因为遵循古法制作，这道菜在赵俊磊的饭店需要提前一天预订，一份的价格300元以上，如果遇到洱海的休渔期，这道菜就吃不上了。这无论对于顾客还是赵俊磊，都很麻烦，但赵俊磊还是坚持这样做。

赵俊磊：一定要坚守。把最传统的东西保留下来。这也是我们能够生存下来的，或者能够发展的内在的核心竞争力吧。

2009年，赵俊磊又新开了一家粤菜精品酒楼，这个举动，曾是同行非常不看好的。因为当时在大理还没有人把粤菜做成功。

云南省大理白族自治州某餐饮企业总经理李秀明：十年以前基本没有人吃，那个海鲜，我们都不会吃，就是口味上，那个饮食习惯上有区别，他们觉得很好吃，我们觉得不好吃。

云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：粤菜毕竟它的口味我们说它是以鲜、淡为主，但是我们当地人就是说重口味，比如要辣、要酸、要凉，和粤菜可以说绝对是容纳不了在一块的。

赵俊磊：当时那会儿我们整个餐饮市场的话，它都是做这个本地的风味比较多。光是鸡鸭鱼肉的话，选择性比较窄。有些客人的餐饮需求是多元化的。所以我想这个市场应该可以去尝试一下。

谁也没有想到，赵俊磊真的能把本地口味和粤菜融合在一起。常用来清蒸的多宝鱼，改良后结合了云南当地的虎掌菌，烧制成香辣口味；可以生吃的松茸混搭刺身拼盘；用当地人常用来调味的柠檬搭配花蟹。所有这些改良和创新，都来源于赵俊磊对团队近乎苛刻的创新要求和赏罚分明的制度。

近几年高端餐饮受到冲击，大理的很多餐饮企业都受到不同程度的影响，关门歇业的不在少数。面对市场的变化，赵俊磊很快做出调整，菜品少用名贵和高档食材，鼓励厨师在普通食材上大胆创新，去契合市场的变化。赵俊磊每个月都组织厨师搞创新菜比赛。

赵俊磊：这个土菜咱们洋做，洋菜土做，然后粗菜精做。把普通的食材的话，要把它做精、做细，做出一些花样来，然后的话，适应现在的餐饮需求。

云南省大理白族自治州某饭店总经理李家琪：毕竟消费者是最好的回答，因为他那边的客人比较多，生意老是爆满，这说明了什么？说明了他找对了路子。他大胆的尝试和大胆创新，确实在我们大理餐饮界做出了榜样。

赵俊磊又先后开了专门做宴会包席的酒楼、海鲜火锅店还有一家本地特色小吃的快餐店，到2015年，还托管了大理的12家单位食堂。

赵俊磊：开了这几家店的业态都不相同。这样做管理成本会非常巨大。但是为什么这样做呢？我们大理属于三四线城市，人口的基数比较小。一个店一个店的相同地去复制，复制的话可能这个市场不能够养活我。这样的品牌战略布局刚好就把高中低都覆盖过来了。

编导：尧璇

摄像：孙彦峰

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