱼苗种还是得依靠捕捞。根据相关文献记载，1995年5月，在法国国际农业研究中心、英国肯特大学及越南安江省渔业进出口股份的共同合作研究下，芹苴大学实验室第一次成功人工培育巴沙鱼苗。但真正实现突破是在1997年，越南与英法的研究人员的共同努力下，成功突破了巴沙鱼和楂鱼水花培育技术，于1998年实现巴沙鱼和楂鱼苗种的量产。之后，越南巨鲶鱼类养殖变得稳定，养殖数量急剧增长。
3、巴沙鱼（楂鱼）的养殖模式
湄公河三角洲巴沙鱼（楂鱼）的养殖模式主要有以下三种：土池养殖、网箱养殖和围网养殖，这些养殖方式因为经济效益的不同而在不同阶段有所发展。
巴沙鱼网箱养殖模式很早就在湄公河三角洲地区推广与发展，上个世纪60年代初，柬埔寨和越南交界地区的网箱养殖巴沙鱼的技术最先开始，网箱养殖是这一时期湄公河巴沙鱼养殖的主要方式，具有高投入和高产出的特点，相对于土池养殖模式，鱼片质量好。
但当2000年，巴沙鱼和楂鱼人工繁育技术完全突破，养殖成本较高的网箱养殖模式逐渐消失，现在已经几乎不存在。而围网养殖模式成为湄公河三角洲新发展的模式，这种养殖类似于传统的大型淡水虾养殖，利用金属网或竹片沿河岸围起来的围网养殖具有成本低，产量高的优点，鱼片质量与网箱养殖模式差不多。然而，围网养殖巴沙鱼（楂鱼）只存在了很短一段时间。
到2004年，网箱和围网养殖模式渐渐被土池养殖模式所取代，主要是因为与土池养殖模式相比，存在生长速度慢、死亡率高和经常爆发疾病导致经济效益低等问题，严重制约了巨鲶鱼产业的发展。在过去几年里，楂鱼的土池养殖模式发展非常迅速并达到了最高产量，每亩高达到40吨。而推动楂鱼土塘养殖模式发展的重要因素包括苗种供应及时、投资低、饲料配方完善、养殖周期短及经济效益高。
4、中国与巴沙鱼（楂鱼）的历史渊源
根据中国文献报道，早在1994年越南巴沙鱼人工繁育技术还未完全突破的情况下，我国湖北省派出科技代表团与越南安江省签订巴沙鱼人工繁殖科技合作协定。湖北省水产科学研究所先后派出6人次的科技人员与越南的科技人员密切合作，终于于1997年5月在越南繁育成功，为该鱼的发展做出了重大贡献。为此，越南安江省政府送给我国湖北省100尾3cm左右的巴沙鱼人工繁育的鱼苗，并于2008年利用这批巴沙鱼在湖北省繁育鱼苗试验取得成功。而在越南水产界，可能因为某些特殊原因，有关以上中国科学家对越南巴沙鱼（楂鱼）的繁育技术援助并未被报道。从2009年开始，有越南的楂鱼陆续被引入广东养殖，其中2017年和2018年养殖面积快速扩大，目前主要在我国南方的海南、广西和广东等地进行养殖。
三、加工现状
越南是巴沙鱼（楂鱼）的主要养殖国家，2017年的产量超过125万吨，占全球巨鲶鱼类产量的50%以上。发展速度如此迅猛，除了与其苗种繁育技术突破、生产技术提高、饲料营养问题解决之外，销售流通与加工是也是巴沙鱼产业成功的关键环节。
1、巴沙鱼（楂鱼）加工厂
（1）规模大，竞争激烈：越南巴沙鱼（楂鱼）产业从1997年开始，经过多年地发展，目前产业已经形成了从苗种、饲料、养殖到加工等环节的成熟全产业链，越南的楂鱼加工产业走在世界的前沿。下图为越南水产总局对2017年越南楂鱼产业链的相关环节规模的统计。
