编者按

提及豆丹，往往要加一个“灌云”的前缀。之所以如此，盖因这一道港城美食公认发端于灌云人的餐桌。

作为地域性美食，灌云豆丹从过去到现在的延续乃至因为央视的多次传播叫响了知名度，却是不争的事实。在野外已经极少能够捕捉到批量“纯天然”产出的豆丹，现实制约之下，人工养殖从无到有的成长壮大以致成为当地和向外辐射的富民产业，用大概念来定义，是需求侧倒逼供给侧改革的结果。

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一个村的求富嬗变

沿着名为幸福大道的灌云县新城区中心路向南不远，从侍庄街道侍圩村经过。村口标牌上“豆丹之乡 美丽侍圩”几个大字配以一只大青虫的标志，背景是一片红瓦白墙的农家小楼。

位于宁连高速公路边上的村西一片大豆地里，农场主胡志宇目光扫过青绿的豆叶。8月下旬，今年第二季豆丹收获上市。59岁的老胡养殖豆丹已有12年，现在养殖规模发展到100多亩。

“全村豆丹养殖目前共有800亩，大多数是露天养殖，其余是棚养，分50亩大棚和200亩小棚。”侍圩村党总支书记侍军娓娓道来，“以前我们村是省级贫困村，人均收入低于4000元/年。到2021年，人均收入就达到3万元/年，其中豆丹养殖给村民带来的收入占比达三分之一。”

改变始于时任侍庄乡副乡长徐继成的一个无奈之举：省里给了一笔200万元帮扶经济薄弱村的发展资金，找了几个村里负责人都不敢接，担心花了专项资金搞不出成绩被追责。最终把目光盯上了大家公认的能人侍军：“你在村里生活了30多年，在群众里威信高，加上个人产业做得也不错，不然你就试试吧？！”

侍军说：“上级有要求，发展有需求，群众有期盼。经过短暂思考并征求村集体班子意见之后，我们定下来要搞豆丹养殖。”2016年，国内唯一的豆丹美食文化产业园落户侍圩村。产业园占地800亩，集科研、展示、培训、养殖、销售等功能于一体，可免费提供豆丹养殖技术培训，且常年提供优质豆丹卵及本土豆丹种苗供广大消费者选购。

从建养殖基地、引进养殖大户开始。侍圩村的豆丹养殖从产业园向面上稳步扩散到30多户养殖户，每亩净收入3000元，带动集体增收同时也有效带动村民共同致富。

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一只虫的产业承载

“国内少有、苏北仅有、灌云特有”。豆丹是豆天蛾幼虫，靠吃大豆叶为生，原本被视为害虫，后来被灌云人从田间搬上餐桌。抛开港城口口相传的“好吃也会吃”的调侃，老一辈灌云人认为，这和灌云相当长历史时期大面积种植大豆的传统模式相关：“当时买农药花钱，就人工把豆丹‘拿’下来喂鸡鸭或者干脆扔到水沟里淹死，后来有人尝尝味道不错，就逐渐做开来了。”作为这一说法的佐证，目前，灌云有两个农产品获得“国家地理标志”证书：之前是灌云大豆，后来是灌云豆丹。

在侍圩村豆丹产业园有着农场主和技术顾问双重身份的胡志宇，属于灌云县内养殖豆丹的“头部”一批人。食品专业出身的他从一家县属工业企业退下来之后，2011年起自己包地种大豆养豆丹，摸索了六七年后，终于掌握了从制作豆天蛾种苗到后面全过程的成熟养殖技术。“每年2月中旬开始种大豆；3月下旬长到约40厘米高时‘挂种’（将豆天蛾卵放到豆叶上），一个卵包里装四五十个卵；5月10日左右开始收获第一季，到20日左右结束；第二季要到8月20日左右上市……”他说，以往养豆丹是一年春夏两季，现在自己正在研究一年三季，如果成功的话，预计在10月底、11月初收获。

整个灌云县内，“豆丹村”远不止侍圩村一个。譬如杨集镇孙跳村，在“领头雁”刘恒亮的带领下，几乎同步和侍圩村发展豆丹养殖，并牵头成立了灌云县杨集镇豆丹养殖协会。2017年，这一协会成功申请获得“灌云豆丹”国家农产品地理标志证书，还获得了江苏省特粮特经产业体系豆丹综合种养示范基地的称号。灌云县农业技术推广中心主任伏守成介绍，近几年，灌云县委县政府聘请省农科院专家对灌云西部岗岭地区作产业发展规划，加大土地流转力度，支持玉米改种大豆，扩大豆丹养殖面积，目前全县豆丹养殖约1万亩。“除了灌云，周边的灌南、东海也都有豆丹养殖，省内的话，宿迁、徐州几个地方也有专门搞养殖的，至于省外，河南、安徽、山东、湖南、湖北等地都有农民到灌云学习豆丹养殖技术，并从灌云购买豆丹卵，养殖出来的豆丹大部分返销回来。”

