蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体的每一个细胞都有蛋白质参与。蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成，并在体内不断进行代谢与更新。富含8种必需氨基酸、结构合理的蛋白质统称为完全蛋白质。评价蛋白质营养状况一般从“质”和“量”两方面进行。常用的指标有蛋白质消化率、生物价和氨基酸评分。

蛋白质的作用

蛋白质是构成与修补组织细胞的原材料。人体的大脑、神经、皮肤 、肌肉、内脏、血液、指甲、头发都是以蛋白质为主要材料构成的。

蛋白质与大脑。蛋白质在大脑中含量最高，蛋白质能增强大脑皮层的兴奋和抑制作用。

蛋白质和粘膜组织。蛋白质是构成胃壁、小肠壁、子宫内膜的主要成分，蛋白质不足，消化壁、子宫内膜都会受损。

蛋白质与皮肤。蛋白质是构成胶原蛋白的成分，如果长期缺少蛋白质，皮肤就会失去弹性，皱纹增多，未老先衰。

蛋白质与肌肉。肌肉是贮存蛋白质的地方，肌肉组织有20%是蛋白质，70%是水分。所以说，肌肉强健，必须补充蛋白质。

蛋白质与内脏。机体具有一定的自我修复功能，蛋白质不仅可以修复外伤，更重要的是修复内脏的伤口。

蛋白质与骨骼。骨胶原的主要材料就是蛋白质，骨骼健康必须有蛋白质的充足供给。

蛋白质与头发。头发主要由含硫的角质蛋白细胞组成，蛋白质不足，不会影响发丝的弹性及伸缩性。

蛋白质与性。精液中大部分是蛋白质，蛋白质充足，可以预防性功能障碍。

蛋白质是构成酶的原材料。体内每一种酶只负责一种生化反应，人体内有数千种酶，人体每分钟要进行100多次生化反应，足够的酶才能使生化反应顺利进行。

维持体液的酸碱平衡。经常吃肉的人呈酸性体质，会出现脑供血不足而感觉头沉，充足的蛋白质，可以保持血糖供应。

蛋白质是构成抗体的原材料。免疫球蛋白七天需要更新一次，当蛋白质充足时，人体免疫系统的功能就会强大，免疫细胞在数小时内可以增加100倍。

蛋白质能调节渗透压，维持渗透压的平衡，确保血浆与组织液之间的水不停地交换。若长期缺乏蛋白质，血浆蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，从而造成营养不良性水肿。

蛋白质是合成胶原蛋白的原材料。胶原蛋白占人体蛋白质的1/3，能生成结缔组织，构成身体骨架，如骨骼、血管、韧带、皮肤等，胶原蛋白决定了皮肤的弹性。

蛋白质为机体供给热能。虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是，当机体碳水化合物(糖)摄取不足时，蛋白质就会分解和释放能量，造成蛋白质浪费。

不同群体缺乏蛋白质的危害

婴幼儿缺乏蛋白质：会出现活动减少、精神倦怠、肌肉柔软无力、形体消瘦、食欲减退、生长发育迟缓，抵抗力下降。

青少年缺乏蛋白质：会导致身材矮小、体重减轻、精神萎靡、容易疲劳、记忆力减退、智力反应差、肌肉松弛、缺乏弹性、皮肤缺乏光泽，容易发生营养性贫血。

成人缺乏蛋白质：会出现抵抗力下降，形体消瘦、腹胀水肿，容易诱发心脑血管疾病。

老年人缺乏蛋白质：可导致肌肉萎缩、骨头韧性降低、易骨折、消化不良、腹泻、皮肤干燥松弛，甚至还会导致老年痴呆。

更年期女性缺乏蛋白质：会导致皮肤暗淡无光,头发干燥，严重的还会导致贫血。

孕妇缺乏蛋白质：会导致胎儿发育迟缓，容易流产或胎儿发育不良，造成先天畸形。如，新生儿体重、身高、肝脏或肾小球发育不良。

哺乳女性缺乏蛋白质：不仅影响母体健康，还会降低乳汁质量，影响婴儿生长发育。

蛋白质可以预防哪些疾病

消除水肿。蛋白质能够维持钾钠平衡，消除水肿。

预防感冒。免疫球蛋白，可以提高机体免疫能力。

预防脂肪肝。肝脏20%是蛋白质，蛋白质充足可以预防脂肪肝。

如何合理补充蛋白质

一个成年人每天需要300g以上蛋白质，其中3/4来源于机体代谢过程中产生的氨基酸;其次，每天补充60g～80g蛋白质，基本能满足人体所需。由于人体没有为蛋白质设立储存仓库，所以，每餐食物都要保证一定量的蛋白质。

首先，日常生活中含蛋白质比较高的食物有：蛋类、奶类、肉类。另外，补充蛋白质的同时，要保证足够的热能供应。假如碳水化合物摄取不足，肌体就会消耗蛋白质来作为能量补充。

含蛋白质较高的食物有哪些?

