广西的地方饮食，千姿百态，或者说千奇百怪，那是很正常的；食客面对佳肴，追求的乃是兴之所至。一旦沾染上了科举场中那些莫名其妙的，不知道是谁、也不知道是依据什么标准，而制定出来的什么“统一（标准）答案”，铁齿铜牙，不容辩驳，那就没意思了。世界那么大，不论是大自然（其中所蕴含的奥妙无穷无尽），还是人类社会（也包括人类的内心世界，所思所想，千奇百怪，奇幻莫测），如此的丰富多彩（当然同时也是杂乱无章）——这在人类看来，也是各取所需，各有所好，典型的“各花入各眼”！我这就奇怪了！——怎么会冒出个“统一（标准）答案”呢？

东酸西辣，南甜北咸

在全国范围内，所谓“东酸西辣，南甜北咸”的饮食口味（还只是食物刚刚入口时的“感觉”的粗放归纳，还不能叫做“风味”，更不能称之为“文化”），虽然在大体上是准确的，但那大多是泛泛而指，并不能全部涵盖中华美食的全部味蕾感受。

所谓“口味”，也不仅仅是对食物的评判。

中国饮食，或曰“中国美食”（也包括“饮食文化”），冠绝天下。

中国人民，对于为人处世之道的“品味”，处在不同场合与不同语境中，是比较乐意、愿意，也随意借用“口味”（饮食）的感觉，来作为评判尺度的。

举凡遇见了心里感觉格外不爽的事情――当然是指有违伦理道德、公序良俗，或者是做人做事比较出格的言论与行为，比如――口蜜腹剑、言行不一、忘恩负义、见死不救、贪赃枉法、见利忘义、背信弃义――诸如此类，人们往往会称之为“酸掉了大牙”、“顶风臭十里”、“真比吃了一只苍蝇还腻歪”，等等。

在中国人的饮食文化认知中，所谓“口味”，绝不仅仅指“酸甜苦辣”这么简单――这每一种“口味”还是必须要仔细划分清楚的。

云、贵、川、湘这四个省，口重，在饮食上，无辣不欢。但是，这四个省的“辣”，绝对不是一回事儿！

特别是还少了一个极具特色的“臭味”――在洋人看来，臭豆腐、熘肥肠、松花皮蛋均属于此类。还有那个号称“遗臭万年”的“王致和臭豆腐”（实际上是豆腐乳）。

美食

在这方面，大英帝国的子民们――也包括“日不落帝国”以前几百年到处留情（留精），如今遍布世界的“高等级的盎克鲁－撒克逊民族”的后代们，好象也学到了一些皮毛――面对着他们不喜欢的人和事，他们也会“很绅士”（也很矫情）地玩一把“凡尔塞技巧”，他们会说：“这不是我（喜欢）的那杯茶！”

什么叫“装逼”！

这就叫“装逼”！

只要装得下去，也算“功德圆满”吧！

无论“酸甜苦辣臭”，我泱泱中华冠绝全球。

而单就此点看来，广西就显得有点特殊了。

从地理位置上看，广西地处中华南疆，民众在饮食上与八大菜系的风格都有瓜葛，但又都不能全挂上号。

这不仅仅是历史的渊源。

在今天的全国政治、经济格局中，广西也是一个特例——广西是沿海开放地区，同时又属于西部地区和少数民族地区，同时享受沿海开放政策、少数民族区域自治政策和西部大开发政策——这是全国绝无仅有的。

从这个层面上说，广西的饮食就不会只是“南甜”。在水陆俱乘、八面来风的大环境中，完全是酸甜苦辣臭，五味俱全。

完全不必去刻意寻找原因――八方食客自然会各取所需。

在历史上的很长一个时期，广西一直是原住民（不包括外来移民）主要的繁衍生息的乐土，也是有名的“烟瘴之地”，古称“骆越”或“百越”，距离以中原、关中、黄河流域为主要统治区域的各朝各代的统治中心，相对还比较遥远（偏远），这种状态，既远离了权力纷争，也远离了征战杀伐，使得文化的交流――尤其是饮食文化的渗透――在冲击的力度上，越往外扩散，则越是渐次减弱――原生态的饮食文化，得以保持得比较原始、完整而又特色鲜明。

从秦始皇发兵戍岭南、修筑兴安灵渠时起，各朝各代对“百越境界”的统治力度就在不断加大，加上与中原地区经贸往来和文化沟通的逐朝升温，则又使得广西与其他各省的各种往来，越来越呈现出多层面、多方位、多角度的态势。

