CCTV7每日农经视频:[每日农经]舌尖上的年货(3)醇厚的酱香(20130206)

在中国，如果找出一个最隆重又最繁忙的节日，那无疑是春节了。春节期间，除了走亲串友，还要置办各种年货，赶在岁末打造一场美食盛宴犒劳家人和自己，于是，天南海北的味道也席卷到每一次团聚的餐桌上，长在吉林的记者小林，跑到江南来搜罗这里的美味。蜜汁藕、桂花糕、鸭血汤、臭豆腐，还有各式小点心。

来到江苏的游客，若是细心可能就会发现，这里的人对酱尤其偏爱。把屠宰后收拾干净的鸭子用盐卤腌制、风干，用酱油和其他调料一起制成酱鸭。色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁。鲜嫩的牛肉用香辛料泡制若干小时以后，用酱和其它佐料来调和，烧出的牛肉颜色深红，香气扑鼻、口感筋道。而猪的身上可酱的部分似乎更多，酱五花肉、酱肘子、酱排骨，部位不同，做法不一样，口味也千变万化。这其中，最有名的应属无锡的酱排骨。

消费者：无锡的酱排骨，看着这个颜色，还没吃呢口水就流出来了。

消费者：非常非常非常好吃，超级好吃。

有着太湖明珠之誉的江苏省无锡市，距南京不到200公里。无锡酱排骨是这里老少皆宜的一道名菜。

记者：今天到无锡就是来寻找这里最著名的味道。

无锡酱排骨色泽绛红，肉质酥烂，骨香浓郁，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本味道。如今酱排骨是这里的一道名菜，也是便携的旅游商品和春节时当地百姓餐桌上必不可少的年货。

消费者：过年的时候，走亲戚串朋友会买来送人。

消费者：过年的时候会买来吃。

赵师傅从小在无锡长大，每天从家出发到单位，仅需要几分钟时间，赵师傅与酱排骨有着特殊的缘分，酱排骨的生意在当地兴旺了上百年，而赵师傅就是制作酱排骨传统手艺的传人之一，到他这里已经是第七代。说起酱排骨，赵师傅头头是道。

赵师傅：酱排骨酱排骨，咱们就先从“酱”字说起。其实酱字在我们江南特色酱排骨里面，是一个动词。

酱，在东方特别是中国的饮食中有着极为重要的地位，中国人食用酱已经有了几千年的历史。酱的种类很丰富，豆酱、面酱、肉酱、虾酱、果酱。经过时间的沉淀，新鲜的食物逐渐发酵，绽放出另外一种鲜美的味道。这些不同的味道中，最为现代人广泛熟悉的，是这种以大豆为主要原料酿制的酱油。

记者：在我们日常生活中，几乎每个人都会吃到酱，它主要是以黄豆为原料，经过岁月的发酵，形成了酱，它可以与许许多多的食材调和在一起，形成万万千千种味道。

在长期的实践中，古代的人使用酱摸索出了一种烹饪食材的方法，叫做酱法。酱法调制的食品在江浙一带的日常饮食里，随处可见，年货里自然也是常备。用酱法烹调食物，首先紧要的是要选择对的酱，无锡酱排骨也不例外。

赵师傅：烹饪讲究就是一个天然，传统煮制酱排骨的方法就是用天然生晒的黄豆酱油，还用冰糖溶合在一起，会形成一种独特的有丰富口感的鲜甜味，所以我们无锡酱排骨在发展的历史里面具有很长的生命力。

排骨在制作的过程中，要加入大量的酱，最后裹上的秘汁，也用酱熬制而成，为了取得最后的酱香味道，在这里，酱，成了排骨之外的另一个主角。

赵师傅：无锡酱排骨的酱制过程中的酱汁比是很大的，和排骨的比例可以达到三比七，因为我们必须在每块排骨上面都包裹上一层浓浓的、透明的、富有食欲感的、鲜艳的酱汁。因为这种酱汁首先从色上面讲，就是鲜艳夺目，让人感觉到有垂涎欲滴的感觉。从味上面讲，它具有醇厚的味道，就是醇香味。

酱可以和很多食材调和，味道也不尽相同，调和效果最好也是最多的当属肉类。不过，在酱制过程中，不仅要对酱有一定的选择，而且对食材本身也要有讲究。酱牛肉最珍贵的部分，往往取材于牛腱子，也就是牛的大腿上的圆柱形肌肉。而猪的肘子，南方有些地方称为蹄膀，由于富含胶质、筋肉较多，也是做酱肉的好原料，浙江一带的麻鸭，又常被作为酱鸭的首选，而做地道的酱排骨，在选材上似乎更加挑剔。

赵师傅：做无锡酱排骨选材是相当精细的，换句话讲是很苛刻的，首先一点，我们在整个肋排上面，会选择第四第五第六根，前三根不选取，因为前三根达不到我们四比六的黄金分割。所谓的四比六就是说，肥肉是四层，瘦肉是六层。只有这样的黄金分割，才使我们煮出来的无锡酱排骨，达到溶入，达到肥而不腻，也就是我们说的，醇厚的感觉。而后面的排骨相对来讲比较柴。

精挑细选的排骨，精心调制的酱，备好了各种佐料，万事俱备只欠东风了，对于酱排骨来讲，这东风，便是上百年反复试验，积累下来的宝贵经验。

记者：一样的钢琴，一样的黑白键，有人在这黑白之间演奏出了世界名曲，而我也只能制造这种噪音了，不过您说这烧菜做饭和弹钢琴有什么关系呢？咱们来听听赵师傅是怎么说的。

赵师傅：我个人认为，无锡酱排骨的煮制过程也是一门艺术，因为它在前期的原料准备，到中期火候的掌控，到后期蜜汁的加入，跟音乐中每一个音符有密切相关。音乐中哪一个音符出现了差错，那这首乐曲就不成为完整的乐曲，而无锡酱排骨也是在这种严谨的工艺下进行煮制，才能成为百年美味。