猪蹄要怎么卤才会彻底入味?

卤猪蹄是一道传统的卤味,鲜香爽口,风味独特,并且因为猪蹄的营养价值很高,老少皆宜,所以深受大家的喜爱。所谓“卤味”,应该分开理解,“卤”指的是烹调技法,“味”是指的入味,包括入咸味、香味、鲜味等。

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卤味就是将食材放入调好的卤汤中,通过长期间加热,使卤汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓进入到食材当中去。要想猪蹄卤的彻底入味,我总结了以下六条经验:

1.首先调制一款老卤汤:这是入味的最关键精髓。没有老卤汤,入味最多进入咸味,老卤水的鲜香味肯定短时间进入不了。

2.猪蹄劈开卤,缩小个头入味:猪蹄除了外面薄薄一层皮,里面是整个的骨头包裹着肉,将猪蹄从中间劈开再卤,就会使里面的肉非常容易吸收滋味。

3.猪蹄过油炸后再卤,可使猪皮蓬松入味:小伙伴应该都知道猪蹄过油是为了上色,其实不然,炸后的猪蹄放入冷水中浸泡半小时后,使之肉皮蓬松(类似于虎皮鸡爪,但是因为猪皮比较紧并不会像鸡爪那么蓬松,但是通过卤后也可以使肉皮膨胀),再放入卤水中,就比较容易吸收卤汁并入味。

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4.合理利用火候入味:卤肉一般讲究“大火出香定型,小火入味保型”,所以在卤肉时一般会选择小火焖煮的方法使其入味。

5.卤完后,关火焖泡进一步入味:在卤一些带骨的食材时,关火后的焖泡入味尤为关键。因为骨头里面的肉很难入味,所以在焖泡期间,卤水静置,猪蹄才能更好吸收卤水精华,达到入味。

6.掌握标准化的调味方法入味:如果老卤水是入味精髓,那么标准化调味方法是定味关键。标准调味方法包括调咸味、调鲜味和调香味。只有掌握以上技巧,才能使卤猪蹄彻底入味。

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根据上述经验,我把平时卤猪蹄的方法流程介绍一下,希望小伙伴们参考。

~【卤猪蹄】~

原材料和调料:

猪蹄、猪棒骨、老母鸡、猪皮,糖色,盐,味精,冰糖,香料。

香辛料配比:

白芷12克,八角12克,陈皮4克,丁香4克,白蔻12克,山奈12克,良姜5克,甘草5克,草果6克,肉蔻6克,砂仁6克,草蔻6克,桂皮5克,香叶4克,小茴香8克,花椒5克,大块的香料砸开,温水浸泡十分钟,再清洗干净装入料包。

开始烹调:

第一步:吊高汤.猪棒骨5斤,老母鸡1只(背部劈开,摘去内脏、淋巴、气管和屁股),猪皮1斤,一起放入水中泡约三小时左右,去血水。

锅中加入凉水,倒入泡净血水的原材料,开大火加热至水开,用手勺撇去上层浮沫,大约焯水三分钟左右,捞出清洗干净。猪棒骨从中间剁开,老母鸡剁成四大块,猪皮切小块。

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准备不锈钢桶一个,倒入清水30斤,放入焯水的原材料,大火烧开(且浮沫),改小火焖煮6-8小时。时间到了后,开大火冲汤,用手勺不断搅动,使之高汤震荡,变成浓白汤,大约滚煮半小时后关火,过滤掉残渣,剩余高汤约20斤。

第二步:高汤变卤汤.高汤中加入香料包,倒入黄酒200克,拍姜200克,开锅改小火熬1个小时左右,放入盐150克,味精60克,冰糖30克,糖色少许,再开锅煮五分钟左右至调料融化,打去残渣(料包留用),卤汤即成。

第三步:猪蹄预处理.猪蹄8斤(让卖家提前劈开一分为二),泡入水中两小时左右,倒去血水。然后将猪蹄放在铁架上(肉皮朝上),用火枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中,用钢丝球轻轻擦去糊斑,并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊,再用毛巾将其表面擦干水分。

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第四步:猪蹄上色.麦芽糖50克,倒入开水300克,搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水并晾干。

锅中加入适量色拉油,开大火烧至六成热,分次下入猪蹄炸至表面成金红色,迅速捞出放入凉水中,再泡约半小时,沥干水分待用。

第五步:正式煮制.卤汤烧开,放入拍姜100克,下入猪蹄,等卤汤再次开锅,开始调味,加入盐70克,味精30克,冰糖15克,然后改为小火,煮一个小时左右,再焖半小时,等卤汤温度降低后,即可出锅。

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~【卤猪蹄之小技巧】~

1.猪蹄一定要选用新鲜货,最好选用前蹄,这样的猪蹄异味比较少一些。成品猪蹄不仅要求入好的味道,但也不能有杂味。

2.猪蹄是腥臭异味比较多的一种食材,它的异味一般存在在表皮和血液中,所以要采用多泡水,并且用火枪烤断汗腺的方法来达到去除腥异味的目的。

3.麦芽糖的用量也要根据油温的颜色酌情调整,油温太高,容易上色。

4.卤猪蹄的卤水,没必要加入炸封油,只要多卤几次,卤水的稠度和卤油就自然很丰富了。

5.卤味讲究三分煮,七分泡,焖泡时间要足一些,这样也可以间接降低卤水温度,从而防止猪蹄出锅后的氧化变黑。

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6.猪蹄过油的好处很多,不止可以使猪蹄入味,炸后的猪蹄表面蓬松,卖相更佳,而且吃的时候手上不会粘有油腻。

7.猪蹄过油的最大好处是不需要刻意去调卤汤的底色,猪蹄抹上麦芽糖炸后,已经形成金红色,老汤中只要用少许糖色调底色,成品猪蹄颜色就会很漂亮,并且颜色也不容易氧化,非常适合卤水小白操作。

8.卤猪蹄调味时的用量标准:①盐的用量标准:盐入咸味,盐的用量占食材总量的1.6%-2%之间,大约一斤猪蹄放8-10克盐。因为猪蹄已经是劈开的,所以盐的用量可以根据当地口味酌情调整。

②味精用量标准:味精的主要作用是提鲜,用量大约占猪蹄总量的0.8%,一斤猪蹄放味精4克左右。

③冰糖的用量标准:冰糖主要是去腥、提鲜、解腻,并在长时间的卤制过程中有上色作用,冰糖用量大约占猪蹄总量的0.4%左右。

④香料的用量比例:香料的主要作用就是去腥除异并且提升香味,香料用量约占猪蹄总量的1.5%左右。量太大了,卤汤中有中药味,量太少起不到香料的作用。

⑤猪蹄和卤汤的比例:一般来说15斤的卤汤可以卤10斤左右的猪蹄,卤汤太多,会引起空烧使卤汤发黑,并增加水、电、气等费用。卤汤太少,没不过猪蹄,达不到入味效果。

注:做高汤时的调味和卤猪蹄时的调味添加比例都是一样的。

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写在最后

卤猪蹄还是非常容易入味的,只要抓住猪蹄的特点,把握总结的入味经验,以及工艺流程和制作小技巧,小厨相信您也可以将猪蹄卤的彻底入味。

以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

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