本期重要农业文化遗产

安徽休宁山泉流水养鱼系统，是皖南山区居民用山泉水、庭院式养殖淡水鱼类的养殖系统。遗产地涵盖安徽省黄山市休宁全境。休宁山泉养鱼，已经近2000年的历史。

休宁山泉流水养鱼生态系统起源可以追溯到千年之前的宋朝，其后，安徽黄山休宁人依托丰富的水资源条件和良好的生态环境，将山泉流水养鱼延续至今。2015年10月，休宁县泉水养鱼中国重要农业文化遗产申报成功，成为全国第一个纯渔业的重要农业文化遗产。

“水产瑰宝”

休宁县地处安徽省最南端，新安、富春、钱塘三江之源，皖浙赣三省之交，背靠黄山，坐拥齐云山，是全球生物多样性分布中心之一。近两千年休宁县史，积淀了“状元故里、道家圣地、养生之都、洞天福地”的美名。倾注休宁人信仰和智慧的山泉流水养鱼生态系统是休宁人在与其所处“八山半水半分田，一分道路和庄园”的典型江南山区环境长期协同发展中，创造并传承至今的独特农业生态系统。

休宁山泉流水养鱼生态系统，是古徽州居民适应山区人多地少、旱涝难测的自然条件，创造和发展起来的自然—经济—社会—文化复合生态系统，具有丰富的农业生物多样性、传统流水养鱼知识与技术体系和独特的生态与文化景观，是传统技术条件下山区土地综合利用的最佳方式，其博大精深的生态信仰和乡风民俗，巧夺天工的文物景观和设施工具，集约高效的生产模式和历史经验，是人类农耕文明进步的历史见证，是人与自然和谐共处的东方典范。

宋代《新安志》对休宁活水养鱼有过记载：“歙居山间，无大陂泽，其溪流清浅，春夏潦水注之则深，往往有鱼而不常得。疏池以养者，多鲤鲩与鲭。”山泉流水养鱼是一种高密度养鱼的方式，主要养殖的是草鱼，投喂的是野菜、青草等产于当时当地的饵料。

休宁山泉流水养殖水产品因养殖温度较低，饲料天然有机，生长周期长，鱼体含肉率高，鱼肉中的蛋白质等营养物质含量高，鱼肉鲜味足，口感极佳，被誉为“水产瑰宝”“健康珍品”。山泉流水养殖草鱼的必需氨基酸组成比较均衡，是一种富含优质蛋白的鱼类，肌肉中含有较多的UFA，且其中的EPA和DHA含量非常丰富。

四位一体的生态系统

以“森林-溪塘-池鱼-村落-田园”为基本结构的山泉流水养鱼生态系统是皖南山区生态系统的重要组成部分。山上常绿阔叶林、山地常绿阔叶与落叶阔叶混交林、灌丛植被等涵养水源，形成了涵盖林木根部、落叶积层、山体土壤的“天然水库”。溪流从养育种类繁多的山野动植物和丰富食料资源的森林流出，经过村落，流进休宁人千百年来挖筑的鱼池、鱼塘、山塘、小水库，流经山腰梯田、谷底粮田、菜园、果园，然后汇入山下的江河。森林作为生产者，利用太阳能、CO2、水分等，生长休宁人所需的食物原料，以及塘鱼池鱼所需要的饲料及养分；鱼类消费浮游生物，以及人为投喂的杂草、厨余及食料废弃物，一边为人类提供优质水产品，一边把浮游生物、杂草、食料废弃物等转换为有机养分，融入溪流，灌溉田园，改善土质，培肥地力。山腰梯田、谷底粮田、菜园和果园消耗水分和养分，生产粮食、茶叶、果蔬等农产品。季节性水资源蓄积的流水动力，被用作水碓米和茶叶炒制作业。各类腐生菌，以及蚯蚓、甲虫、蚂蚁等软体动物和昆虫作为生态系统的分解者，在生态系统中各司其职,紧密联系，在维系生态系统的同时，还生长着休宁香菇、木耳等名优土特产。作为最高层级的消费者，城乡居民消费了休宁山泉流水养鱼生态系统提供的各类农产品。

在青山绿水之间，粉墙黛瓦内外，山泉流水养鱼生态系统通过水陆相互作用，鱼塘鱼池、村落和田园，把多种生物积聚在同一单位的土地上，组成复杂的网络系统，多层次利用物质和能量，促进能量流、物质流、产品流、价值流顺畅、高效地转化和传递，产生了维持养分平衡、自动调节水分、缓冲旱涝冲击、满足供求法则、节约和集约利用自然资源、充分利用人力资源，提高复杂系统的稳定性等七大功效，形成了人与自然和谐共处，池塘与村落共生，水鱼与林山共育，人文与自然共荣的系统稳态和可持续发展。

草鱼变“金鱼”

当前，加快发展泉水鱼产业意义重大。从产业看，是丰富生态系统、推动农业转型的重要引擎。泉水鱼因其优质的生长环境、生态的喂养方式，具有极高的综合营养价值和食疗养生功能，市场潜力巨大。

