靠水吃水。每到这时节，长江沿岸的安徽、江苏、上海，都好吃一口江鲜。
曾经，“长江三鲜”很有名气，刀鱼、鲥鱼、河豚各具风味：刀鱼位列“三鲜”之首，肉质紧实，鲜美无比；鲥鱼号称“鱼中西施”，鱼肉鲜嫩，料理时不需要去鳞；河豚虽毒，但是鱼皮丰腴肥厚，口感独特。
“三鲜”味美，以前不过是家常菜，无奈近年来由于各种原因，长江渔业资源日渐枯竭，“三鲜”距离普通人的餐桌愈发遥远。上世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后野生河豚亦步其后尘，几近消失。刀鱼虽然生命力顽强，但是产量大不如前，身价一路飞涨，从寻常物变作奢侈品。
长江大保护正逢其时，深入人心。去年1月1日起，长江十年禁渔开始全面实施。长江沿岸，渔船逐一拆解，渔民陆续上岸，偷捕行为被严厉打击，就连“江鲜”二字都成了餐饮行业的敏感词。
告别了野生江鲜，但舌尖上的乡愁还有着落。长江江鲜养殖，逐渐成了一方富民产业。
“拼死吃河豚”在这里稀松平常
江苏扬中，是长江中的江心岛。车行至扬中长江大桥，便能看到车窗外那条周身金光灿灿、鼓胀着肚皮的巨大“河豚”。
“河豚”距地面42米高，官方名称为河豚塔，始建于2013年，已成为扬中最具辨识度的地标，同时也宣示了扬中“河豚之乡”的身份。
人们常说“拼死吃河豚”，在“河豚之乡”吃河豚却稀松平常。扬中四面环江，尤其是北江主航道水面宽阔，水流平缓。河豚作为洄游性鱼类，每年开春随着潮水从大海来到长江产卵，扬中周边的江滩就是它们最舒适的产床，因此，扬中是自然状态下河豚的天然繁殖场。
河豚塔已是扬中市的一大地标。于量 摄
李小网是扬中本地人，退休后在当地一家渔业科技企业担任顾问。他告诉记者，扬中吃河豚的习惯古已有之。过去扬中人吃河豚都在家里吃，断然不请外人，怎奈河豚着实美味，一户烧河豚，香飘半个村。实在有嘴馋者不请自来，主人家也不拒绝，只是来客要讲规矩，需自备一个铜板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自负。
河豚上餐桌，祛毒是先决条件，这是一门手艺。朱壮英是扬中一家餐饮企业的老板，她的另一个身份是目前正在试运营中的扬中河豚文化馆的负责人。朱壮英说，自己的叔祖父旧时就专门给大户人家料理河豚，在当地小有名气，她说：“河豚烧好以后，掌勺的厨师要自己亲自尝过，确认没事以后才能上桌。这个规矩，一直延续到现在。”
新中国成立后，河豚因其毒性，很长一段时间都被明令禁止生产经营，然而扬中人始终无法割舍母亲河的这一馈赠，河豚的交易与消费转入地下，大家彼此心照不宣。朱壮英记得，上世纪50年代，在镇江一处煤矿工作的父亲就曾带着单位同事到扬中，找相熟的鱼贩买河豚偷偷带回家烧来吃。
改革开放后，伴随商品经济大潮，河豚的禁令在扬中日渐松动。彼时，扬中的“供销员经济”方兴未艾，天南海北都能遇到外出跑业务的扬中籍供销员。谈生意时要请客户吃饭，河豚作为扬中特产，自然成了供销员待客的不二之选。据李小网回忆，当时扬中街面上的大小饭店，都有河豚卖：“河豚可以说是当时扬中经济发展的‘润滑剂’。”
与旺盛的消费需求相对，长江的水体质量在那些年里日趋恶化，野生河豚的数量明显下降。及至1997年，野生河豚的市场价格已经涨到了每公斤6000到8000元。
养殖河豚名正言顺上餐桌
