烘焙市场竞争激烈，曾经的三十年河东三十年河西，如今市场风云变幻已然三年河东三年河西，疫情更是加剧了这一发展速度。

小型独立面包房，如何与大型连锁的中央厨房抗衡，提高手工门店的产品竞争力呢？

面对许多大型连锁品牌有工厂统一配送冷冻面团到门店，后厨面包师只需要做最后的成型、发酵及烘烤，在人力上基本可以节省一半，无形就大大降低了人工成本和时间成本。而在从称料、打面、制作到销售都在同一店铺完成的面包店（Retail bakery），如何依托现有人力来提升烘焙产能、丰富出品呢，显然使用部分冷冻面团是常见的稳妥选择。

所以，今天我们就围绕小型独立面包门店如何使用自制冷冻面团来提升厨房产能、丰富SKU、保持出品品质做些分享。主要内容将包括以下几个方面：

一、在小型面包房里冷冻面团的重要性

二、哪些面团适合制作冷冻面团

三、冷冻面团的使用周期及日常工程安排

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在小型面包房冷冻面团的重要性

关于冷冻面团在什么样的背景下应运而生、国内外发展、以及将走向何方，大家可戳此三篇访谈回顾：。

对于独立手工面包房，根据店铺大小、设备及出品规模，冷冻面团主要用于补充产能、丰富产品SKU，又因为循环周期较短（多在一周之内），使用方便灵活，技术相对要求没有很高，也便于管理控制，是门店做到兼顾品质和效能的有效方法。

※注：本篇以下分享聚焦在门店自制短保冷冻面团，使用周期在一周内，技术要求相对不高。

（工业化生产冷冻面团，保质期基本都在一个月至一年，对技术要求很高，需要解决各类冷冻面团痛点。）

预成型完成，准备冷冻的可颂面团

小型独立面包门店（以下简称门店），每天现打面团的数量是影响每日工程进度的关键，面团基本种类和数量与店铺每日的产品SKU息息相关。

有些品牌选择整合为两三个面团制作所有产品。也有品牌，在面临竞争加剧的市场时，选择以产品差异化为突破点，即横向上选择综合而全面的产线，面包的各大品类都有：甜面团、吐司系列、开酥系列、法式系列、意式系列、德式系列等；纵向上做面团的衍生和丰富口味的研发。

这就对面团的数量和品种提出了新要求，也与门店人力、设备有限存在矛盾，那么如何解决呢？

面团开发和产品衍生需求

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采取部分适合制作冷冻面团的品类制作冷冻面团作为辅助，适合现打的面团就每日现打是一个可行的办法。这样一来，在最终产品的呈现上，既能突出手工门店每日现打面团的王牌竞争力，同时也能借助合适的冷冻面团来丰富产品SKU，提高后厨的整体效能。

另外根据后厨设备的容量，可以及时制作并调整数量，快速循环使用，方便快捷。

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哪些面团适合制作冷冻面团

根据店铺选择的产品结构和框架，先排除掉不适合制作冷冻面团的或比较有技术壁垒的品类，剩下的就可以考虑制作冷冻面团来提高效能，平衡每日厨房的工程，解决产量和不同时段的上新问题。

