冷 冻 面 团 技 术 面团冷冻后的影响 发酵活动 酵母发酵力退化 对面团流变能力的影响麸质网状结构弱化:由于零下的温度由于谷胱甘肽的作用 (来源:死酵母细胞) 面粉 必须强劲蛋白质含量:干燥成分中至少 15-16 % 面团吹泡张力曲线图 P P200 Ie (弹性指数) = P200 /P 水 寒冷温度 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。数量:低水合作用 面团必须十分强壮,这样可防止解冻时的黏着现象。 酵母 质量参数 冷冻时的酵母作用依靠:张力 自身状态:新鲜,干燥,速溶……自身活力:普通酵母比快速酵母更合适自身抗冻能力高水准 面包面团中平均2至2,5%的“雪峰”酵母,个别配方中可加至 3%。 盐 剂量湿面团至少2 %。 面包改良剂 这是必须的; 他们的配方中通常含有下列成分:氧化剂(例如:抗坏血酸Vc) 还原剂(例如:减活化酵母)乳化剂(例如: 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 datem)麸质麦芽,其他酶 烘焙步骤 搅拌 混入酵母 I在一些情况下可以延迟放入,以便延迟发酵。延展阶段 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 面团温度 最高20°C:冰块,空调房间…… 必须小心,面团不能太冷,即使是在做薄饼面团时。(15 °C) 松弛 时间必须很短 避免急冻前的发酵。 急冻 要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 气流冷冻器的温度平均-25°C/-30°C (-25°C适用于现用现烤的情况)空气速度 大约 4m/s时间要根据面团的重量和直径而定。 急冻…… 核心温度 通常在–12°C和-18°C之间。非常重要。备注就目前所知,要画出急冻模拟图表非常困难。 实践证明,55克的可颂面包需急冻15到20分钟,350克的面包需25分钟。如果急冻太缓慢,有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太快,有可能会形成结晶。 急冻设备 制冷设备 机械(传统的) 低温学的(二氧化碳 C02,氮) 重点 急冻方式的选择应依配方,面团重量和直径而定。 包装 有助于保护质量 我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品质量。 储存 温度-18至-20°C时间长度 这依靠原料的质量和加工工艺。


本文由转载于互联网,如有侵权请联系删除!