扬中人素来有商业头脑。身在“河豚之乡”，扬中人不仅自己爱吃河豚，也希望有更多的人来扬中吃河豚。自2004年起，每年河豚上市时节，当地都会举办河豚文化节，以此拉动河豚的消费。
今年3月13日，为期49天的扬中市第十八届河豚文化节开幕，“河豚之乡”迎来了新一年的河豚消费高峰。朱壮英告诉记者，随着国内疫情持续稳定，今年扬中的河豚餐饮消费相较去年有明显回暖。河豚文化节开幕以来，各地来到她的餐馆吃河豚的饕客络绎不绝，每天都能卖出近200条。河豚的热卖也催高了市场价格，加工后的成品河豚零售价，从此前的每条200余元涨至300元左右。
扬中当地新建的河豚文化展示馆。受访者供图
野生河豚既然早已难觅，长江十年禁渔已开始，那么扬中餐馆里的河豚又是什么来路？答曰：人工养殖。
扬中的水产养殖历史悠久，早在上世纪90年代，就开展了江水仿自然人工养殖，河豚人工养殖的探索亦始于此时。据李小网介绍，1995年，一支南通团队率先在扬中开展河豚养殖的研究，他说：“当时专家认为，扬中既是河豚的天然繁殖场，又是商品河豚的集散地，所以无论寻找野生河豚亲本或是寻找人工繁殖的路径，都应该是最合适的地方。”
人工养殖的试验起步艰难。科研团队收来400余条野生河豚作为种豚，然而200多条母河豚中只有1条的卵受精，而这条河豚的卵中只有20%为有效受精卵，80%为无效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快长了水霉，把健康的鱼卵包了个严严实实，如果不立即分开，健康的鱼卵也会窒息而亡。为了存续下这仅有的一丝希望，团队成员对鱼卵进行剥离，将健康的卵逐一挑出。
阴差阳错，部分挑出的健康鱼卵在一次意外中掉进了繁殖场地内一处弃置许久的池塘里。岂料，这个小小的意外竟成了扬中人工繁殖河豚鱼的开端，当年10月，工作人员在池塘里发现了3条如一根香烟长短的小河豚。
3条小河豚让人们看到了希望。次年，南京师范大学、江苏省淡水研究所、镇江水产站和扬中水产站联合组建的“长江暗纹东方豚人工繁养”攻关小组进驻扬中。1997年5月，江苏省组织专家来扬中对项目进行验收。现场拉网，共拉出13.5万条约3厘米长的小河豚苗，项目顺利通过审批，并获得同年江苏省人民政府科技进步三等奖。
扬中的河豚人工养殖此后几经曲折，各路企业先后参与，后来又因各种原因相继退出。直至本世纪初，河豚人工养殖终于在扬中形成了一定规模。与此同时，河豚的禁令也开始逐步放开，人工养殖的控毒河豚得以名正言顺地端上餐桌。
以河豚为契机，扬中的特色水产行业大踏步发展。目前，扬中拥有各类规模生态养殖基地100余家，特色水产养殖面积达13340公顷，年产量8000余吨，特色水产养殖品种达20余种，获得了扬中河豚、扬中刀鱼、扬中螃蟹、扬中青虾4个国家地理标志证明商标。
养殖河豚也分品质高低
有人对于“野生”总有一种谜一般的执着，不过养殖河豚并未太多受此困扰，河豚全面进入市场后，消费者的接受程度很高。
李小网说，曾经成担成担挑上岸的野生河豚在上世纪90年代已经是稀罕物，往往跑遍一个码头只能从渔民处收来十几条，且价格奇高。养殖河豚虽是以替代品的身份登堂入室，但因为缺少参照物，很快便成了主流。另一方面，养殖河豚只要烧得好，口味上的确不输野生河豚。
