【摘要】医院食堂作为医院后勤管理的一个重要的组成部分，主要不以盈利为目的为医院职工、患者及家属提供科学的、营养的膳食，保证医院职工、患者及家属吃到安全、放心的食物，并提供优质的服务，严防传染病传播和食物中毒的发生｡本文主要以某三级公立医院（以下简称本医院）食堂为例，从完善医院食堂规章制度、加强医院食堂职工管理、严把食品卫生安全、降低医院食堂成本、动态调整供应价格等方面浅谈加强食堂精细化管理，提升食堂服务质量，保质高效的完成食堂运作，促进提升患者就医感受和患者满意度。
【关键词】医院食堂 卫生安全 食堂成本
随着现代医院管理的不断优化和发展，医院食堂的定义不再单是一个吃饭就餐的场所，而是为患者提供科学的、营养均衡的、美味可口的一日三餐，为患者康复提供了直接的营养保障，间接提升了医院医疗服务质量的营养食堂。作为医院食堂，应该保障食品卫生安全，不断提升食堂服务质量，丰富供应服务内容，改善就餐满意度，有效激励食堂职工的工作激情，逐步满足医院日益增长患者的需求，使医院食堂工作持续健康发展。
完善食堂规章制度
本医院在2016年由医学装备管理与后勤保卫保障部编制、分管院领导审核、一把手院长签发了22项医院食堂管理的规章制度和2项食堂突发事件处理应急预案，梳理了6条1级岗位廉政风险点。本医院食堂制度包括《食堂管理制度》《食堂卫生管理制度》《食堂从业人员健康体检、五病调离及培训制度》《食堂物流及库房管理制度》《食堂库房卫生管理制度》《食堂餐厅卫生管理制度》《食堂财务管理制度》《食堂卫生检查制度》《食堂安全及设备管理制度》《食堂食品及原材料进出台帐制度》《食堂原料粗加工管理制度》《食堂预防食物中毒制度》《食堂食物中毒报告制度》《食堂食品添加剂使用管理制度》《食堂原材料采购索证制度》《食堂餐具、用具清洗消毒制度》《食堂设备维修制度》《食堂烹调制作管理制度》《食堂员工考核制度》《食堂医院感染监测制度》《食堂食品留样制度》《食堂非常规工作时间值班制度》以及预防和控制突发食物中毒事件、食堂火险事件的突发事件处理应急预案。
加强医院食堂职工管理
2.1 提升业务能力，助力食堂发展
医院食堂品质的高低最直接的体现就是食堂能否提供让职工、患者及家属满意的、美味可口的膳食，其中厨师就是医院食堂最为重要的岗位，需要不断提升食堂厨师队伍整体业务水平，培养厨师队伍不断创新能力。医院食堂开展厨艺大比拼、征集金点子等活动，逐步加强厨师、配餐人员、厨工等职工整体素质及业务水平，树立服务理念，牢记服务宗旨，能有效助力医院食堂工作持续发展。
2.2 严肃劳动纪律，提高工作效率
本医院拥有开放床位1500余张，职工2400多人。针对如此庞大的人群，需要配备更多的食堂工作人员才能满足全院职工和患者及家属一日三餐的就餐服务。本医院食堂职工60人，其中厨师14人，厨工28人，配餐14人，其他4人。食堂员工大多数人员年龄偏大，文化水平较低，均处于非优状态。为了保证本医院食堂工作秩序，成立了考核小组，严肃劳动纪律，明确奖勤罚懒，树立主人翁意识，提升工作积极性，不断提高医院食堂工作效率效益。
严把食品卫生安全
3.1 食品原材料的采集
本医院食堂食品原材料采购均按政府采购方式进行采购，严格通过食品流通溯源电子商务平台（“源本生鲜”溯源平台）购买米、面、油、蔬菜、干杂、调料、肉、蛋、禽类等在内的所有食品原材料。每天供货商配送货物时，均有本医院食堂收货专员负责验货收货，并有详细记录。严格遵循“质量至上，价廉物美”原则，把食材安全、食材卫生工作当作头等大事来抓，坚持杜绝来路不明、标识标牌不清的货源进入食堂，不合格的货品坚决不给予验收[1]。
3.2 食品原材料的储存
本医院食堂严格按照国家相关法律法规对食品原材料进行储存，储存场所、容器、冷冻设备设施均符合国家环保、卫生、无害要求。一切库存物资都必须建立“库存物资账本”,做好各类物资、食品原材料的验收、入库、发放的登记，以及签字工作，及时上帐及销帐，做到日清月结。食品和非食品分库存放，食品原材料分类、分架、分柜存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放，冷藏、冷冻食品按照原材料、半成品、成品分开存放，散装食品盛于容器内储存。本医院所有食品原材料进库均明确标识标牌的信息准确性，定期检查食品原材料存储条件和食品原材料质量，及时处理变质和过期食品，使用严格遵循先进先出的原则。同时建立每日自查，每月抽查制度，做到早发现早处理。
