宫廷秘制豌豆糕
（2-3份量）
原料 去皮豌豆1千克，陈皮碎、蜜枣各100克，葡萄干、泡好的琼脂各50克。
调料 白砂糖150克。
制作 1.去皮豌豆加入凉水泡制12小时，冲洗干净后加白砂糖，上笼蒸制1小时后取出。2.将蒸好的豌豆和琼脂一起倒入榨汁机中榨成糊，再上笼蒸制30分钟，取出倒在不锈钢托盘上，迅速晃平，上面撒一层陈皮碎，放凉定型后改刀装盘即可。
厨艺评论 成品豆香中夹着酸甜味。辅料的加入突出了豌豆和陈皮的独特味道，试做效果很理想，冷藏后食用效果更佳。
石锅风味鱼
主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。
调料：烧椒料300克，红薯淀粉100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。
做法：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
黑椒铁板猪颈肉
原料 猪颈肉500克。
调料 圆葱丝150克，盐、味精、淀粉各5克，葱姜水、鸡汁各10克，黑胡椒酱、老汤各15克，黄油50克。
制作 1.猪颈肉放盐、味精、葱姜水腌制30分钟。2.煎锅入黄油，将猪颈肉煎熟。3.另起净锅，入底油（黄油），放黑胡椒酱、味精、鸡汁、老汤，烧开后用淀粉勾芡。4.铁板烧热，放黄油、圆葱丝，摆放煎好的猪颈肉，浇淋调好味的黑椒酱即可。
冰镇咕噜肉
主料：猪里脊肉150克,菠萝50克
调料：A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个
做法：
1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。
2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。
3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。
巴人罐汤蹄
主料：
鲜猪手500克。
辅料：
仔芋儿 400克，老姜10克，大葱20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青柠檬半个，鲜花椒20克，小葱15克。
调料：
盐，味精，鸡精，料酒适量，黄辣椒酱20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，猪油50克，鲜汤1500克。
制作：
1、鲜猪手洗净斩成块，下开水锅中，加入适量料酒，焯尽血水起锅备用。
2、将仔芋儿切成滚刀块，其余辅料切成粒，小葱切末，青柠切片备用。
3、酸汤料炒制：炒锅上火，下入色拉油和猪油烧热，下姜、葱、蒜末炒香，加入黄辣酱炒香出色，再加入余下辅料炒香出味，起锅凉冷，用搅拌机打碎备用。
4、锅内加入鲜汤，倒入打好的酸汤料，大火烧开，小火煮5分钟，滤去渣子，放入猪手，加盐、味精、鸡精、青柠片，倒入高压锅内，上气后煮15分钟，放气后加入仔芋儿，再盖盖小火压3分钟，放气开盖后淋入藤椒油，装入陶制器皿，撒上葱花即成。
海鲜玉兰柳
原料 袋装海鲜玉兰柳1包，荷兰豆50克。
调料 青红椒丝、味精、鸡精各2克，盐1克，色拉油50克。
制作 1.将荷兰豆、玉兰柳分别焯水。2.净锅入油，放入荷兰豆、盐、味精炒制出锅装盘垫底。3.另起油锅，放玉兰柳、青红椒丝、鸡精炒匀即可出锅装盘。
香辣美容蹄
原料：猪蹄2.2斤。
调料：干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。
制作方法：
1.猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物；
2.另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。
双味鸭
原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。
做法：
1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。
2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。
3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。
木姜子配黄姑鱼
主料: 黄姑鱼500克，草鱼片250克
辅料: 金针菇250克，西红柿200克，生菜150克，榨菜丝50克，粉丝节150克
