北大研究生段德峰刚回乡创业时，并不看好小龙虾项目。龙虾节办了十几届，日趋成熟，“一个萝卜一个坑，怎么还会有机会？”他今年四十三岁，戴副眼镜，皮肤黝黑，随身拿本参考书，有空翻上两页。

但是做村主任的舅舅力陈小龙虾的前景，以前太依赖水网，产能有限，现在“虾稻共生”刚起步，肯定有搞头。2015年，段德峰在盱眙黄花塘镇，创办小河农业，首期种养1500亩，销售额800万元，初显成效，又为农户提供支持，带动上万亩新增稻虾田。“还是想做点事，很适合农民致富。”他对南方周末记者说。

不过，养小龙虾也没那么轻松。2016年5月底一天，全天雨量达到55毫米，水库堤坝岌岌可危。当天晚上，段德峰没敢睡觉，目不转睛盯着监控，后半夜，雨没有停，水位却没再涨，电筒一照，闸口咕嘟咕嘟冒水。

凌晨一点，段德峰打电话叫来村民帮手，一共五名壮汉，抡起铁锨装土，填满编织袋往水里扔。夯下两根钢管，段德峰扑通跳下去，用身体堵决口，“跟抗洪抢险差不多。”奋战到清早五点多，终于化险为夷，500亩稻虾保住了，段德峰心有余悸，之后，稻田“高埂”尽量往高里垒。

虾稻共生需要对水田进行改造。一般在田埂内侧1.5米—2米处挖“虾沟”，上口宽3米，下口宽1米，沟深0.8米—1米。利用虾沟掘出的泥土，加宽、加高四面田埂，形成“高埂”，埂上竖网，往下插20厘米，防止打洞逃跑。“养虾要细心，不能怕麻烦。”稻虾专家窦志对南方周末记者说。

当杜守军第一次得知稻田也可以养虾的时候就动起心思。前几年，国家号召土地流转，他承包了500亩土地，小麦、水稻两季粮食，一亩地的纯利润不超过500元。“种地是真不赚钱。”杜守军对南方周末记者说。

号召了几年，村里的地没流转出去多少。杜守军是盱眙县维桥乡永华村村主任，他们村三面环水，淮河、洪泽湖洪峰过境，就把村北头的地给淹了，一年只能种一季水稻，2014年，县里推广“虾稻共生”，开始有村民在这里做试验。

优先小龙虾生长，田里不能喷农药，几乎也不用施化肥，依靠排泄物给养，虾稻产量会比纯稻田低上150—300斤。但是，小龙虾价值高，每斤在25—40元间波动，最紧俏时飙到七八十元每斤。

杜守军拿出100亩承包地转做虾稻养殖，每亩一年收入3000元不在话下。不过养小龙虾费用也高，光是挖沟、扯网，每亩地成本去到500元。“散养就不划算了，养几十亩，没啥意思。”

他想再多包点地，但可供流转的耕地差不多瓜分一空，常年积水的洼地反而成了香饽饽，比别的地块每年要贵上两百多元。“没想到土地以这种方式流转起来了。”指着窗外的高埂，杜守军眼神有些恍惚。

有了流转基础，当龙虾集团下乡收地时，已经不用“一家一家谈了”。村民以每亩800元的价格把地交给村委会，集团公司与村委会签约，流转了一万亩土地。拿到土地之后，公司统一平整、开沟、蓄水，进行改造，然后再以每亩1000元的价格，承包给养殖大户。

“这叫‘返租倒包’，已经很成熟了。”杨蒙是龙虾集团办事员，有整整一年时间，主要工作就是“跑地”。他向南方周末记者解释，公司与大户签署协议，要按照公司的规范饲养，集团按市场价“包销”，并提供融资、技术等配套服务。

万亩稻虾涉及旧街村、大圣村、永华村三个自然村的土地，部分改造完成的高埂田，已经开始向外出租。龙虾集团的稻虾基地，属于“虾稻共生示范区”的一部分，整个示范区300亩以上集中连片田13个，500亩以上示范田8个。

《小龙虾报告》显示，稻虾综合种养、池塘养殖、湖汊养殖，是小龙虾养殖的三种类型。其中，稻虾综合种养养殖面积最大，约占小龙虾养殖面积的七成，通过稻虾连作、共作系统，每亩田可出产小龙虾50—100公斤。

