渤海黑牛养殖为啥供不应求？[每日农经]

在三年的育肥期间，老杨养的900多头渤海黑牛每年的饲喂成本大概在200多万元，由于没到出栏时间，因此这三年他没赚到一分钱，但从今年五月开始随着第一批黑牛出栏，他才见到效益。

杨占岗：每年卖三四百头牛，一头牛的净利润能到4万元。

面对一头牛4万元的净利润，老杨并没有被胜利冲昏了头脑，由于渤海黑牛存栏量少，繁育慢，他决定一个月最多屠宰30头渤海黑牛，剩下的继续保种繁育，以达到可持续发展的目的。

杨占岗：我们为了提高黑牛的品质，从饲养上面饲料方面下功夫，给这个牛做人工***。

李晗烨：我试过那个，拍拍打打。

杨占岗：对。它在这个排酸时间上呢还要加长，不能低于72个小时。

工人：杨总，有个人来看牛肉了，您过去看看吧。

杨占岗：好，那李老师跟我一块过去看看吧。

李晗烨：行啊，那我跟你一块过去看看。那边是吧。

工人：对，那边。

第三章挑剔的厨子

李晗烨：杨大哥，这是来挑肉的还是防疫的啊，怎么还带着放大镜啊？我第一次见这样的事。

杨占岗：这是我们当地的一个厨师，常师傅，他做牛肉呢非常有特点，他对食材要求非常严格，每次要牛肉他都自己亲自来挑选。我们当地送他一个外号叫疯狂的厨师，有机会你过去尝尝他做的牛肉，非常有特点。好不好？

李晗烨：好。

常师傅：很好，我就要这个标准的，渤海黑牛的板筋100公斤，黄瓜条25公斤，上脑100公斤，牛排来50公斤，打个包给我送过去就行了。

工人：好的。

常师傅是当地的一名厨师，之所以说他挑剔正是因为他对食材的不懈追求。之前，他费尽心思也没找到渤海黑牛，现在，听说老杨养殖三年的渤海黑牛出栏屠宰销售了，于是亲自上门来挑肉。

常师傅：这是一张渤海黑牛部位分割图，作为一个厨师一定要选好材料，选材是最关键的，每一个部位它的口感不同，做火锅我们用腹肉，眼肉是最好的，做烧烤我们用上脑是佳的，它是极佳上品，我们做酱牛肉要用牛的腱子肉和前腿腱子肉。总之，想要做好每道菜，必须选好材，材料是最关键的，才能让我们的客人满意，听明白了大家？下面我做一道菜给大家演示一下。下面做烤肉，我手上这块牛肉是渤海黑牛的板筋肉，为什么选这块牛肉做烧烤呢，它的肥肉瘦肉是均匀的，烤出来的肉片肥而不腻，老少皆宜，选这块牛肉做烧烤是最佳的。首先，取到肉以后，去皮去筋打筋，再切片，切片的厚度要3毫米左右，切好片以后下面准备烧烤，把肉放在箅子上。火不要太大，太大容易烤焦，但也不宜太小，时间长了颜色不好，它的脂肪通过高温而熔化掉，香气扑鼻，给人感觉入口即化，滑而不腻，烤到七成熟的时候，撒点盐，撒盐要均匀，这时候我们感觉香味来，滑而不腻让人想吃的感觉。八分熟我们就可以吃了。

牛肉做得好除了常师傅的手艺超群以外，还与渤海黑牛肉的品质密不可分，而决定渤海黑牛肉质的好坏的因素很多，除了品种，饲喂、管理外有一个环节非常重要那就是排酸。

将屠宰后的渤海黑牛二分体放置于0℃--4℃之间无污染的环境内冷藏72个小时。固定的温度、湿度和风速将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，使其味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。此时，肉质的PH值上升、酸度下降，其鲜嫩程度和肉味会得到明显的改善。因此用排酸后的渤海黑牛肉做出来的食物会更鲜美更出色。

服务员：常师傅，外面有客人找您。

李晗烨：常师傅是吧，您好您好。

常师傅：您好。

李晗烨：您做的这个牛肉特别好吃，所以我今天慕名而来的，刚点了一盘烧烤，肉烤得不错，但是我有个问题就是您看怎么调料就这一碟盐？是不是太简单了？

常师傅：这个高品质牛肉不需要放其它作料，它要保持它的原汁原味，才有它的特色。

李晗烨：但很多烧烤店都会放一些孜然，辣椒什么的。

常师傅：好吧，我再给你演绎一道菜，让你品尝一下好吗？

李晗烨：行。

常师傅：做刺身要选择黄瓜条部位，因为它的肉里包含的一块肉，局部的一个部位，含脂肪很低，所以选择来做刺身，它口感鲜嫩，入口即化。好啦，牛肉刺身做好了，可以尝尝。

李晗烨：这就可以吃啦？

常师傅：可以。

李晗烨：我还没吃过生肉呢。恩，这个肉虽然是生的但是一点都不腥，就像吃那个鱼肉刺身似的，很嫩很滑，真的像你说的入口即化。