笋壳鱼：河鲜贵族，清蒸之王｜佛味鲜生
（手机横屏，观看高清视频）
佛山风味，鲜字制胜。
食材中适宜品鲜者，鱼数一数二。在烹饪里，又以清蒸最能凸显鱼之鲜。
有一种鱼，被称为“清蒸王中王”。它独特的胶质似有冻龄功能，令其久蒸、久煮不老。
它就是笋壳鱼。
笋壳鱼芫茜豆腐汤，广东妈妈私藏的经典汤水。
汤水雪白、鱼肉鲜美、豆腐嫩滑，在一撮翠绿芫茜点缀下，让人顿觉垂涎。顾不上烫嘴趁热入口，汤汁一扫肠胃的倦怠，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、微量元素充分作用，将细胞唤醒。
看外形，笋壳鱼前段略呈圆柱形而后部稍扁，颇似竹笋。尤其是它被捉后会张开嘴、仰起头，两扇鱼鳍张开，笋的形象呼之欲出。
笋壳鱼的吃法也非常讲究：先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行，启出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉。如此几步，最能干净利落地“解决”一条笋壳鱼。
1999年，笋壳鱼首先由中国水产科学研究院珠江水产研究所从东南亚引进，在广东省试养成功。因笋壳鱼特别符合珠三角对鲜的追求，很快作为特色品种推广。此时，发生了一些“意外”：由于早期养殖经验不足，广东台风多，一度导致笋壳鱼大量逃逸后成为“野生”，甚至入侵珠江水域。
野生笋壳鱼多在水底穴居。佛山地区河流清浅，且富含泥沙，尤为适宜。它白天喜欢藏在泥土里，能够在泥一米以下“待机”长达10个小时。
不久后，随着养殖笋壳鱼成为餐桌新宠，逃逸后的笋壳鱼反因野生而备受追捧，在大肆捕捞下，如今已非常罕见。
四月来临，珠三角的水域悄然活跃。这是暖水性鱼类苗种孵化的季节。怀着对春天的向往，笋壳鱼雌鱼无需打催产针就能自然排卵。
成熟的雌鱼颜色较淡，有一定黏液，隔着腹部就能够感受到她的卵巢。在人工养殖场，准备好池塘，放入PVC管，就是笋壳鱼雌鱼专属的“排卵室”。几天后，鱼卵便争相出膜。
与肉食同类生鱼、桂花鱼等相比，笋壳鱼并不凶猛。多数时间安静地潜伏在水底，当小鱼、小虾游近时，它才本性毕露。此时的笋壳鱼动若脱兔，能迅速地追逐猎物。
来自热带的笋壳鱼天生怕冷，水温跌至10℃以下便开始死亡。10月下旬，珠三角入秋尚未成功，但也必须赶在11月份之前，用罗氏沼虾越冬的塑料布搭好大棚，让笋壳鱼温暖过冬。一旦冷空气南下，便要把温棚全部盖好，甚至视情况关闭增氧设备，以便最大程度保持温度。
转眼间，珠三角冬去春来。到翌年五月，入夏大势已定。西江汛期开启，鱼儿们跃跃欲试。池塘中人工繁殖的笋壳鱼，也遵循着自然的号角，在潮汐的巅峰成熟了。
从鱼卵到成鱼，历经12至16个月，多数笋壳鱼能达到身长12厘米以上，体重400克，此时便可捕捉上市了。
舌尖故事
将美景入美馔，粤菜做到了极致。
2019 年广州亚洲美食界节间，五位粤菜泰斗复刻了十道历代名菜，最久远的穿越两千年。其中的“石门返照”，按古菜谱本用石斑鱼，但实际试菜时发现石斑鱼口感不够嫩滑，主理的惠食佳大厨张永发转而尝试笋壳鱼。这一试竟然恰到好处，鱼身白嫩、虾汁鲜亮，应了主题。
能和“石门返照”相提并论的历史名菜，杭州的西湖醋鱼可算一道。西湖醋鱼最初用青鱼所制，后来多用草鱼。如今，西湖醋鱼仍在江浙高端私房菜的菜单上，但食材变化更多，笋壳鱼便是取代青鱼、草鱼的佳选。其肉质更嫩，腥味全无，且久蒸不老、久煮不老，让这道已延续百年的名菜口感进阶。
经典菜式
烹饪笋壳鱼，任何调味都显得画蛇添足。唯有高温短暂的熏蒸，才能锁住精髓。
无论港式蒸鱼酱油、泰国鱼露或日式昆布汁，甚至什么都不加单凭姜丝、盐提味，揭开蒸气弥漫的锅盖，一身丰满细嫩的鱼肉跃然入目。
当清淡的笋壳鱼遇上麻辣花椒，碰撞出佛山新派粤菜的代表作——鲜花椒蒸笋壳鱼。以鲜花椒、云耳和豆腐配搭，保持笋壳鱼的鲜味，还增添几丝酥麻的开胃口感。
▼清蒸笋壳鱼
▼鲜花椒蒸笋壳鱼
▼寻味指南
生产基地：佛山市三水区全诚水产养殖有限公司
地址：佛山市三水区芦苞镇独树岗村委大鲁涡鱼塘
