当时，在簋街的西边花雷还有另外一家花家怡园，虽然没被拆迁，但因为整条街都受到了影响，那家店变的岌岌可危。而整条簋街也正在被人们遗忘。

北新桥原街道办主任：当时影响很大，因为簋街当时最红火的地方就在东边。

簋街商户：施工量比较大，对我们直接影响是这个营业额落的很大。

花雷：都晕，前面堵上了，进不来人吃饭，大家也不愿意来了。可能随着大气候慢慢就消失了。

怎么才能让消费者重新回到这里呢？花雷必须想出一个办法。

花雷：试试这招行不行，这是唯一的退路了。簋街的舞台要唱簋街的戏。

花雷到底要唱哪出戏呢？

2002年8月28日，由花雷牵头，联合簋街几十户商户共同举办的第一届簋街麻辣龙虾节开幕，簋街搭台，小龙虾唱戏，每家每户都主打小龙虾，那个时候，小龙虾对于北京人来说是个新鲜事物，而那一天，对于簋街来说是一个命运转折点。

花家怡园员工：这辈子都记忆犹新的，就院里头排队，都几百号几百号地叫。

北新桥原街道办主任：就有的那小姑娘，一顿都吃七八十个。

花雷：主题，小龙虾进来了以后就有主题，就以麻辣小龙虾为主。每家都做小龙虾，就又火起来了。这个龙虾节呢也让媒体重新报道，簋街还在，簋街的商户还好，而且家家都做龙虾。

火辣刺激的小龙虾打开了人们的味蕾，让簋街重新崛起，也让花家怡园成了簋街响当当的招牌，销售额突飞猛进，花雷日进斗金。

采访：当年我做小龙虾时候可邪乎了，2块5一斤，那时候也不大，10只买回来，我一只小龙虾，2块钱一只卖出去，多的时候一天卖上个2吨3吨的。

从簋街开始，麻小火爆京城，十年不衰，然而随着近几年小龙虾负面新闻不断，很多消费者对小龙虾的卫生问题开始担忧。

消费者：臭水沟啊，寄生虫什么的。

记者：有没有对这个小龙虾很排斥。

消费者：那时候会有。

为了打消消费者的疑虑，花雷专门建立了自己的小龙虾养殖基地，2013年9月2日，记者来到了河北省的白洋淀，在这里，花雷投入了1000多万元养殖小龙虾。他之所以选择这里，就是看中了这里优越的养殖环境。养殖基地的工作人员告诉记者，其实有两个办法可以判断一只小龙虾是否干净。

第一个办法就是观察小龙虾的肚子。

养殖基地负责人：黑的龙虾给它刷一边，但是刷一边之后这个通透程度和这个还是没法比。

第二个办法就是打开小龙虾头部的壳。

养殖基地负责人：因为龙虾的消化系统和排泄系统都在这个头部，这说明它吃的东西肯定不脏。

记者：打开头以后里面发黑的就说明不干净。以后我们吃麻小的时候先把这个盖开开，发黑就不行。

每天，都会有几千斤小龙虾从这里运送到北京花雷的餐厅。花雷还特地打造5种不同口味的小龙虾。

除了小龙虾，但凡来过簋街的人都会对另外一件东西印象深刻。那就是这满街的红灯笼，很少有人知道，最初簋街两侧的红灯笼就是花雷出钱挂上去的。

花雷：以前这个红灯笼是你们家安，他们家安。后来簋街不是有两排树嘛，就把一条街都拉起来。人们一看说这怎么这么多红灯笼啊，干嘛的，吃饭的，饮食街，这么来的，我就出钱把灯笼安上去了。我的财富来源于簋街，鱼帮水水帮鱼的关系。

这座矗立在北京东直门的“簋”见证了簋街的前世今生，也点燃了花雷心中另一财富计划。从此，花雷开启了麻辣小龙虾之后的另一段美味奇缘，并建立了年销售额上亿元的餐饮帝国，然而这一切，却是从他和烤鸭师傅的一场较劲开始的。

2013年9月3日，给花家怡园送鸭子的老秦一大早赶来送货，四方验货是十年的老规矩了。

老秦：来了以后还要查两边，我们查一遍，他们查一遍。

今年不到30岁的汪方成已经是老师傅了。经他手检查过的鸭子不下几万只。不用过秤，斤两也几乎不差毫厘。

汪方成：这个4斤3两。

记者：哇，这么准。

今天，烤鸭师傅要做的是花家怡园的招牌菜——八爷烤鸭，花雷在家中排行老八，这道菜就是以他命名。单是这一道八爷烤鸭，一年的销售量能达到2000多万元。然而这道八爷烤鸭和传统北京烤鸭有个最为明显的不同，这个不同至今仍有争议，这个不同就是花雷大刀阔斧改出来的。

就在2005年，已经定位成北京菜的花家怡园面临了一个新的危机，烤鸭销量在逐步下降。

花雷：到了夏天越卖越少，他也着急了，我说条条大路通罗马，你想想有没有新办法，他说什么新办法，我说你改改，他说怎么改，这是老祖宗的东西，不能改。