多重因素的不断融合与发展变迁，渐渐地，给了“桂菜”的生存和发展，天然地形成、打造了这样一个“量身订做”的温床（或平台）――

广西多山而临海，物产丰富而多样;自然地理独特，人文环境纯朴，农耕方式各异；除了汉族外，又是另外１１个少数民族的聚居地，传统文化丰厚；同时又是中国第一大少数民族壮族的主要聚居地；而壮族又是与汉族交往和相互影响最为密切的少数民族，受汉族文化的浸润很深。

在这样的氛围中，“桂菜”也就层次渐进地，开始显现出了与其它菜系的不同和别具一格——

在原料上，飞禽走兽、野生鱼种、野菌野菜野果、乡村土禽等等，野味十足。

在原料的制作上，讲究家传与家藏，腌、沤、腊、风干、吊晒，各随所愿。

在特产资源上，有巴马、环江香猪，桂林马蹄，荔浦芋头，漓江剑鱼，覃塘莲藕，岑溪三黄鸡，环江菜牛，百色八渡笋，德保麻鸭，北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾、鲍鱼、石斑等众多海产品。

在佐料上，有桂林的豆腐乳、辣椒酱、三花酒，南宁的黄皮酱，百色的香味，苗家的香辣骨，宁明、龙州一带的八角，东兴的鱼露，天等的酸辣指天椒，等等。

所有的这些，再经过各个民族烹饪大师的代代相传，不断创新和提纯，日日不断的炒、炸、焖、酿、扣、蒸、炖，也就形成了以脆嫩、爽滑、鲜香、微辣、清甜为口味特色的“桂菜”。

而其中最典型、亦最富乡土情趣和民族特色的名肴，当属巴马烤香猪、苗家竹板鱼、侗乡竹串肉、壮家粉蒸肉、京族花蜇皮、瑶山泥巴鸡、马山黑羊扣、毛南烤香猪等等，非常直观地佐证了“桂菜”的源远流长，和文化底蕴的博大精深。

“桂菜”发展到今天，除了本土文化的积淀外，还更多吸收了川、粤、鲁、苏、湘、晋等外来菜系文化的精华。

这其中包括了如下主要内容――

从秦汉、两晋、南北朝到隋唐、宋元明清，长达2000多年的北方、西北、中原民众南迁岭南的饮食习惯和风尚。

南宋末年皇室南逃途中，流传到广西的宫廷烹饪技艺。

明清期间外籍入桂官员带入广西的官府厨艺。

各类仕子商贾，南来北往引进广西的各地厨艺。如抗战期间，各地名流入桂时，所带来的多种内地特色菜肴技艺真传。

等等。

正是在这种地方特色的基础上，广西美食烹饪界各代精英集各方之精华，再加上20多年来各地的挖掘、移植、改良和革新，“桂菜”才有了如今的成就。

按业内行家研究得出的结论说，“桂菜”原先还有以桂北和桂东南区域来划分的所谓“灵川风味”和“玉林风味”；――而这120多年的打造，则使“桂菜”突破了这种划界，形成了桂北风味、桂西风味、桂东南风味、沿海风味、少数民族风味这五个各具特色的系列风味，从而产生了“北辣、南甜、西微辣、东鲜嫩、全区酸”的新格局。

从口味和菜式上说――

桂北风味近似于川、滇、黔菜系，也包含湘菜的因素；

桂西风味则是滇、黔菜系及广西少数民族某些菜肴的混合体；

桂东南风味在选料和制作工艺上，比较贴近汉族民间菜肴和粤菜；

沿海风味则是粤菜的本土版；

少数民族风味则涵盖了壮、苗、瑶、侗、京、毛南、仫佬等少数民族菜肴的全部精华。

这样一来，从表面上看，“桂菜”的风格似乎是面面俱到，难有突出的亮点和“镇菜之宝”。

其实不然！

中华八大菜系都已经形成了自己独有的、别门别派不可替代的风格；但反过来说，风格一旦形成，就会形成另外一种思维定式，想要有所创新就显得相当不容易;而且消费者群体，也很难认同离开核心内涵和主流诉求的创新尝试。

于是，维系传统和探索突破，就成了一个矛盾和解不开的悖论情结。

而“桂菜”却没有这样的历史包袱。

它可以星星点点，杂乱纷繁，但同时又丰富多彩，令人目不暇接。

它可以在表面上不成体系，但每每又令人大感意外，眼前一亮。

它不乏八大菜系的精华和元素，却可以毫无阻碍地实施本土化的点化、提纯和改造，从而脱胎换骨地创造出另一种别人意想不到的风格。

换句话说，“桂菜”可以是“四不象”，但“四不象”也是一种独创，一种具象——这就是中华饮食文化的发展，在哲学理念上的逆向推演，与“没有风格也是一种风格”，是同样的道理。