调料:家乐鸡汁30克，家乐酸辣鲜露20克，木姜子油10克，盐8克，家乐鸡精8克，白胡椒粉6克，白醋20克，鱼汤2000克
小料：姜片10克，大葱节10克，鲜红小米辣10克，鲜木姜子10克
腌料：盐3克，家乐鸡精5克，料酒10克，生粉10克
制作过程：
1、黄姑鱼去内脏洗净，草鱼片冲净沥水加腌料抓拌上劲，金针菇摘洗干净，西红柿切圆片，榨菜丝、生菜洗净待用；
2、取盘，铺上生菜，在生菜上整齐摆放杀好的黄姑鱼、浆好的草鱼片、西红柿、金针菇和粉丝节；
3、取汤锅分别放入小料、调料、榨菜丝和鱼汤，烧开（最后加木姜子油、白醋），与配料一起上桌，配酒精炉边吃边涮。
草尖鹿耳丝
原料 鹿耳丝（水发）100克，草尖（市场有售）80克。
调料 盐、红椒丝、芥末油各3克，鸡汁1克，芝麻油、蒜泥各10克，白醋5克。
制作 1.将鹿耳丝飞水后入冰水内冷藏。2.将草尖用盐1克、芝麻油3克拌匀，装入餐具底部。3.盆内放入鹿耳丝，放入剩余调料调味，装盘点缀即可上桌。
厨艺评论 鹿耳丝是用海鲜加工而成的原料，却做出了类似鹿耳的山珍口味，既营养美味又环保拒烹（梅花鹿是珍稀动物，受保护）。成菜色彩清新、口感爽脆，此原料值得借鉴。
上汤螺蛳鸡
主料:螺蛳400克，鸡肉150克
辅料:小米椒圈8克，美人椒圈20克，线椒圈20克
调料:菜油20克，家乐鸡汁25克，家乐鸡精8克，家乐安多夫松肉粉3克，白胡椒粉5克，盐5克，料酒15克
小料:野山椒、姜片、蒜片、葱段各10克
制作过程：
1、将鸡肉斩成小块（2厘米见方），加3克家乐安多夫松肉粉腌制；
2、螺蛳加料酒飞水备用，将腌制好的鸡肉拉油；3、锅入菜油20克烧热，放小料炒香，放入螺蛳和鸡肉稍炒，加入350克水，然后加入辅料和调料，烧至入味后出锅即可。
油辣醉黄瓜
原料：黄瓜5根（约550g）、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺
做法：
1、新鲜黄瓜洗净；根据黄瓜大小切成2到3段，再从中间剖开，切成小条儿，这是最简单、常见的切法；
2、将黄瓜段放进大碗，加入1小勺盐，颠匀，腌制4、5小时；
3、略挤干，并用纸巾或消毒茶巾，轻轻吸吸水分；
4、腌黄瓜的时候准备酱汁：干红辣椒洗擦干净，剪成小段；花椒洗擦干净备用；
5、酱油、白糖、白酒备用；
6、起炒锅，热锅入凉油（油可以多一些，3、4大勺的样子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜，至红辣椒呈现深枣红的颜色；
7、烹入酱油和白糖，转大火煮开2、3分钟；
8、关火后，立即加入白酒，汤汁会再次沸腾一下，酒香四散。做好后的酱汁，冷却至室温，备用；
9、准备其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗净沥干水分；
10、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆；
11、浇上冷却的酱汁，腌制2、3小时，即可。
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清风银鱼扣
原料 袋装清风1包，袋装银鱼扣1/2包。
调料 大红椒10克，葱花、味精、鸡精各2克，李锦记蒸鱼豉油5克，熟猪油50克。
制作 1.将清风焯水、炒干；银鱼扣焯水。2.净锅入猪油，将清风炒香，放入银鱼扣，加入调料，稍微炒制即可出锅装盘。
清风 河北的一种野菜经腌制而成，袋装、市场有售。
关键 银鱼扣焯水时间不宜太长，否则咀嚼不动，影响口感。
鲍汁养生豆腐
原料：南瓜200克，鸡蛋豆腐300克，五花肉末50克，青红椒圈5克。
调料：生姜片5克，高汤100克，鲍鱼汁10克，生抽3克，李锦记旧庄蚝油5克，湿淀粉5克。
制作：
1.将南瓜入蒸箱蒸熟，加入50克水榨成糊，制成南瓜汁。
2.将鸡蛋豆腐300克下入七成热的油锅中，炸至表面金黄。
3.锅留底油烧热，下入50克五花肉末煸香，下入生姜片5克炒香，加入高汤100克熬制1分钟，下入鲍鱼汁10克，生抽3克，李锦记旧庄蚝油5克，南瓜汁、炸好的鸡蛋豆腐，烧制2分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅，装盘，撒上青红椒圈，上桌即可。
辣爆鸡爪
初加工：鸡爪20千克，去掉趾甲，制净；青椒1个切滚刀块。
制作：
1.锅内加葱段200克，姜片、干辣椒各50克，盐500克，花椒、八角各10克，下入鸡爪，加水没过鸡爪，大火烧开，小火煮1.5小时。