例1：瘦肉。每100克瘦猪肉中，含有20.3克的蛋白质和6.2克的脂肪。想达到人体相应的蛋白质的需求量(80g/d)，一个人每天至少需要吃8两瘦肉，同时，也吃掉了25克脂肪。由于添加剂的滥用，如果按营养折扣1/5计算，需要吃4斤瘦肉，含有122克脂肪，1100千卡的热量。消耗1100千卡的热量，需跑步两个小时。

例2：鸡蛋。每100克鸡蛋中含有13.3克的蛋白质，如果想要吃到人体相应的需求量(80g/d)，一个人每天需吃10个鸡蛋。过量摄取胆固醇(胆固醇260mg/1个鸡蛋)，会增加肝肾等脏器的负担，胆固醇最容易造成血管堵塞。

例3：大豆。大豆蛋白属于植物蛋白中的优质蛋白，也是完全蛋白。但是，市场上到处都是转基因大豆，虽说，老百姓知道转基因食品的危害，却无法辨别哪些是转基因大豆制品，哪些是非转基因大豆制品。因此，老百姓对豆制品望而却步，想吃却又不敢吃。

●蛋白质消化率是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。鸡蛋蛋白质和牛奶蛋白质营养价值高，消化吸收充分，消化率分别为98%和95%，被营养学界定为理想蛋白质。从牛奶中提取的乳清蛋白则是精品中的精品，其消化率达99%。

●生物价反映的是蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，说明蛋白质的营养价值越高，最高值为100。乳清蛋白极易被人体消化吸收和利用，生物价为100。

●乳清蛋白的必需氨基酸配比合理，富含支链氨基酸，属于完全蛋白质，氨基酸评分高，被尊为“蛋白之王”。此外，乳清蛋白还含有α乳球蛋白、β乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、糖巨肽蛋白、生长因子等多种生物活性物质。

分析乳清蛋白的营养成分

现在市面上的乳清蛋白粉多是利用现代生产工艺从牛奶中提取的。乳清蛋白粉是公认的优质蛋白质补充剂之一。

下面具体分析乳清蛋白的主要营养成分和作用。

●β乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，对促进蛋白质合成、减少蛋白质分解起着重要作用，有利于防止老年人肌肉减少综合征，保持足够的肌肉储备。

●α乳白蛋白是唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分，在氨基酸比例结构、功能特性方面与人母乳非常相似。

●免疫球蛋白具有免疫活性，起到保护小肠黏膜、增强免疫力的作用，有利于患者的营养治疗和康复。

●乳铁蛋白具有潜在的抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在肠道内生长，调节免疫。乳铁蛋白还能改善铁和骨骼代谢，增加骨量，预防骨质疏松症。

谁需要乳清蛋白

●围手术期患者 外科手术对机体是一种创伤，造成机体蛋白质分解代谢增加，加上患者食欲减退，进食困难、消化吸收功能下降等原因，很容易出现蛋白质代谢的负平衡。因此，手术患者补充优质蛋白质将有助于防止术后并发症，促进伤口愈合。

●蛋白质摄入不足的老年患者 研究表明，50岁以后，骨骼肌量平均每年减少1%~2%;60岁以上慢性肌肉丢失约30%;80岁以上丢失约50%。 肌肉减少30%，将影响肌肉的正常功能。进入老年期后，机体合成蛋白质能力降低，分解代谢增强，出现肌肉松弛、体重下降、身体虚弱、抵抗力下降。与此同时，老年人的活动能力逐步降低，有的高龄老人连最基本的日常动作也完成困难，极易摔倒骨折。老年人户外活动少，接受紫外线照射少，维生素D合成能力也差，易导致骨质疏松。老年人味觉嗅觉减退、牙齿不好、食欲不振、消化功能减退，造成蛋白质利用率下降。还有部分老年人因担心发胖和心血管疾病，采用以素食为主的饮食，摄入的蛋白质数量和质量均较差。为此，建议家庭经济条件较好的老年人，可适当补充优质蛋白质如乳清蛋白。

●已经发生营养不良的患者 住院患者中，10%-70%的患者伴有原发性和继发性营养不良。有的是疾病(如胃肠功能障碍)、心理、药物等原因所致，使营养素摄入和吸收过少;长期卧床、放疗、化疗、各种并发症、院内感染等都会造成机体营养素储备减少;恶性肿瘤和消耗性疾病会加速机体蛋白质和能量的消耗。这些患者在治疗原发病的同时，必须进行营养支持，补充优质蛋白质。

如何补充乳清蛋白

补充优质蛋白质最方便、最经济的方法是选择奶制品，比如牛奶、酸奶、奶酪等。还可以选择市场上售卖的乳清蛋白粉，每日10-15克，可以直接冲服也可以加入牛奶中。