【摘要】：鹿血为梅花鹿或马鹿的膛血或茸血,系传统名贵中药。《本草纲目》记载鹿血有“补虚损,益精血,解毒”的功效,最早在民间也有用做补品的习俗。目前随着鹿血资源的进一步丰富,对鹿血加工利用和功能作用的研究却比较滞后。本课题以梅花鹿血为对象,在比较不同季节鹿血的基本成分和功能成分的基础上,研究了鹿血的酶水解和干燥工艺,并对鹿血、鹿血清和鹿血酶解液的抗衰老作用进行了探索。主要研究结果如下:1.测定了不同季节的鹿血基本成分和功能成分的含量。不同季节的鹿血基本成分的含量有明显差异,冬季鹿血的固形物含量最高,其次为春季、秋季,夏季的最低。鹿血中的Fe和Ca的含量丰富,春季鹿血的Fe含量最高(0.2626mg/g),秋季次之,而夏季鹿血的Ca含量最高(0.2133mg/g)。鹿血中Cu/Zn均较低,尤其秋季最低仅为0.14。冬季鹿血中总磷脂、尿嘧啶和次黄嘌呤含量最高。鹿血中的人体所需必需氨基酸占总氨基酸含量的41.44%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.71。2.研究了蛋白酶种类和酶解方式对鹿血酶解效果的影响。在Alcalase、Protamex、Flavorzyme和Papain 4种蛋白酶中,Papain和Alcalase水解产物的氮收率最高,Flavorzyme水解产物的水解度最高。

采用Alcalase和Flavorzyme分步酶解工艺可显著提高鹿血血红蛋白的水解效率,先用4500U/g_(Pro)的Alcalase水解鹿血1h,再用1500U/g_(Pro)的Flavorzyme水解3h,所得鹿血酶解产物的水解度、氮收率和血红素含量可分别达到27.95%、73.75%和3.326mg/mL,比单酶水解极大的提高了鹿血的水解效果。3.研究了干燥方式和干燥条件对鹿血粉产品状态和营养特性的影响。随着进风温度的升高,鹿血粉颜色由紫红色变为淡粉色;鹿血粉的氮溶解指数在喷雾干燥进风温度为160℃时最高(89.29%),而鹿血粉的蛋白质消化率在进风温度为160-180℃时最高(85.54%)。冷冻干燥鹿血粉在感官品质和营养特性方面均优于喷雾干燥鹿血粉。酶解鹿血粉的颜色变淡,但其氮溶解指数、蛋白质的消化率显著高于未经酶解的,采用冷冻干燥和喷雾干燥制得的酶解鹿血粉的品质无明显差异。4.研究了不同鹿血产品的抗衰老功能。鹿血、鹿血清和鹿血酶解液均可改善衰老模型小鼠的免疫能力、提高血清SOD活力、降低肝脏中的MDA含量和抑制MAO的活力,其中鹿血可显著改善衰老模型小鼠的免疫能力,鹿血清在抑制MAO活力方面优于其它两种产品,而鹿血酶解液则可明显提高血清SOD活力,具有显著的抗氧化作用。