平菇，学名为侧耳，又叫北风菌、冻菌（低温下栽培）、鲍鱼菇（味道类似鲍鱼）等，是目前我国栽培最多的四种主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一。我国平菇栽培起步于二十世纪四十年代，主要以木屑为培养料，栽培数量小。平菇商品生产开始于1972年，河南刘纯业用棉籽皮栽培平菇获得成功后，河南、湖北、河北等省开始规模生产。1978年河北省晋县利用棉籽皮栽培获得大面积高产，并于当年举办全国第一期培训班。从此，全国开始大面积平菇栽培。
平菇肉厚质嫩，味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量占干物质的10.5%，且营养必需的氨基酸的含量高达蛋白质含量的39.3%。平菇中不含淀粉，脂肪含量极少（只占干物质的1.6%），被誉为“安全食品”、“健康食品”, 尤其是糖尿病和肥胖症患者的理想食品。平菇中的侧耳菌素、侧耳多糖等各种特殊成份的生理活性物质都分别具有诱发干扰素合成、加强机体的免疫作用，机体抵制癌变的能力，减少血液中的胆固醇等。因此，多食平菇既可防治高血压症、心血管病、糖尿病、癌症、中年肥胖症,妇女更年期综合症、植物神经紊乱等病症，又可以增强体质、延年益寿。
平菇的发展前景广阔，其品种丰富，有低温、中温和高温类型，培养材料来源广，平菇既可搞短木栽培又可用代料栽培。稻草、麦草、苞谷杆、苞谷心、棉籽壳、花生壳、葵花盘、甘蔗渣、锯木屑、粉渣、麸糠、酒糟等等农业林业下脚料都可栽培平菇。这些东西弃之为废物，用之是瑰宝。用来栽培平菇可变废为宝，还可净化环境。采菇后的菌糠是优质肥料或饲料。各地农村平菇培养料资源取之不尽，用之不竭，而且平菇栽培不需要专门设备和工具，从种到收只需要一个月左右，是一项投资省见效快的生产项目。人工栽培，简单粗放，好学易懂，容易成功，经济风险小。用稻草之类农作物秸杆栽培平菇，生物学效率可达100％，即每公斤草可生产一公斤菇，如果用棉籽壳栽培，生物学效率还会更高，有成本低、周期短、易栽培、经济效益高的特点。
虽然平菇栽培相对不复杂，但是想要栽培好，有6个方面的问题不可不注意，否则将事倍功半。营养：平菇是木腐菌，在自然界它生长在朽木和枯枝上以及死去的树桩上，靠这些物质提供营养。其所需营养分三大类：①碳源指碳水化合物:有单糖、双糖和多糖。单糖具体指葡萄糖、双糖具体指蔗糖、多糖具体指纤维素、木质素、半纤维素及淀粉。它们是平菇生产所需要的碳源物质及能源的基础。这些碳水化合物在培养料棉籽壳、玉米芯、木屑、甘蔗渣等原料中都有大量存在。②氮源：它也是平菇生长的重要营养源，平菇菌丝生长过程需要合成蛋白质、核酸。这些物质是通过菌丝分泌蛋白酶、将培养料中的含氮物质、蛋白质分解吸收到菌丝体内供其菌丝生长和集结为子实体形成打好基础。含氮高的原料有麸皮、米糠、玉米粉、黄豆粉饼等。棉籽壳含氮相对其它秸秆也高。这两种物质含量比例、理论适宜的碳、氮比值为12:1－16:1。实际栽培时为了防治杂菌滋生、大面积栽培平菇，碳氮比例在30:1－40:1。原料中棉籽壳碳氮比值最适合，其它原料需增加氮源。③矿质元素：P、Mg、S、Ca、K等；在实际栽培中，常常加入适量的钙镁磷肥、石膏粉或过磷酸钙以提供Ca、Mg、P等。④维生素：天然培养料中含量基本上能满足需要。
温度：平菇菌丝生长的温度范围为5－35℃，最适宜的温度是24－27℃，如在15℃以下菌丝生长就缓慢。实际栽培发菌过程气温在18－22℃之间为好，料温一般比气温高2－3℃，即21－25℃。子实体的形成及生长范围8－22℃,最适宜的温度为15－18℃，8℃以下子实体生长缓慢，25℃以上子实体生长较快，但菌盖薄，易破碎，质量差。平菇属于变温性结实，昼夜温差大有利于子实体分化，而且菇质量好，菇的口味好。 水分与湿度：平菇子实体含水量在90%左右,因此在生长发育过程中需要大量的水分,菌丝体生长阶段培养料含水量在60%左右,水分过大,则抑制菌丝生长,水分过低,菌丝生长没力,产量降低，要掌握好水分是栽培的关键。子实体生长阶段培养料含水量在60-70%之间，空气相对湿度达80-95%之间,这样的湿度条件才能出好平菇。注意空气相对湿度低于80%,培养料面干燥影响正常子实体形成和生长,空气相对湿度高于95%,菌盖容易变色,翻卷,也易造成细菌性病害发生。 pH: 平菇喜欢偏酸性环境。生长范围为pH 3.0-7.0，以pH 5-6为最适，配制培养料时，pH应调到6.5左右。空气: 平菇是一种好气性真菌。 菌丝生长：注意适当通风换气。
据试验，平菇菌丝体对CO2有较大的忍耐性，当CO2浓度为20~30%（体积）时，其生长量比正常通气情况还提高30~40%，但CO2>30%菌丝生长量骤然下降。子实体形成：由于旺盛的呼吸作用，对O2的要求也急剧增加，因而必须提供足够的新鲜空气。在缺O2条件下，很难形成子实体，即使形成也往往菌柄细长、菌盖薄小、畸形或不发育。因此，出菇后要经常通风换气。光线：平菇在不同的发育阶段对光线的要求是不同的。
菌丝体生长：不需光，强光会抑制菌丝生长，应尽量避免光照。
子实体形成与发育：不需要光照。子实体形成：需一定散射光。光线过暗，菇体畸形，只长菌柄不长菌盖，但强光也会妨碍平菇的正常生长。
以上这些因素都能影响到菌丝体的生长和子实体的形成，因而，在实际栽培过程中必须采取各种措施来满足平菇在不同阶段对各种因素的要求。这样，才能确保稳产、高产，从而获得较好的经济效益。不知道大家掌握了吗？