（2）功能趋于完整：大型的楂鱼加工企业，往往会发展楂鱼整个产业链布局，除了有鱼片加工厂之外，鱼油厂、鱼粉厂、养殖基地等相继建立起来，把楂鱼不同的部位进行全方位运用，达到价值最大化。
（3）产品多样化：楂鱼除了具有生长速度也快、高产量高，出肉率高达35%-40%等优点外，最大的优点就是无肌间小刺和无鳞片，利于加工，深受消费者的喜爱，其加工的主要有整鱼、开背鱼、去头鱼、去皮鱼片、鱼段、鱼块、鱼砖、腰肉及鱼卷等产品，以及鱼粉、鱼油、胶原蛋白、明胶等副产品。
（4）品质规范化：随着消费者对食品安全的意识提高，消费者选择巴沙鱼（楂鱼）产品的标准发生了变化，由原来单一看重价格转向产品的质量和营养，也将进一步遏制包冰、泡药不规范的行业乱象，出台规范的行业标准，因此这对于巴沙鱼（楂鱼）原产国的加工标准会提高，但有利于打造品牌，提高信誉。
（5）原料鱼不稳定：由于前期行业不景气，越南储存的亲鱼数量非常有限。2017年则出现了越南鱼苗短缺、养殖产量不足的情况，中国等新兴消费市场让越南楂鱼原料鱼供应不足，市场价格波动比较大。中国已成为世界第一大巴沙鱼（楂鱼）消费国，也正在紧锣密鼓地发展楂鱼产业，顺应发展的潮流。同时，印度、缅甸、孟加拉等国家也正在发展这条鱼，目前主要产品为开背鲶鱼，对技术要求更高的加工方式正在发展。
（6）挑战与机遇并存：越南等东南亚国家的巴沙鱼加工企业大多属于外向型企业，其加工产品大部分出口到其他国家进行销售，从以往的传统的欧美市场到如今的中国、中东、俄罗斯、日本和南美地区为代表的新兴市场，巴沙鱼（楂鱼）产品面向全新的消费者，更大的挑战和机遇不断到来。
2、巴沙鱼（楂鱼）终端市场
（1）深加工产品价值高：巴沙鱼（楂鱼）的经过深加工得到明胶、胶原蛋白及果汁零食等产品，营养价值高，利润空间大。
（2）餐饮发展迅速：巴沙鱼（楂鱼）无肌间小刺、价格经济实惠等优点，被广泛地用于中西餐饮的食材，西式菜式主要有鱼柳、鱼排、沙拉等；而中式菜式运用更加广泛，像酸菜鱼、水煮鱼这样的热门菜品已经被打造成餐饮连锁，对巴沙鱼（楂鱼）的需求量特别大。
四、发展趋势
巨鲶鱼类产业在未来几年将持续发展，特别是在人口众多的不发达国家和发展中国家有着非常好的发展前景。以楂鱼为代表的巨鲶鱼类原产于热带地区，可以适应热带和亚热带的多种淡水及咸淡水环境，其适应力强，对饵料要求低，生长速度快，单位产量大，换肉率高，养殖效能好，是优质的动物蛋白源，非常适合这些地区的国家大力发展巴沙鱼产业。但是当前缺少巴沙鱼（楂鱼）优质苗种，需要先将工作重心转移到优质苗种选育工作上，把控好“源头”的质量。另外，欧美国家因为巨鲶鱼类产品的品质问题进行了进口限制，因此，在未来提升巴沙鱼（楂鱼）养殖和加工环节的质量，建立水产品可追溯管理体系，往绿色可持续巴沙鱼（楂鱼）产业方向发展，树立本地巴沙鱼（楂鱼）品牌及国家形象已经是大势所趋。
编者按：据有关资料显示，今年越南国巴沙鱼（楂鱼）产量约133万吨，产值约20亿美元。全球巴沙鱼产量约达280万吨，预计产值超过42亿美元，折合人民币接近300亿元。不得不说，巴沙鱼产业非常巨大，值得业内人士高度关注！目前我国广东、广西、海南不少养殖户已进行养殖，且规模越来越大......
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