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一条链的碾宽拉长

作为全国最大的“大豆-豆丹”综合种养示范基地，灌云豆丹已经形成一条包括养殖、销售、加工、餐饮等多个环节的产业链，带动就业人数当以万为计算单位。而仅就10亿元的年成交额而言，最起码在养殖和销售两个环节，灌云豆丹的富民功用可感可观。

2020年9月，灌云红烧豆丹入选江苏省百道乡土地标菜名单。但这道美食在本地火热的背后，却始终面临难以“走出去”的尴尬局面，很大程度上仍然是地域性的“小众产品”“小众消费”。同时，近年来人工养殖豆丹面积不断扩大，产量逐年提高，但由于豆丹消费市场主要限于灌云县为主的周边地区，导致价格波动较大，让养殖效益难以稳定。如若再叠加不可抗的天气因素或是养殖过程中把控不力，极易增加养殖户的亏损风险。

实际上，对于如何做大做强灌云豆丹品牌、碾宽拉长产业链，民间和政府层面一直在努力。

自2010年起，灌云县已举办了九届“豆丹美食文化节”，包括文艺表演、厨艺大赛、擀豆丹大赛、产业高峰论坛、“洋眼”看豆丹、千人品美食等，在一定范围内促进了灌云豆丹成为灌云餐饮的代表。灌云县餐饮行业商会会长相生华组织和参与了多届豆丹美食节。他说：“豆丹的消费市场其实还是挺大的，连云港市范围内这几年越来多人吃。山东很多地方也有吃豆丹的传统，只是做法和灌云豆丹有区别。”“外地人不接受它的原因，最主要在于它的长相。大多数外地人知道豆丹就是软乎乎肥嘟嘟的大青虫后，心理上那一关很难过去。这个就需要我们这些做餐饮的在做法上多创新。”“但是靠协会和几家代表性的餐饮企业来推动，还是不好做大影响，必须要政府层面牵头主抓，像推广盱眙龙虾那样的力度坚持宣传推介灌云豆丹，譬如更多从营养价值功效这些大健康的养生角度改变外地人对‘豆丹就是虫子’的看法，时间长了自然会有效果。”

“没有深加工产业，长期肯定会影响豆丹产业的稳定发展。”去年侍圩村建成以“线上+线下”销售模式为主体的豆丹交易平台———灌云豆丹交易中心，侍军兼任这个中心的负责人。对于拓展灌云豆丹产业链，方方面面接触了很多后他有着自己的“小目标”：相对于目前主流的蔬菜烧豆丹（红烧豆丹）烹饪方法来说，豆丹开袋即食食品能有效扩大消费人群，进一步拓展市场空间，有望带动整个豆丹产业发展；豆丹整虫开发加工成“蛹虫草”，豆丹肉活性物质的提取与产品开发，豆丹皮作为原料可以用来加工壳寡糖。此外，由于豆丹皮颜色嫩绿，薄而透亮又富有韧性，表面天然形成的刺突，形状恰似微缩版的鳄鱼皮，还具有防水功能，可以开发镶嵌装饰品。

目前，包括江苏海洋大学食品学院夏振强教授在内的一些专家在这方面已经开展了大量前期工作，相关开发工作已具备一定条件。

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采访手记

2015年，国务院办公厅发布关于推进农村一二三产业融合发展的指导意见。这一“意见”的主要目标是:到2020年，农村产业融合发展总体水平明显提升，产业链条完整、功能多样、业态丰富、利益联结紧密、产城融合更加协调的新格局基本形成，农业竞争力明显提高，农民收入持续增加，农村活力显著增强。

仅仅满足口腹之欲的“吃”，可被归类第三产业；人工养殖模式的成熟，当是第一产业；目前尚待更多发掘的深加工转化，则无疑是更具空间的第二产业。对照国家层面的时间表，从一二三产业融合发展的角度，灌云豆丹就产业来说相对粗放和滞后，在政府培育典型的示范引导之外，更多是民间的自动自发，而且在县内整体的统一运作也还有着诸多薄弱环节，譬如灌云豆丹的注册商标落在县外市内一个并不从事豆丹产业的个人手中，譬如“灌云豆丹”国家地理标志证书获得方是一个镇豆丹养殖协会。

所有的“堵点”“痛点”，都是改变改革的发力点。从改变之日起，政府抓住规划“牛鼻子”，条线牵头部门统筹聚合专业村、养殖能人大户、餐饮行业头部企业等各行各业力量，再辅之以向内挖潜向外“借智”深度加工增值的久久为功，灌云豆丹，在美食之上实现生态“破圈”的未来正来。