双味鸭
原料:烤鸭半只,净鸭半只,葱段25克,姜片25克,姜丝25克,醋4克,味精6克,白糖4克,花椒2克,辣椒2克,麻油10克,大料2克,绍酒15克,精盐15克,色拉油40克,小茴香2克。
做法:
1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中,加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。
2、炒锅上火,放入色拉油烧热,投入辣椒、姜丝煸炒,放入醋、糖、味精、水,熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片,泡酸辣汁中入味。
3、将煮熟的盐水鸭剔骨,把肉切成菱形片码入盘中围一圈,围排在烤鸭肉外圈。
木姜子配黄姑鱼
主料: 黄姑鱼500克,草鱼片250克
辅料: 金针菇250克,西红柿200克,生菜150克,榨菜丝50克,粉丝节150克
调料:家乐鸡汁30克,家乐酸辣鲜露20克,木姜子油10克,盐8克,家乐鸡精8克,白胡椒粉6克,白醋20克,鱼汤2000克
小料:姜片10克,大葱节10克,鲜红小米辣10克,鲜木姜子10克
腌料:盐3克,家乐鸡精5克,料酒10克,生粉10克
制作过程:
1、黄姑鱼去内脏洗净,草鱼片冲净沥水加腌料抓拌上劲,金针菇摘洗干净,西红柿切圆片,榨菜丝、生菜洗净待用;
2、取盘,铺上生菜,在生菜上整齐摆放杀好的黄姑鱼、浆好的草鱼片、西红柿、金针菇和粉丝节;
3、取汤锅分别放入小料、调料、榨菜丝和鱼汤,烧开(最后加木姜子油、白醋),与配料一起上桌,配酒精炉边吃边涮。
草尖鹿耳丝
原料 鹿耳丝(水发)100克,草尖(市场有售)80克。
调料 盐、红椒丝、芥末油各3克,鸡汁1克,芝麻油、蒜泥各10克,白醋5克。
制作 1.将鹿耳丝飞水后入冰水内冷藏。2.将草尖用盐1克、芝麻油3克拌匀,装入餐具底部。3.盆内放入鹿耳丝,放入剩余调料调味,装盘点缀即可上桌。
厨艺评论 鹿耳丝是用海鲜加工而成的原料,却做出了类似鹿耳的山珍口味,既营养美味又环保拒烹(梅花鹿是珍稀动物,受保护)。成菜色彩清新、口感爽脆,此原料值得借鉴。
上汤螺蛳鸡
主料:螺蛳400克,鸡肉150克
辅料:小米椒圈8克,美人椒圈20克,线椒圈20克
调料:菜油20克,家乐鸡汁25克,家乐鸡精8克,家乐安多夫松肉粉3克,白胡椒粉5克,盐5克,料酒15克
小料:野山椒、姜片、蒜片、葱段各10克
制作过程:
1、将鸡肉斩成小块(2厘米见方),加3克家乐安多夫松肉粉腌制;
2、螺蛳加料酒飞水备用,将腌制好的鸡肉拉油;3、锅入菜油20克烧热,放小料炒香,放入螺蛳和鸡肉稍炒,加入350克水,然后加入辅料和调料,烧至入味后出锅即可。
油辣醉黄瓜
原料:黄瓜5根(约550g)、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺
做法:
1、新鲜黄瓜洗净;根据黄瓜大小切成2到3段,再从中间剖开,切成小条儿,这是最简单、常见的切法;
2、将黄瓜段放进大碗,加入1小勺盐,颠匀,腌制4、5小时;
3、略挤干,并用纸巾或消毒茶巾,轻轻吸吸水分;
4、腌黄瓜的时候准备酱汁:干红辣椒洗擦干净,剪成小段;花椒洗擦干净备用;
5、酱油、白糖、白酒备用;
6、起炒锅,热锅入凉油(油可以多一些,3、4大勺的样子),小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜,至红辣椒呈现深枣红的颜色;
7、烹入酱油和白糖,转大火煮开2、3分钟;
8、关火后,立即加入白酒,汤汁会再次沸腾一下,酒香四散。做好后的酱汁,冷却至室温,备用;
9、准备其他配料:尖椒切片;大蒜切片;生姜切片;香菜根洗净沥干水分;
10、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆;
11、浇上冷却的酱汁,腌制2、3小时,即可。
葱末肝片
原料:猪肝200克。