2.走菜时，取20个鸡爪为一份；锅内入胡麻油50克烧热，炝香葱段、姜片各5克，干辣椒10克，下麻辣火锅底料20克炒出红油，倒入鸡爪，加辣椒面5克，青椒块，酱油、盐各3克，鸡精2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
小炒神农笋
原料：神农野山笋300克，腊肉片50克。
调料：熟猪油50克，姜片、蒜片各10克，浓鸡汤500克，盐3克、味精9克，小米辣5克，白糖3克，蚝油10克，鸡汁8克，美极鲜味汁4克，生抽15克。
制作：
1.将神农野山笋300克，用清水漂洗3-4小时，中途换水，捞出控水，切成条，入浓鸡汤500克中，小火煨制40分钟，中间加入盐3克、味精4克调味。
2.锅入熟猪油50克烧热，加入腊肉片50克炒香，入姜片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神农野山笋，依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味，翻匀，出锅，装盘，上桌即可。
滑炒白鱼米
原料 黑鱼1条（约1500克）。
调料 鸡蛋清5个，肥膘肉1千克，葱姜水、玉米粒、鸡汁各10克，淀粉15克，青红椒片、盐、味精各5克，清汤100克。
制作 1.黑鱼宰杀治净，取肉；改刀成1厘米见方的小块，加入鸡蛋清、肥膘肉、葱姜水入搅拌机搅打成蓉，加入淀粉上劲。2.净锅入水，烧至60℃，将鱼蓉放入漏勺，用手挤压，通过漏勺成鱼米下入锅中。3.鱼米上漂时，下入玉米粒、青红椒片，稍微焯制捞出。4.另起净锅入锅底油，下入鱼米，调味后放入清汤，烧开后勾薄芡，淋明油出锅即可。
小香椿杏鲍菇
原料 杏鲍菇250克，鲜香椿苗50克。
调料 色拉油500克（约耗40克），盐、白糖各2克，胡椒粉、味精各1克，百味佳鸡粉3克，生粉15克。
制作 1.将杏鲍菇顶刀切成1厘米厚的片，撒上少许水，均匀地拍上一层薄薄的生粉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入杏鲍菇炸至微黄，捞出沥油。3.香椿苗切末。净锅留少许底油，下香椿苗煨炒出香，再下入炸好的杏鲍菇片，锅离火，加入所有调料，旺火翻匀，装盘即可。
自制南瓜饼（批量）
原料：老南瓜5千克。
调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作：
1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。
麦片菠萝
原料 菠萝肉250克，麦片50克。
调料 白糖100克，淀粉30克，油1千克（约耗15克）。
制作 1.将菠萝改刀成大丁，拍淀粉。2.净锅入油，待油温升至七成热时放入菠萝，炸至成熟；麦片入七成热油下锅炸制好（要小麦片，大的沾不上）。3.另起净锅，放入白糖熬制，至可拔丝时，放入菠萝裹糖，倒入麦片中，均匀裹粘麦片即可。
厨艺评论 拔丝地瓜、苹果很常见，拔丝裹满麦片的菠萝倒是很有新意，只是要注意裹粘麦片时要均匀，否则影响出品美观与口感。
红烧绿孔雀
原料 南昌中农养殖公司绿孔雀肉300克。
调料 盐、姜、蒜、广东米酒各3克，白糖、老抽各2克，生粉、葱、红烧酱各5克，红、黄、青椒各20克，菜心4颗，色拉油1千克。
制作 1.孔雀肉解冻、控水；红、黄、青椒切成3厘米的菱形片与菜心分别焯水。2.净锅上火，入色拉油烧至四成热，倒入孔雀肉滑油后捞出。3.另起净锅，用葱、姜、蒜爆锅，炒香红烧酱，放入孔雀肉和红、黄、青椒，烹入广东米酒，加入剩余调料，旺火翻炒、勾芡，装入孔雀盘中，点缀菜心即可。
红酒百合
原料 百合100克，香葱花5克，黑芝麻3克，脆皮糊200克。
调料 A料（红酒、甜辣酱各50克，白糖20克，白醋5克），色拉油800克（约耗50克）。
制作 1.将百合一切二，洗净。2.锅内加入清油，烧制五成油温，百合挂糊炸至金黄色捞出。3.净锅上火，下入A料，一边加热一边调匀成汁，熬好后下入百合翻炒均匀，装盘时撒上香葱花和黑芝麻点缀即可。
椒香干锅小黄鱼
原料：冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。
调料：盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。
特制香锅底料制作：
炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。
制作方法：