陈瑶湖游历一番后，觉察到，中国大陆对稻虾养殖进行了改良，创新出了“虾沟”的方法。大大降低水资源的要求，扩大了种养面积。“小龙虾产量这么高，整个世界上，也没几个的。”他说。

大概2003年前后，红胖胖龙虾创始人芮锋还在商贸市场做批发生意，主要是给超市供货。档口邻居也做批发，从养殖户手里收虾，再卖给饭店，生意比他好很多。

芮锋没有跟风做批发，开了一家小加工厂，想办法把龙虾往超市里送，效果并不好，常温货架上不去，小龙虾腌制之后，体验很差，接受度低。想来想去，只能走速冻路线，想了很多种办法，保鲜、杀毒，研发出新产品，利用自己渠道资源，一家一家去推广。

可加工厂还是亏了很多年，“消费者不怎么喜欢。”他告诉南方周末记者，转机出现在2010年前后，小龙虾开始走向全国，饭店越开越多，很多外地商家，需求量很大，走冷链物流，直接发货过去。

小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原。受纬度限制，北方地区温度低，小龙虾生长慢，而且水资源紧缺，适合养殖的地方有限，给这些区域发送活虾，损耗率比较高。没想到，为超市研发的产品，这个时候派上了用场。“供不应求，出货量很大。”他说。

小龙虾还配送酱料包，这也是龙虾公司的核心竞争力，很多外地人，专程跑过来学习龙虾技术。

2016年，盱眙职业技术学院成立了“龙虾创业学校”，系统性教授养殖、储存、运输、加工、烹饪、销售等等与小龙虾有关的技术。办公室主任高孝华说，组建龙虾学校，是为了支援地方经济、社会发展，是上头交给他们的一项任务。“已经形成全产业链，人才缺口很大。”他说。

每年龙虾节的烹饪比拼、创业大赛，学校老师作为评委之一出席。他们学校的龙虾烹饪专业，与苏绣、昆曲等传统技艺并列，入选了省里历史经典传承特色班，这一点，尤其让高孝华引以为傲。

龙虾节烹饪大赛环节，公司派出精兵强将PK，登记在册的菜品破百种。“不创新就没生意。”盱眙龙虾集团南京旗舰店行政总厨康晓飞告诉南方周末记者，十三香、蒜泥是最受欢迎的基本款，近几年，又冒出蛋黄味、泡菜味力作，上升势头很猛。

隔三差五，他带着手下下馆子，吸收各家所长，费用全报销，“公司在这方面很舍得。”2017年，从湖北考察回来，开发了“牛奶烤虾”，搁上锅，把奶倒进去，加热，沸腾半分钟，下虾，用勺子搅拌，煮上三五分钟取出来，拈点洋葱上去，放进微波炉，加热七分钟，香味就出来了。“西餐做法，也可以走走高端路线。”康晓飞说。

如此风口，怎能少得了互联网的角色？多家互联网巨头，开始在小龙虾业务线的争夺。2015年以来，风险基金屡屡布局“互联网+小龙虾”，据不完全统计，近20家龙虾创业公司，拿到了百万级以上的风险投资。

不过，小龙虾创业项目大多无疾而终。虾先生很大创始人沈维告诉南方周末记者，小龙虾业务已经关闭，业界同行的日子也不好过，风口已经飘过。“太难标准化了，不是好的互联网项目。”

资本折戟，不代表小龙虾不火。百度指数显示，2013年以前，搜索指数最高也只有3000左右，到了2017年5月，最高值达到18678，餐饮界另一位“网红“火锅，同期最高指数还不到5000。

里约奥运会期间，外卖消费掉1000吨小龙虾。今年，随着世界杯临近，各式营销又频频问世。

前不久，一位当红偶像剧女主订了满桌外卖，不同口味排列开，整整十二份，撸袖子、戴手套，蹲在沙发前埋头剥壳。

小龙虾太火了，不时登上热搜，刷到“吃货明星照”，丁延秀总会下意识保存，换成了自己的头像。她三十多岁，不久前回老家盱眙，在一家龙虾公司做企宣：“很多明星喜欢啊，现在流行晒这个。