调料:A料(盐1克,味精2克,黄豆酱油3克,红薯淀粉8克),甜面酱15克,黄酒5克,B料(白糖5克,味精4克,鸡精3克),香葱花50克,姜末、蒜末各2克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:
1.猪肝切柳叶片,漂去血水,用干毛巾吸干水分,加A料上浆,用色拉油封面。
2.锅上火烧热炙锅,入色拉油烧热,下入肝片滑油,捞出控油。
3.锅留底油烧热,下入姜、蒜末炒香,入甜面酱,烹黄酒,用B料调味,下滑好油的肝片翻炒,用湿淀粉勾薄芡,下葱花翻匀即可。
清风银鱼扣
原料 袋装清风1包,袋装银鱼扣1/2包。
调料 大红椒10克,葱花、味精、鸡精各2克,李锦记蒸鱼豉油5克,熟猪油50克。
制作 1.将清风焯水、炒干;银鱼扣焯水。2.净锅入猪油,将清风炒香,放入银鱼扣,加入调料,稍微炒制即可出锅装盘。
清风 河北的一种野菜经腌制而成,袋装、市场有售。
关键 银鱼扣焯水时间不宜太长,否则咀嚼不动,影响口感。
鲍汁养生豆腐
原料:南瓜200克,鸡蛋豆腐300克,五花肉末50克,青红椒圈5克。
调料:生姜片5克,高汤100克,鲍鱼汁10克,生抽3克,李锦记旧庄蚝油5克,湿淀粉5克。
制作:
1.将南瓜入蒸箱蒸熟,加入50克水榨成糊,制成南瓜汁。
2.将鸡蛋豆腐300克下入七成热的油锅中,炸至表面金黄。
3.锅留底油烧热,下入50克五花肉末煸香,下入生姜片5克炒香,加入高汤100克熬制1分钟,下入鲍鱼汁10克,生抽3克,李锦记旧庄蚝油5克,南瓜汁、炸好的鸡蛋豆腐,烧制2分钟,用湿淀粉5克勾芡,出锅,装盘,撒上青红椒圈,上桌即可。
辣爆鸡爪
初加工:鸡爪20千克,去掉趾甲,制净;青椒1个切滚刀块。
制作:
1.锅内加葱段200克,姜片、干辣椒各50克,盐500克,花椒、八角各10克,下入鸡爪,加水没过鸡爪,大火烧开,小火煮1.5小时。
2.走菜时,取20个鸡爪为一份;锅内入胡麻油50克烧热,炝香葱段、姜片各5克,干辣椒10克,下麻辣火锅底料20克炒出红油,倒入鸡爪,加辣椒面5克,青椒块,酱油、盐各3克,鸡精2克调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。
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小炒神农笋
原料:神农野山笋300克,腊肉片50克。
调料:熟猪油50克,姜片、蒜片各10克,浓鸡汤500克,盐3克、味精9克,小米辣5克,白糖3克,蚝油10克,鸡汁8克,美极鲜味汁4克,生抽15克。
制作:
1.将神农野山笋300克,用清水漂洗3-4小时,中途换水,捞出控水,切成条,入浓鸡汤500克中,小火煨制40分钟,中间加入盐3克、味精4克调味。
2.锅入熟猪油50克烧热,加入腊肉片50克炒香,入姜片、蒜片各10克炒香,下入小米辣5克,倒入神农野山笋,依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味,翻匀,出锅,装盘,上桌即可。
滑炒白鱼米
原料 黑鱼1条(约1500克)。
调料 鸡蛋清5个,肥膘肉1千克,葱姜水、玉米粒、鸡汁各10克,淀粉15克,青红椒片、盐、味精各5克,清汤100克。
制作 1.黑鱼宰杀治净,取肉;改刀成1厘米见方的小块,加入鸡蛋清、肥膘肉、葱姜水入搅拌机搅打成蓉,加入淀粉上劲。2.净锅入水,烧至60℃,将鱼蓉放入漏勺,用手挤压,通过漏勺成鱼米下入锅中。3.鱼米上漂时,下入玉米粒、青红椒片,稍微焯制捞出。4.另起净锅入锅底油,下入鱼米,调味后放入清汤,烧开后勾薄芡,淋明油出锅即可。
小香椿杏鲍菇
原料 杏鲍菇250克,鲜香椿苗50克。
调料 色拉油500克(约耗40克),盐、白糖各2克,胡椒粉、味精各1克,百味佳鸡粉3克,生粉15克。
制作 1.将杏鲍菇顶刀切成1厘米厚的片,撒上少许水,均匀地拍上一层薄薄的生粉。2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入杏鲍菇炸至微黄,捞出沥油。3.香椿苗切末。净锅留少许底油,下香椿苗煨炒出香,再下入炸好的杏鲍菇片,锅离火,加入所有调料,旺火翻匀,装盘即可。