准备拿去冷冻的甜面团

法式、意式、德式等无油无糖或少糖少油的面团，不建议做冷冻面团，但是可以隔夜冷藏，不仅让风味加分，规划的好也能提升效能；

软欧、吐司类往往因为风味、口感和体积等方面的高要求，建议采取现打较佳，但也可以在主面团基础上做衍生口味的开发，丰富产品SKU；

衍生风味的南瓜法式面团

受众较广的甜面团，因为大量的糖、油、鸡蛋比例，通常更适合制作冷冻面团，加上产品占比也较大，不管是从数量还是控制冷冻面团的质量来说都是比较合适的选择。

另外，开酥类的产品适合做成型冷冻面团已是行业的共识，在门店，只要控制在1周以内的使用循环周期，加上使用合适、优质的原材料，品质也能很好地得到保证。

肉豆蔻风味的预成型可颂面团

最后，除了开酥类，还有一些独特造型或独特口感的面包，对体积和柔软度也没有超高要求，或是口感偏酥脆类的，也适合制作冷冻面团，例如碱水系列等。

冷冻碱水结面团

不执迷于冷冻面团就不好吃的偏见，门店往往可以选择合适的自制冷冻面团，制作出依然美味的面包。

以上根据厨房设备、人员配置、店铺规模，结合实际情况恰当利用冷冻面团，基本就能达到不管是一人店还是三五人店，或是更大的店铺，实现30～100个产品SKU。一般二三线城市独立面包房，SKU在40个左右就足够了，一线城市可以更丰富一些。

冷冻面团开发与产品优化

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需要特别强调的一点是，此类型的门店一般采用分割好的面团冷冻，即根据面团克重，打好面团后立即分割成小块揉圆冷冻，于门店是最方便的。

关于冷冻面团制作的技术要点，大家可以参考之前蘑菇老师写过的两篇文章《》和《》。

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冷冻面团的使用周期及日常的工程安排

门店自制冷冻面团最好在一周内使用完毕，制作周期穿插在每日的工程表中，即保证每天在现打面团的基础上根据总面团的数量穿插一定量的冷冻面团，一般控制在每日总面团数的25%左右较为合理，这样能够控制每天打面的总数，提高效率。

比如，每天有40～60个SKU的产品，在保证口感和风味有差异化的基础上，大概每日需打8～14个面团不等，备用的冷冻面团控制在25%左右。这样的话如果是一个班次，控制在6～8个面团（包含备用冷冻面团）；两个班次，每个班次打面在7～8个（包含备用冷冻面团），产能可扩大一倍。如此，一周差不多有7～14个冷冻面团可以循环使用。基本能满足需求，且不超过人力的正常负荷，相对比较轻松。（累的像机器的面包师是做不出好面包的）。

现打面团

在门店后厨使用冷冻面团时，一般出面温度会控制在18-22℃，打面好立即分割（尽量避免面团发酵），即刻放入-18℃的冷冻冰箱冷冻（有急速冷冻柜，优先选择急速冷冻）。

使用之前可先转冷藏隔夜解冻，发酵箱可以根据每天后厨的上班时间提前设置好回温的温度带。如果发酵箱不能提前设置回温程序，就在早上从冷藏转移到室温，回温到20℃以上开始整型，具体温度依据面团种类和状态进行铆钉。

使用上，以冷冻甜面团为例，可以变化出多种花样，通过不同的造型和适当添加辅料，制作各种点心面包、馅料面包以及造型丰富的面包。

甜面团的口味衍生

如此一来，店铺当日需要现打的面团基本就只有吐司、软欧、法式、意式等。

最后补充一下，这几大类现打面团，都可以选择性的通过，这也是目前手作门店的一个强有力竞争点。整体让面包的产线从风味、口味、特性上有质的差异化，在同一店铺内实现自身产品的差异化，给客人更多优质的选择。

在这些基础上，大致能呈现在客人面前一个比较丰富的产品线了。每一个现打或冷冻面团，通过风味、造型等衍生，均可生产出丰富的系列产品，让消费者有多样化的口味选择。

琳琅满目的产品陈列

以上，就是今日分享的主题内容了，供参考。因为聚焦在小型独立门店，主打手工和差异性，所以基本是自制冷冻面团。但我们也观察到，很多区域连锁品牌，从几家门店至数十家门店，在自制短保冷冻面团的同时，也会选择部分外采工厂冷冻面团来丰富SKU、节省人力和时间成本。围绕冷冻面团，欢迎有使用经验的各位留言交流哦❤️～

此外，若您有任何冷冻面团开发、产品升级等需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文/图 |hhuie