3.3 营养膳食的制作
按照“食品卫生‘五四’制”要求,严格做好食品卫生､个人卫生,厨房卫生､餐厅卫生、环境卫生等工作,严防传染病传播和食物中毒事件的发生｡本医院营养师积极参与医院食堂饮食制作的指导，食堂厨师按照营养学原则科学的制作每一餐饮食。同时，根据患者疾病特点及家属的要求为患者及家属制作相应的营养膳食，以满足医院食堂食客的需求。本医院成立了新菜品研发和质量跟踪小组，开展新菜品的研发工作和食品卫生监督检查，严把食品卫生安全。
降低医院食堂成本
4.1 有效降低人力成本
人力成本作为医院运营总成本的重要组成部分，对于医院的良性运作及健康发展都有重要影响[2]。本医院积极打造智慧食堂，启动线上订餐服务，不断丰富服务内容，减少了订餐人员每日下临床科室订餐工作；启用智能机器人，有效解放劳动力；探索部分劳务外包，有效降低管理成本，提高医院食堂运营效益；定岗定责，科学合理的排班、轮班，优化人员配置，降低人力成本。
4.2 合理控制食品采购成本
本医院食堂食品原材料采购按政府采购方式进行采购，实行社会公开招标，进入市场多方询价，多家单位同时比选，在保证食品安全与质量的前提下，筛选出物美价廉的产品，并签订长期供货合同，有效降低了食品原材料的成本。本医院将食品原材料的采购与食品原材料的领用的人员进行分开，形成相互独立、相互监督的管理模式，杜绝食品原材料采购过程中的违纪违法行为。
4.3 不断减少流通环节损耗
医院食堂食品原材料流通环节多，部分物质库存时间长，储存条件高，极易造成损耗。为消除浪费，首先细分环节，从每一个环节入手，寻找浪费现象并加以改正。将节俭意识贯穿于采购、验收、摘捡、切配、加工、出售等各个环节[3]。本医院严把食堂环节关，按需采购食品原材料，优化验收环节，树立食堂员工节约理念，提高仓库防潮防虫防尘意识，定期清理近效期食品原材料，防止食品原材料腐败变质，不断减少医院食堂食品原材料在采购、验收、摘捡、切配、加工、出售过程中产生的不必要浪费。
4.4 努力降低能源成本
能源是能够提供能量的资源，是医院食堂能够正常运作的动力基础。医院食堂是医院耗能最大的部门之一，能源主要包括水、电、气等。本医院食堂要求职工要树立节约用水、用电、用气意识，杜绝铺张浪费，水龙头要勤开勤关，合理利用废水，灯具统一采用节能灯具，空调制冷≧26度，制热≦20度，合理使用天然气，控制好天然气开关大小，不使用及时关掉，避免“长流水”“长明灯”“长燃气”，努力降低医院食堂能源成本，提高医院食堂收益。
动态调整供应价格
2019年我国猪肉价格出现了持续上涨趋势，使得各类肉制品、蔬菜、大米、面粉等价格跟着上涨。食堂营养膳食供应价格不能随着市场物价的变化进行适时调整，导致医院食堂成本阶段性增加。本医院以各类肉质品、蔬菜、大米、食用油、面粉等主要食材单位价格之和增长速度为标准，建立食堂营养膳食供应价格与主要食材单位价格之和增长率的变动数据模型。公式：主要食材单位价格之和的增长率=（本期主要食材单位价格之和-基期主要食材单位价格之和）/基期主要食材单位价格之和*100%。
结语
随着我国医疗卫生事业的不断发展，医院食堂也面临着机遇与挑战，如何创新工作方式，顺应我国医疗卫生事业的不断发展，保障食品卫生安全，提升患者满意度，控制各项成本，改善患者饮食质量，都是当前医院后勤管理者应该思考的问题。医院食堂应该不断加强食堂精细化管理，加强重点环节的监督，不断以服务医院职工、患者及家属为宗旨，与时俱进，努力创新，不断提升医院食堂服务质量，提高医院职工、患者及家属满意度。
[1]浅谈医院食堂管理与财务核算 周纯 江苏省中医院
[2]如何有效控制医院人力成本 杜新宇 首都医科大学附属北京安贞医院
[3]精益管理在医院食堂经营管理中的运用 康小明 江苏省常熟市第二人民医院