自制南瓜饼(批量)
原料:老南瓜5千克。
调料:吉士粉、泡打粉各15克,白糖75克,面包糠150克,糯米粉600克,色拉油1千克(约耗100克),生粉、炼乳各100克。
制作:
1.将老南瓜洗净,去瓤,剁成块,放入蒸车大火蒸20分钟,取出,晾凉约10分钟,去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中,加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀,再加入糯米粉和匀拌好,下重30克的小剂子,揉圆后,沾满面包糠,拍平,做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热,放入生瓜饼,将火调至最小,待南瓜饼浮起后,再将火调大,来回翻面炸至金黄色,起锅控油,跟炼乳蘸碟上桌即可。
麦片菠萝
原料 菠萝肉250克,麦片50克。
调料 白糖100克,淀粉30克,油1千克(约耗15克)。
制作 1.将菠萝改刀成大丁,拍淀粉。2.净锅入油,待油温升至七成热时放入菠萝,炸至成熟;麦片入七成热油下锅炸制好(要小麦片,大的沾不上)。3.另起净锅,放入白糖熬制,至可拔丝时,放入菠萝裹糖,倒入麦片中,均匀裹粘麦片即可。
厨艺评论 拔丝地瓜、苹果很常见,拔丝裹满麦片的菠萝倒是很有新意,只是要注意裹粘麦片时要均匀,否则影响出品美观与口感。
红烧绿孔雀
原料 南昌中农养殖公司绿孔雀肉300克。
调料 盐、姜、蒜、广东米酒各3克,白糖、老抽各2克,生粉、葱、红烧酱各5克,红、黄、青椒各20克,菜心4颗,色拉油1千克。
制作 1.孔雀肉解冻、控水;红、黄、青椒切成3厘米的菱形片与菜心分别焯水。2.净锅上火,入色拉油烧至四成热,倒入孔雀肉滑油后捞出。3.另起净锅,用葱、姜、蒜爆锅,炒香红烧酱,放入孔雀肉和红、黄、青椒,烹入广东米酒,加入剩余调料,旺火翻炒、勾芡,装入孔雀盘中,点缀菜心即可。
红酒百合
原料 百合100克,香葱花5克,黑芝麻3克,脆皮糊200克。
调料 A料(红酒、甜辣酱各50克,白糖20克,白醋5克),色拉油800克(约耗50克)。
制作 1.将百合一切二,洗净。2.锅内加入清油,烧制五成油温,百合挂糊炸至金黄色捞出。3.净锅上火,下入A料,一边加热一边调匀成汁,熬好后下入百合翻炒均匀,装盘时撒上香葱花和黑芝麻点缀即可。
椒香干锅小黄鱼
原料:冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。
调料:盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作:
炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。
制作方法:
(1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
(2)炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。
(3)净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。
(4)等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。
玉米方块肉
原料 猪五花肉500克,荷叶饼10个,玉米6块,鹌鹑蛋6个。
调料 A料(番茄沙司30克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱各10克,南乳汁5克),色拉油500克(约耗50克)。
制作 1.五花肉改刀切成2厘米见方的块,玉米煮熟改刀成条;鹌鹑蛋过油炸至金黄。2.五花肉焯水,下入九成热的油中炸至金黄色捞出。3.净锅上火,下入A料,再加入清水1千克,放入炸好的五花肉,用小火收汁40分钟,放入鹌鹑蛋,收汁装盘。4.把玉米围在五花肉的周围,摆上蒸好的荷叶饼即可。
脆香什锦小花菇
原料 卤牛肉(边角料)、小花菇各150克,青红椒圈各2个。
