河豚种类世界上共有一百二十种，在日本的有四十种左右，分为真河豚、潮际河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鲭河豚和最下等的加奈河豚几大类。

学习吃河豚，应该从最高级的虎河豚Tora Fugu开始。牠分布于濑户内海、本州中部和南中国海，最容易认出的是牠背部黑腹白，全身斑点的中央，有个像日蚀的圆形巨斑。

虎河豚极为稀少，都以乌河豚Karasu Fugu代之。乌河豚多由韩国输入，样子像虎河豚，中间也有一个日蚀大斑，但其他部份就没有纹斑了。

当今，当然有养殖的虎河豚，味道比野生的逊色得多。如何分辨？不是一般人认得出。有一点可以确定，日本人做生意还是讲信用，愈贵的愈可靠，看到便宜的虎河豚，都是养殖的。

好了，就算是野生河豚，第一次吃刺身，还是有上述三种反应。河豚肉在东京店里切得极薄，铺在有蓝色花纹的碟上，还见底。关东的大坂人吃，则要求厚身，滋味其实一样，但却要细嚼，细嚼之下，甜味就产生了。也应该有种「咦？怎麽那麽鲜甜」的感觉。

第二次吃，那种感觉更强烈，到了第三次，你已经上瘾了，明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时，时光倒流，你已经和拚死吃河豚的苏东坡，交上朋友。

另一条引导你爱上牠的路途，就是吃河豚火锅了，最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底，汤滚了，下一大块一大块的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜昧和清香来。河豚肉质脂肪极少，虽淡薄，但煮熟了甜味极重，更奇怪地，牠是唯一冷后还是全无腥味的鱼。

煮过的汤，放入白饭滚一滚，再打鸡蛋进去，便能煲出一锅粥来，清甜无比，你吃得再饱，也能连吞三碗。

这时你是小学毕业了。开始试河豚全餐：前菜有醃製的河豚肉、河豚乾和河豚皮冻三种。接著是刺身，刺身碟边有一堆河豚皮，先略略灼热后切丝的。烤河豚用个小炭炉，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃头颅和其他带骨的部份，河豚麵豉汤和最后的河豚火锅及粥。

喝的酒，是把河豚的鱼翅晒乾，再烤它一烤，浸入到温得极热的酒杯中，上盖，饮前点火柴，把盖子打开，忽得一声点著了火，烧掉一部份的酒精，再喝之，最初感到有点腥味，久之不觉。这时，你中学毕业。

大学课程中，要欣赏的是河豚的精子，日人称之为白子，中国早有「西施乳」的称呼，比乳酪、猪脑等口感胜出万倍，味道更是无双的。白子可以炸来吃，但烧烤后点些麵酱则是完美的烹调。生吃，当然最佳。吃出味道，大学就毕业。这时，你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中，更是世上绝品。

河豚不只是长在海里，也能游入江川，成淡水鱼。中国种就是河里的，河豚这个名字，是由中国传到日本，可见很多吃法，都只是日本保留下来罢了。至于豚，是味美如猪肉的意思，古时候，有猪肉吃，已是珍贵。

河豚的毒，一早就有文字记载，牠的毒集中肝脏和卵巢，当然也是最美味的部份了。

当今就算日本，东京和大坂的餐厅，政府也禁止卖肝脏，一个出名的歌舞伎演员食后中毒即死，还带著笑容，可见有多厉害。

只有在九州北部，一个叫大分的地方，餐厅有河豚肝可吃，据说大分的水质有专解河豚毒的效能。但是吃时只批了肝的最外层的部份，而且放在水龙头下冲水几小时，才能放心。吃过后舌头有点麻痺，那只是传说而己，通常是不会感觉到的。

这个阶段，你已经是大学教授了。