休宁地处三江源头，有着丰富的水资源，大力发展泉水鱼产业，是发挥优势资源、促进农业转型发展的重要引擎。从现实看，是促进贫困人口脱贫致富的重要途径。山泉流水养鱼占用土地少、投入资金小、劳动强度低、产品价值高，完全能够成为促进山区贫困人口增收致富的有效途径，甚至是主要的产业支撑。从长远看，是深入推进“旅游+”行动的重要内容。作为特色流水养殖——泉水鱼产业，是山区劳动人民长久以来保护自然生态、利用自然资源、与自然和谐发展的智慧结晶。加快发展泉水鱼产业，不仅有利于传承弘扬徽州传统农渔文化，而且有利于实现旅游与文化、农渔业的深度融合，发展渔业乡村旅游，是实施“旅游+”行动的题中要义。

2017年3月22日，安徽省委书记李锦斌在休宁县调研泉水鱼产业发展时指出：“休宁县发挥资源优势，培育特色产业，让草鱼变成了‘金鱼’，既增加了收入，又发展了水产品加工业和渔业休闲旅游”。

安徽省长李国英多次来休宁县调研山泉流水养鱼产业发展情况，指出：“休宁县山泉流水养鱼符合农业供给侧结构性改革方向，是依托自身优势为山区群众脱贫致富找到的一条有效途径，可将其打造成为特色农业发展的品牌产业。做到有品牌、有市场，有组织、有规范，有效益、有环保，推进泉水鱼产业规模化、标准化、绿色化发展，带动更多群众增收致富。”

休宁县全力推进泉水鱼产业规模化、标准化、绿色化发展，带动更多群众增收致富。全县现有泉水鱼养殖鱼池5965口，家庭养殖户近3600户，约占山区农户的20%。村级集体经济发展基地21处，规模化流水养鱼场9个，鱼苗繁育场3个，特种水产鱼繁育基地1个，省级珍稀水生动物研究所1个。2018年实现综合产值1.9亿元，养殖户人均增收480元，带动900余户、1900余人稳定脱贫，获得“中国山泉流水养鱼第一县”、首届“中国国际现代渔业暨渔业科技博览会”金奖等荣誉，让小小鱼窝变成金窝银窝。

农遗佳肴

香水鱼片

用料：草鱼、青豆芽、鸡蛋、姜片、香菜、小葱、青红尖椒、花椒等。

制作步骤：1.将活草鱼宰杀后洗净，将鱼骨、鱼皮、鱼头全部去掉。斜刀将鱼肉改成厚度0.5cm，冲洗后放入盆中，然后加5克盐、5克味精、3片姜片顺着同一个方向搅拌，按压2分钟后加15克水淀粉顺着同一方向搅拌至有白浆出来，腌制15分钟。2.在锅内放底油，炒豆瓣酱，放香菜，小葱（整颗）加奶汤（将剩余的鱼骨放入沸水中大火熬制而成），加100克左右的水，过滤。3.起锅加清水烧热至80度左右，鱼片下锅15秒左右，捞出鱼片。4.起锅加清水至6成热，放入豆芽煮熟，捞出放汤碗底部打底 ，将过滤后的汤倒入锅中煮沸，然后加入鱼片，10秒左右出锅。5.起锅入底油，炒青红尖椒，花椒，然后淋在鱼片上。

粉蒸鱼

用料：草鱼、大米、猪油、麻油、八角、花椒、桂皮、葱花、红椒丁等。

制作步骤：1.活草鱼宰杀后清洗干净，将鱼头去掉，沿椎部切开，改刀成段。2.加葱、姜、料酒、盐拌匀，腌一小时左右。3.将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、桂皮放入，小火慢慢翻炒大米，放入酱油，炒至大米微微发黄即可出锅。4. 将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状，制成粉蒸料，将粉蒸料、猪油、麻油加入鱼肉中抓拌均匀。5.鱼块摆盘，放入蒸笼中，大火蒸20分钟左右。6.出锅撒上葱花、红椒丁即可。

枸杞鱼米羹

用料：草鱼、老母鸡、猪筒骨、猪肥膘、枸杞、蛋清、淀粉、香菜等。

制作步骤：1.熬鸡汤。老母鸡洗净剁成块、猪筒骨剁块，放入高压锅内熬汤。猪肥膘洗净切小块，熬猪油。2.处理草鱼。草鱼剖去内脏，清洗干净。去头去尾、去脊椎、鱼刺、鱼皮、去鱼红，切片腌制。3.搅打鱼肉。将鱼片放进绞肉机打碎（打之前放盐），稍打碎后加水继续搅打成鱼蓉。4.上劲。在鱼蓉中放少许盐、味精、熬好的猪油（半勺)朝一个方向搅打上劲（边搅打边加水半碗水）。将鱼茸倒在碗中，加一个蛋清，继续搅打，加水淀粉，继续搅打至鱼茸成品泛白、较稀。5.定型烧制。锅内加水烧开，将鱼蓉倒入小漏勺中用手勺不断挤压入锅中成形。小火煮开，撇去浮沫，捞出，用凉水冲开。6.锅内倒入熬好的鸡汤、鱼米粒，并搅匀。加入盐调味，待汤烧开后，加入水淀粉勾芡（米汤芡）。7.将洗净的香菜切2cm碎段，放在汤碗中，将锅中的鱼米羮浇至汤碗中并撒上洗净的枸杞即可。

编辑丨刘仁杰