豌豆，别称寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、国豆等。豌豆属一年生豆荚类作物，起源于亚洲西部和地中海地区，在我国的种植较为广泛。现今栽培的豌豆按用途可分为粮用豌豆、饲用豌豆和菜用豌豆三大类型。

豌豆

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豌豆的营养

(1)增强机体免疫功能：

豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。

(2)防癌治癌：

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，具有抗癌防癌的作用。豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。

(3)通利大肠：

豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。

(4)抗菌消炎：

豌豆所含的赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

(5)保护视力：

豌豆籽粒中含有的大量胡萝卜素、叶黄素 ，对保护视神经、改善视力非常有益。

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豌豆成分及在食品工业中的应用

2.1 豌豆淀粉

目前，豌豆淀粉在食品工业中的应用主要是制作粉丝和凉粉等。为了满足食品行业对于产品的创新需求和功能食品的开发推广，将原淀粉经物理(湿热)、化学 (交联 )或是酶处理 (脱支酶解)等刮方法制备出抗性淀粉成为开发豌豆淀粉的主要方向。

抗性淀粉具有控制血糖，改善糖尿病人新陈代谢；降低血清中胆固醇与三酸甘油酯的浓度，预防脂肪肝疾病；可被大肠微生物发酵生成短链脂肪酸，抑制结肠癌病发；促进人体对有益矿物质元素吸收等生理功能。

利用其良好的生理功能和独特的理化特性，可作为膳食纤维强化剂添加到焙烤类食品中；作为提高膨化系数的添加剂应用在挤压谷物等膨化类食品中；作为食品增稠剂添加到调味汁、乳饮料等制品中；还可作为食品级微胶囊的包衣，提高包衣的抗酶解稳定性等。

2.2 豌豆蛋白质

豌豆蛋白可作为食品营养强化剂，按其功能特性的不同加入到不同食品中，起到平衡营养的作用。其较好的溶解性，可应用于饮料、调味汁等流态类食品中；其良好的吸油保水性及凝胶成型性可替代部分肉蛋白，添加到火腿肠、午餐肉等肉制品中；其一定的发泡性能及泡沫的稳定性，可添加到蛋糕、西点等面点类食品中；其优良的乳化性能及乳化的稳定性，可作为乳化剂添加到香精香料、冷饮制品等相关产品中。

近年来，为了进一步改善豌豆蛋白的营养性能，提高其利用率，将豌豆蛋白酶解成豌豆多肽添加到食品中成为了研究热点。与豌豆蛋白相比，其多肽除具有豌豆蛋白的营养功能以外，还具有比豌豆蛋白更好的溶解性、稳定性及抗凝胶性等理化性质和预防心脑血管疾病、提高人体免疫功能、消除体内多余的自由基、抗衰老和防癌等更广泛的生理调节功能。

豌豆肽口味温和，可用于婴儿配方乳粉的生产，也可以添加入成人食品中制成功能性食品以及制成肽类试剂、肽类药物等。豌豆多肽的开发与应用，为豌豆蛋白质的研究及利用，提供了更广阔的市场空间。

豌豆

2.3 豌豆膳食纤维素

在食品工业生产中，可利用豌豆膳食纤维的物化性质和其功能特性，将其添加到面粉中，强化面团筋力，制成有特殊口感和风味的面点类制品；添加到饮料、乳品等流体类食品中制成强化膳食纤维素的新型产品；添加到膨化食品、油炸食品中，改善其风味，提高产品价值；添加到酱汁及调味品中，增加其稠度，改善产品结构。

另外，近年来许多研究采用物理方法(主要有超高压技术、超微粉碎技术等)、化学方法 (包括酸法和碱法)或生物法 (酶法和发酵法)将豌豆膳食纤维进行改性，使其物化性质及功能特性都得到进一步的完善。将其开发与利用 ，将为豌豆膳食纤维在食品工业 中的应用提供更广阔的市场前景。

2.4 豌豆中其他成分

豌豆皮中含有丰富的叶绿素，如将其精致提炼可制成易溶于水、耐光热、稳定性好的叶绿素铜钠盐，可作为着色食用的天然色素；豌豆籽粒中含有较为丰富的植酸，易溶于水、乙醇，不溶于氯仿、乙醚，可作为果蔬及水产品的保鲜剂和护色剂；豌豆籽粒中的多糖及其豆荚中的多酚类物质，能够清除人体内的自由基，具有抗氧化、延缓衰老的作用，多糖的溶解性好、黏度低且无豆腥味，可代替果胶成为新型的食品添加剂；多酚可作为天然的抗氧化剂、防腐剂及酒类、饮料等的澄清剂应用于食品加工生产中。豌豆籽粒中还含有黄酮和皂苷类物质，但目前对于两者生理功能的研究尚不明确。