【导读】: 麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类粮食经蒸煮后，再经过麦芽里面的酵素发酵水解后提炼而成。

说起麦芽糖，小时候妈妈经常会做给我们吃。一般都是要过年才做，因为平时天气太热了放不住，正因为这样，也就成了很多人的记忆。相信农村孩子都有这个感觉，每年都是快要过年的时候才能吃到麦芽糖。会做的自己做，不会做的就去买来吃。有时因为贵，虽然很想吃，但每次也只是围观，看一看，闻一闻那独有的香甜味，舔一舔嘴唇，咽一咽口水，然后心满意足的散去。

其实做麦芽糖的原材料无非就是糯米和小麦，价格不贵，而麦芽糖之所以贵，只要就是人工成本跟时间成本的高，麦芽糖需要时间的酝酿，人工的辅助。现在自己也学会了做麦芽糖，也能理解，它贵的理由，也很支持。

——麦芽糖的制作过程——

【所需食材】

糯米 一斤（500克）、麦芽 3两（150克）

【制作步骤】

第一步:小麦像发豆芽一样，先把它泡一晚上再捞出来放在网筐里让它发芽，发芽的过程除了中间每隔几个小时拿出来喷水以外，其它时间尽量让它们在避光的地方呆着不要见光，还要保持湿润状态。

第二步:在西双版纳这个季节，室内温度还很高了，这是发芽两天的图片。

第三步:这是我拿在室外拍的，颜色看起来是绿油油的，实际在室内看着没这么绿，颜色比较淡，因为发芽过程我都是把它们放在不用的烤箱里盖上布遮起来的……第四天这个麦芽发到这个长度大概就是有4到5厘米， 然后我就把它们拿出来清洗了做麦芽糖了。

第四步:先把麦芽连同下面的麦仁一起洗干净，拿料理机把它们打碎，打的越碎越好，如果干着打不方便的话可以适当加一点水进去一块打，就像图中这样我已经打成糊糊了 这里我用到的是150克（三两）麦芽。

第五步:这是一斤糯米煮出来的糯米饭，我直接把一斤糯米浸泡两小时再放电饭煲加水像煮饭一样煮的，怕不熟我特意多加了些水煮的比较稀。

第六步：把煮熟的糯米饭放凉一会，降温到六七十度，差不多就是用手摸稍微有些烫手的样子，不要太偏凉，偏烫一点比较好有助于发酵，（我是用筷子不停的搅拌给它降的温，所以现在看起来像煮烂了的稀饭） 然后把搅碎的麦芽混合在糯米饭里，把它们充分搅拌均匀。

第七步: 再趁热放进电饭煲，按保温键发酵七个小时。

第八步:这是发酵好后的，状态已经发生了变化，米水分离了。会出很多水，麦芽糖就是用这个水熬出来的，这个时候它就有点甜了。

第九步:滤出来，我用的这种过滤网勺，先过滤一遍，再把过滤出来的渣用纱布包着再过滤一下，尽量把渣里的汁水全部过滤出来不要浪费，这里我用的蒸笼布来过滤的。

第十步:这是过滤就来的水，这个水就可以拿去熬糖了！ 先把它大火煮开，煮的过程中要适当搅拌，一直煮到水份慢慢蒸发变少，要是感觉搅拌起来有点点粘稠的样子了就要立刻转小火不停的一边搅拌一边慢熬了，这个时候很容易糊底底，所以一定一定要守在锅边不停的搅拌。

第十一步:熬到最后其实就是糖稀的样子了，这样就可以关火了 整个熬制过程大概花了将近一小时到最后出成品～这是关火后麦芽糖的样子。

【小贴士】

① : 选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)。

②: 发酵时间一定要够，不然到时没有糖，麦子玉米一点要很碎，不然也不好出糖，

怕蒸不好，就多蒸一次。

③: 如果喜欢稀一点的可以在最后的熬制过程中早点关火，喜欢稠的可以多熬制一下。这个现在看起来比较稀，一会放凉后会更黏稠一些。

④: 这种糖浆可以说熬成非常粘稠的状态，不知道怎么样才能熬成的时候。蘸一点糖浆放到凉水里，在水里不散开，这样我们制作的麦芽糖浆就做好了。

【注意事项】

1．选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克糯米，糯米需粉碎成小米大小，但不能粉碎成粉状。

2．育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4．发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5．压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6．浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。