这其实也很好解释：没有任何一种优秀的文化可以单独存在，而且可以持续发展――尤其是在饮食，这个包括了生存、文化、哲理、审美这样一个人类的特殊需求上，更是如此！

“桂菜”不仅没有历史包袱，没有大众消费群体心目中固定框架的束缚，它还有许多可资大展拳脚的广阔空间。食

如果要写一本有关广西饮食方面的书，这事就不太好办。不是不想卖把子力气，实在是——无论是谁，一时还真不知该如何下笔。 外地朋友来到广西，先在南宁落脚，然后去喝了早茶，品了夜宵；在中山路夜市喝了蛤蚧酒；而后去了钦州、北海和防城港，吃遍了食肆里的虾蟹鱼贝螺；钦州海边可有上好的玩意儿，相距仅几十公里远的犀牛角小渔村，就有天下奇珍九孔鲍鱼（与世界公认高档次的渤海湾名产“梅花辽参”，绝对不遑多让）；然后又一路西趋北上，柳州、桂林、百色、河池，打左灯往右转，边走边吃，边吃边唱。扳着手指头数一数，广西的名菜，包括醋血鸭、田螺鸡窝、螺蛳鸭爪、马蹄丸子、莲藕肉球、苗家竹板鱼、京岛锅巴虾、柚皮三宝等等，游走一趟，至少可以吃到100多种的特色“桂菜”，而且，这还不到广西美食的十分之一。由此可知，广西的“桂菜”，广西饮食界，的确藏龙卧虎，大厨林立，美食如云。

广西的美食数不胜数，光是那本广西烹饪协会10多年前出版的《桂菜精粹》第一集，里面就列出了名菜306种；这都是从1500多种名菜中精选出来的。而且这套书的第二集还没出呢。（我没看到。）写一本全面介绍广西饮食的书，还真的是很有必要。确实，民以食为天，古语曰“食色，性也”——饮食和好色，乃人之天性——这种天性是上帝赋予的，只能适当（依靠某种法律、制度和公序良俗）约束，万万不可压制，也压制不住。有些时侯，我觉得，那些历史上的腐儒之辈——其中也有一些“大儒”（通儒）——所提出的，“存天理，灭人欲”的理论（观点），纯属胡说八道！人类要繁衍生息，代代延续，首先要生存——说白了就是要去劳动（谋生）；而劳动的首要目的，就是去弄吃的，弄来越多越好。人类如果天然的不愁吃喝，谁还愿意苦哈哈的去劳动？一句话，“好吃懒做”，是人类的天性，也叫做“特点”（或者叫“弱点”、“缺点”）！人类社会的进步发展史，换句话说，在某种程度上，其实也就是饮食文化发展史。或者可以说，集中体现在“饮食文化发展历程”上。

食

盛世来临，可吃之物就极为丰富，吃的方法也就花样百出；乱世到了，草根百姓就得“赤地千里，哀殍遍野”——用饮食来反映时代的变迁和悲欢离合，是最直观最可靠的佐证。但这本书还真是不好写。首先，前人或同辈食客，或专家学者，对“桂菜”也有不少妙笔生花的描述，个个口若悬河，天花乱坠！——但那都散见于各个媒体报刊，而对“桂菜”的全面系统的介绍，至今仍无处可寻。没有先例，便无从借鉴，更难说有何突破。如果说仅仅是写出了这样一本“桂菜指南”，也算是某种“突破”，那充其量也只是给后来者当成射箭的靶子，或是茶余饭后闲得发慌时可供讥讽的谈资。 “桂菜”繁多，也繁杂，涉及到不同民族、不同地域、不同文化背景等诸多因素，也不知该如何归类、如何区分，甚至连文章的体例也不好掌握。业内众多人士对此众说纷纭，见仁见智——有高人说“桂菜”应该按城市菜和乡村菜来划分；亦有名士认为应该按不同民族来归类；也有专家主张按五个不同区域的风味来区别；还有学者表示应以口味的格局来阐述；甚至也有更便捷的方法，就是——从北向南，“菜无巨细”地横扫下来，一网打尽。这些说法都有道理，如同春秋战国的诸子百家在放言高论，一片繁荣。于是，按城市和特色菜来写，以城市附带一个区域，也包括了这个区域的少数民族饮食，和饮食中包含的“文化元素”——就按这个“菜鸟”套路写下去，一付走到哪儿算哪儿的劲头，大约也就可以了。

目前，还没有人能对所有的“桂菜”都了如指掌，谁也做不到高瞻远瞩地去展望“桂菜”宏伟的发展远景，也没有太多时间去发掘“桂菜”更为细致清晰的来龙去脉，更不可能对“桂菜”的现状及走向做鞭辟入里的研究和分析。谁都不是这方面的行家。