（1）小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
（2）炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。
（3）净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。
（4）等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。
玉米方块肉
原料 猪五花肉500克，荷叶饼10个，玉米6块，鹌鹑蛋6个。
调料 A料（番茄沙司30克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱各10克，南乳汁5克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.五花肉改刀切成2厘米见方的块，玉米煮熟改刀成条；鹌鹑蛋过油炸至金黄。2.五花肉焯水，下入九成热的油中炸至金黄色捞出。3.净锅上火，下入A料，再加入清水1千克，放入炸好的五花肉，用小火收汁40分钟，放入鹌鹑蛋，收汁装盘。4.把玉米围在五花肉的周围，摆上蒸好的荷叶饼即可。
脆香什锦小花菇
原料 卤牛肉（边角料）、小花菇各150克，青红椒圈各2个。
调料 椒盐15克，A料（高汤500克，葱、姜各8克，盐7克），脆皮糊30克。
制作 1.将卤牛肉切丁；小花菇加入A料煨好，改刀大丁。2.调制脆皮糊，将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。3.净锅入油，待油温升至五成热时，放入三种原料炸制。4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。
脆皮糊 面粉2500克，生粉、澄面各500克，泡打粉、吉士粉各200克，水3千克调均匀即可。
龙井鲍片
原料 鲍鱼80克，茶叶25克，豌豆苗100克。
调料 A料(盐5克，料酒15克，胡椒粉2克，彩椒片、鸡汁、味精各10克)，清汤100克。
制作 1.将鲍鱼罐头打开，连汁倒入碗内，鲍鱼片成薄片，浸泡入原汁内。2.茶叶用开水冲泡，去掉头道水不用，再冲入第2次开水，稍泡后取茶水约100克，茶叶用1小碗装入，翻扣在碗底后注入茶水；豆苗轻烫放在茶叶上面。3.清汤注入锅内，加入鲍片、A料调好味烧开，注入碗内即可。
糟汁鸟贝
原料 鸟贝500克，银芽100克。
调料 糟汁150克，料酒15克，胡椒粉2克，鸡汁、味精、彩椒片各10克，清汤100克。
制作 1.鸟贝去壳除内脏，改片洗净；银芽轻烫放在碗底。2.锅放清汤、糟汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡汁，烧开后下入鸟贝、彩椒，开锅即可捞起，放入碗内即可。
干锅鱼羊鲜
原料：
鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。
调料：
盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。
制作方法：
１）带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。
２）草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。
３）白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。
４）锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。
５）炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。
香麻脆莲
（2-3份量）
原料 莲菜（即鲜藕）500克，辣椒丝10克，白芝麻12克。
调料 白醋20克，蜂蜜50克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将莲菜切成薄片，用水洗一下，放入五成热的色拉油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。2.炒锅放火上，下入白醋、蜂蜜、干辣椒丝，翻匀出香后下入炸好的脆莲，翻匀后出锅，撒上芝麻，装盘即成。
厨艺评论 菜肴色泽柿黄，味型酸甜，口感酥脆。制作时需注意莲菜必须切成薄片，否则莲菜不宜炸焦酥，火候要掌握得当。汁不宜过多，酸甜适口。
