广东人爱吃白切鸡，但是在很多消费者和厨师眼中，产自广东省清远的清远鸡才是制作白切鸡的首选原材料。清远鸡和其他鸡不一样的地方是皮脆肉滑，做出来的白切鸡鸡味非常浓郁。

清远鸡因为原产自广东省清远市而得名，又因为母鸡的背部有麻样的斑点，所以也叫清远麻鸡。清远鸡的养殖距今已有近千年历史，在2010年，“清远鸡”成为“地理标志保护产品”，被列入《中国家禽品种志》，成为27个优质地方品种之一。今年10月，“清远（麻）鸡”成功入选2022年农业品牌精品培育计划。

所谓清远鸡，就是要符合“一楔”、“二细”、三麻身”的特征，“一楔”是指体形像楔形，前躯紧凑，后躯圆大；“二细”指头细、脚细；“三麻身”是指母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色，一般来说二斤二至三两左右为最佳。

这里是清远市唯一的一家国家级清远麻鸡原种保种场，虽然这些种鸡都是纯正的清远麻鸡，但是它们并不能作为商品鸡来卖给消费者。这是因为作为地方鸡种，清远麻鸡个体普遍偏小，产蛋量也不高，平均两三天才产一个蛋，不利于大规模商品鸡养殖，因此保种场的一项重要工作就是对原种清远鸡进行改良。

怎么才能提高清远鸡的繁殖效率呢？工作人员用了两个方法：第一个方法是在饲料中添加促进产蛋的玉米、窦珀和各种微量元素。使清远鸡的产蛋量由原来的两三天生一个蛋增加到一两天生一个蛋；第二个方法就是对清远鸡人工授精，因为清远鸡自然交配的效率低，一个公鸡可能就只能配十来只母鸡。但是在人工授精的情况下，一只公鸡就可以配三十只以上母鸡。一般情况下，精液输入母鸡体内后可以存活40-60天，但是为了保证受精成功率，工人每6天就给母鸡输一次精，这让清远鸡生出受精蛋的概率大大提高。

有了足够多的受精蛋，这还只是成功的第一步，要想得到优良的鸡苗，工作人员还要在孵化环节下功夫。在灯光的照射下，一部分鸡蛋呈现出透明或半透明的状态，像这种鸡蛋完全透明可以看到亮光的，说明这个胚胎是没有发育，属于“无精蛋”。还有一些鸡蛋虽然授精了，但是呈现为下面透光，上面不透光，这说明就是在孵化的过程当中内部器官已经发育了，但是在发育的过程中，有一些条件没达到要求，没有完全孵化，这种蛋则被称为“死胚蛋”。这些不及格的鸡蛋，都是在我们落盘之前需要把它全部挑选出来进行无害化处理。

刚刚破壳而出的小鸡苗，已经具备非常明显的“一楔”、“二细”、三麻身”的特征，不过跟成年的清远鸡相比，小鸡苗还有一个明显的特征，在他们的背部有两条独特的灰白色条纹，称为蛙纹。

小鸡苗孵化出来后他们立刻被输送到一条传输带上，这时一个十分重要的步骤又出现了，几十名工人站在两边对这些鸡苗挑挑拣拣，分别放到两个不同的孔道里。这是在干什么呢？原来这是正在进行分苗工作，工人需要第一时间要判断鸡苗的性别。根据小鸡翅膀上两排羽毛的长短，熟练的工人只需要一两秒钟就能判断出小鸡的公母。虽然速度很快，但是刚刚孵化出来小鸡，就被这样抓来抓去，其中的原因是什么呢？

在广东，消费者喜欢用清远鸡做白切鸡或者炖汤，而母鸡肉质细腻，所以更受广东消费者的欢迎。而在北方地区，消费者更喜欢红烧或者熏蒸清远鸡，所以肉质紧实的公鸡更受欢迎。针对的不同客户的需求，就需要从刚出生的鸡苗来进行区分公母。

清远鸡的种苗企业从源头上就做足了功夫，每年能向市场供应1.2亿只优质清远鸡鸡苗。有了好鸡苗还要有好的养殖环境，在当地优质的清远鸡，都是散养在环境优美的山林河滩，喂食的是已经煮熟的稻谷。为什么要用熟稻谷呢？因为用柴火来熬出来的稻谷，鸡更容易吸收其营养，也会比较补身，所以养出来的鸡比较好一点。用煮熟的稻谷喂鸡是清远本地的传统方法，也是清远农户能养好清远鸡的绝招。

另外由于清远鸡平时是放养在山林里，鸡脚厚实有力，其磨损也是比较大的，就好像跟人一样磨出了茧，而且清远鸡的飞行能力也非常好，充分保留了原种野鸡的野性。

在清远本地，养殖户们养鸡的方法不尽相同，但是他们无一例外都是擅长利用当地自然条件的高手。如今清远市的清远鸡养殖行业早已形成了一个集育种、养殖屠宰、深加工于一体的全产业链条。味道鲜美的清远麻鸡正在源源不断地满足全国消费者的味蕾。

广东省清远市农业农村局局长李敏怀表示：未来我们希望用三到五年的时间把我们清远鸡的出产量做到超2亿只，我们要把它做成百亿产业，让它为我们的农民征收发挥更大的作用！