而最务实、最便捷，也最有可能做到的做法，就是象本人这样（此处开始自我吹嘘）——在这个篇幅不长的自媒体文章系列里，随心所欲，我手写我口，尽量地去展现“桂菜”的起源、沿袭、现状、传说、制作方法、个人所想以及胡说八道，也包括了“桂菜”的色、香、味、形、意，等等诸多元素。尽量去体现“桂菜”的情趣、意境，以及它所固有的艺术美和哲理性，能让读者尽可能地在内心“怦然心动”，或“咯噔一下”；使读者在阅读的过程中，由然地产生愉悦感，产生要去亲口品尝一下的冲动。同时，还要尽可能地——引用文化名人，在谈论美食时的各种感悟和真知灼见。——这样比较靠谱！自吹自擂，这是档次不高的“王婆”的拿手好戏，即便俗人如我等之辈，也是对此不屑一顾的——还是要找些高手、名人的经典名句（哪怕是“雷人语录”），来为我辈撑撑腰，站台助威一下，以壮声势！

比如，已故的著名作家彭匈先生就曾经说过——“我走过亚非欧美几十个城市，吃过的东西不能说少了。我的评价是：全世界最好的快餐就是桂林米粉！但凡桂林米粉占据了统治地位的城市，麦当劳是打不进去的。广西人应该悉心爱护精心调理这份传统食品，每一个环节都要象对待艺术品一样地不要掉以轻心。”——这便是高见！彭匈先生是美食家！彭匈先生学贯中西，游历天下，见多识广！彭匈先生是桂林人（听说），又久居桂林！——因此，由彭匈先生登台亮相，为“桂林米粉”做出判断和评价，以其身份之合宜，其资历之深厚，其份量之沉重，相信不会有什么人，会独持异议、言出无状，会放个屁或者说个“不”字！ 我给自已立下了一条规矩——在这个自媒体系列文章中，要介绍“桂菜”的主要基本常识，要让外地朋友因此而对“桂菜”刮目相看，就不能只拘泥于名点名菜、一招一式的制作步骤。因为这不是菜谱，篇幅也有限。如果所有的读者，在读这套系列文章时，能情不自禁地对“桂菜”垂涎三尺，也就应该感到心满意足。而且，我也会觉得——总算是没有辜负朋友们对我的期待。

广西的名菜极多，比如桂林的黄焖鸡和泉水鱼、梧州的纸包鸡和全蛇宴、百色的澄碧湖大鱼头和香麻玉脆笋等等。——这些也全是“桂菜”中的翘楚之作，不吃未免可惜。广西的土著先民在秦汉时期，就有“烹食待客”的传统，并以此为自豪——这在古籍《汉书》、《后汉书》上，可是明明白白、如假包换，有所记载的。明朝末年大旅行家徐霞客旅游到广西，也曾经过南宁市和所辖的上林县；他在南宁期间的日记已经失传，但在上林待了40多天，三天两头都有当地民众请他吃喝，他也曾多次在浓情美酒的浸润下枕醉，高卧于山涧林荫下的青石板上，以虫鸣鸟叫和潺潺流水为天籁之音，好一派“是真名士自风流”的高雅境界——这也是在《徐霞客游记》中白纸黑字记着的。广西民众热情好客，那是一种从骨子里与生俱来的天性。广西民众又天性爱唱山歌，即使穷得叮当响，供奉不了好茶饭，也会有山歌敬亲人！

当然，光有山歌迎亲（敬亲）肯定不行——而拎着竹笼和“木拐”（一种小型狩猎工具）上山，弄几只竹鼠、田鸡来当下酒菜待客，那也是常有的事。 现在好了，正逢中华民族伟大复兴的太平盛世，有了精美“桂菜”伺候，那就更该好好热闹一番。“对酒当歌，人生几何”！——曹孟德先生不是在1700多年以前，早就说过了嘛。外地朋友来广西，个人建议：不必有时间限制。不过最好是秋天来，正是收获的季节，“秋风起，三蛇肥”，大只膏蟹爬上船，真能让人三天三夜流哈拉子。据说（仅仅是“据说”，我没有经历过），在内蒙古，广大民众（也包括政府官员），有一个悠久的习俗：每逢秋天，就喜欢往呼伦贝尔大草原跑——原因很简单，此时正是牛羊膘肥体壮之际！他们给这种“行动”（当然这种“行动”，并不列在正常的工作计划中），起了一个很形象、很有生活气息的名字——“贴秋膘”！探寻“桂菜”，等于走了一圈“八桂美食之旅”