朱壮英原本是做有色金属生意的，2013年才投身餐饮业。有年她回乡省亲，家中老父抱怨现如今扬中鲜有饭店能做出像样的江鲜菜。说者无心，听者有意，决心转行开饭馆后，她面试了很多厨师，一项硬指标就是能把鱼给烧好。按照她的说法，扬中传统的河豚料理方式是拿高汤、河蚌等辅料提鲜，作为菜品主体的河豚本身是野生还是养殖，则不需要过多纠结。当然，即使如今人工养殖的河豚全年都有供应，时令依然还是有讲究。扬中历来有“过了清明不吃河豚”之说，这是指母河豚过了清明基本散尽，体形变瘦，肉质变松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味变差。
李小网向媒体记者展示养殖鱼苗。受访者供图
不过，即便同样诞生在人工环境里，品质依然有高下之分。在相距扬中不远的江阴，郑金良和长江鱼也打了一辈子交道。在他看来，河豚的人工养殖技术已经成熟，同时河豚也已获得了市场的认可，如今比拼的更多是品质。郑金良表示，我国南方地区河豚养殖同样颇具规模，出产的河豚大量运往江苏靖江等商品河豚集散地。这也就意味着，在长三角吃到的河豚，没准“老家”是珠三角。虽然珠三角河豚产量大、价格低，但是郑金良认为长三角地区的养殖河豚品质更胜一筹。“南方地区气温高，河豚养殖不需要温室，从小苗一路长到大，13到14个月就能出货。相比之下，长三角的养殖河豚要越两次冬才能长成，在人工条件下依然经历了模拟出的洄游过程，因此两者的品质断然是不同的。”郑金良说，“长三角的养殖河豚零售价要比南方产的高得多，但是食客依然买单，这就能说明问题了。”
养殖刀鱼受捧同时仍在改良
相比河豚，“长江三鲜”中的刀鱼在长三角有着更高的讨论度。刀鱼金贵，吃一碗刀鱼馄饨或是刀鱼汁面就已算是享口福。其实，长江刀鱼也有人工养殖，并且已经投放市场。
在扬中和江阴，人工养殖刀鱼的探索一直未曾停止。刀鱼比河豚养殖门槛更高，李小网所供职的企业经过多年繁育，现有养殖刀鱼20万尾，不过成鱼率仅有1/10，因此价格也较高，每公斤要价6000至8000元。但是李小网完全不愁销路，今年餐饮行业全面复苏，养殖基地产的刀鱼上市便被“秒杀一空”，客户都需要预订。
郑金良同样对刀鱼的人工养殖技术进行过攻关，并且还因此获奖。然而近几年他并未开展大规模养殖，而是专注于试验性质的技术改良。不似自家的河豚，郑金良养的刀鱼始终不能令自己满意。他始终认为，养殖刀鱼和野生刀鱼“不是一个味道”。
在郑金良看来，这主要还是因为有口味上的参照与比较：“刀鱼不像鲥鱼和河豚，其实是很‘坚强’的。即便是长江水质最糟糕的那些年月，依然还能零星捕到。和野生刀鱼相比，养殖刀鱼口感上的差距客观存在。既然市面上还是吃得到正宗的本江刀，养殖刀鱼的地位自然就要差些了。”
一处刀鱼人工养殖场地。于量 摄
2019年，农业农村部停止发放三种渔业资源的专项捕捞许可证，刀鲚（即长江刀鱼）名列其中。野生刀鱼告别餐桌，养殖刀鱼在市场上未成规模，用郑金良的话说，如今市面上“都是海刀撑门面”。海刀捕自江河入海口，过去的饕客是看不上的。但是长江禁捕后，刀鱼的市场需求依然巨大，海刀作为替代品也开始受捧。郑金良告诉记者，今年市场上品质最好的海刀，清明前每公斤要价也一度高达8000余元。
河豚能养殖，长江刀鱼有海里的亲戚，“长江三鲜”中最早消失的鲥鱼也早有替代方案。作为长江鲥鱼的“远房亲戚”，美洲鲥鱼引入国内后，人工养殖迅速铺开并形成规模。虽然体态、口感与当年的长江鲥鱼确有差别，但是美洲鲥鱼也占了没有参照物的便宜，在市场上已经被消费者广泛接受。