调料 椒盐15克,A料(高汤500克,葱、姜各8克,盐7克),脆皮糊30克。
制作 1.将卤牛肉切丁;小花菇加入A料煨好,改刀大丁。2.调制脆皮糊,将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。3.净锅入油,待油温升至五成热时,放入三种原料炸制。4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。
脆皮糊 面粉2500克,生粉、澄面各500克,泡打粉、吉士粉各200克,水3千克调均匀即可。
龙井鲍片
原料 鲍鱼80克,茶叶25克,豌豆苗100克。
调料 A料(盐5克,料酒15克,胡椒粉2克,彩椒片、鸡汁、味精各10克),清汤100克。
制作 1.将鲍鱼罐头打开,连汁倒入碗内,鲍鱼片成薄片,浸泡入原汁内。2.茶叶用开水冲泡,去掉头道水不用,再冲入第2次开水,稍泡后取茶水约100克,茶叶用1小碗装入,翻扣在碗底后注入茶水;豆苗轻烫放在茶叶上面。3.清汤注入锅内,加入鲍片、A料调好味烧开,注入碗内即可。
糟汁鸟贝
原料 鸟贝500克,银芽100克。
调料 糟汁150克,料酒15克,胡椒粉2克,鸡汁、味精、彩椒片各10克,清汤100克。
制作 1.鸟贝去壳除内脏,改片洗净;银芽轻烫放在碗底。2.锅放清汤、糟汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡汁,烧开后下入鸟贝、彩椒,开锅即可捞起,放入碗内即可。
干锅鱼羊鲜
原料:
鲜带皮羊肉500克,梭子形草鱼圆8个(重约400克),白萝卜100克。
调料:
盐6克,白菜油120克,鸡精5克,香辣酱15克,料酒10克,生抽5克,蚝油5克,香油3克,鲜大红牛角尖椒2克,鲜红小尖椒20克,生姜15克,蒜瓣15克,香菜段2克,高汤150克,鲜汤200克,色拉油30克。
制作方法:
1)带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状,用清水浸泡2小时至冲去血膻,控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。
2)草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟,取出保温备用。
3)白萝卜洗净,切成厚0.2厘米的大薄片;红尖椒切0.5厘米宽的小圈;红大牛角尖椒切五、六片;生姜切小长片,蒜瓣切片备用。
4)锅内放入色拉油,烧至七成热,放入白萝卜片小火煸香,入鲜汤小火焖5分钟至八成熟,加盐2克、生抽调味,连汤倒入干锅中垫底。
5)炒锅烧热放入白菜油,烧至九成热,放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅,入羊肉片小火翻锅炒散,加蚝油、高汤小火炒匀,出锅装入放有白萝卜片的干锅内,将鱼圆放在羊肉上,撒香菜段,淋香油,跟干锅炉上桌。
香麻脆莲
(2-3份量)
原料 莲菜(即鲜藕)500克,辣椒丝10克,白芝麻12克。
调料 白醋20克,蜂蜜50克,色拉油500克(约耗50克)。
制作 1.将莲菜切成薄片,用水洗一下,放入五成热的色拉油中炸至金黄酥脆,捞出沥油。2.炒锅放火上,下入白醋、蜂蜜、干辣椒丝,翻匀出香后下入炸好的脆莲,翻匀后出锅,撒上芝麻,装盘即成。
厨艺评论 菜肴色泽柿黄,味型酸甜,口感酥脆。制作时需注意莲菜必须切成薄片,否则莲菜不宜炸焦酥,火候要掌握得当。汁不宜过多,酸甜适口。
宫廷秘制豌豆糕
(2-3份量)
原料 去皮豌豆1千克,陈皮碎、蜜枣各100克,葡萄干、泡好的琼脂各50克。
调料 白砂糖150克。
制作 1.去皮豌豆加入凉水泡制12小时,冲洗干净后加白砂糖,上笼蒸制1小时后取出。2.将蒸好的豌豆和琼脂一起倒入榨汁机中榨成糊,再上笼蒸制30分钟,取出倒在不锈钢托盘上,迅速晃平,上面撒一层陈皮碎,放凉定型后改刀装盘即可。
厨艺评论 成品豆香中夹着酸甜味。辅料的加入突出了豌豆和陈皮的独特味道,试做效果很理想,冷藏后食用效果更佳。