猪蹄要怎么卤才会彻底入味？
卤猪蹄是一道传统的卤味，鲜香爽口，风味独特，并且因为猪蹄的营养价值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜爱。所谓“卤味”，应该分开理解，“卤”指的是烹调技法，“味”是指的入味，包括入咸味、香味、鲜味等。
图片来源于网络
卤味就是将食材放入调好的卤汤中，通过长期间加热，使卤汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓进入到食材当中去。要想猪蹄卤的彻底入味，我总结了以下六条经验：
1.首先调制一款老卤汤：这是入味的最关键精髓。没有老卤汤，入味最多进入咸味，老卤水的鲜香味肯定短时间进入不了。
2.猪蹄劈开卤，缩小个头入味：猪蹄除了外面薄薄一层皮，里面是整个的骨头包裹着肉，将猪蹄从中间劈开再卤，就会使里面的肉非常容易吸收滋味。
3.猪蹄过油炸后再卤，可使猪皮蓬松入味：小伙伴应该都知道猪蹄过油是为了上色，其实不然，炸后的猪蹄放入冷水中浸泡半小时后，使之肉皮蓬松(类似于虎皮鸡爪，但是因为猪皮比较紧并不会像鸡爪那么蓬松，但是通过卤后也可以使肉皮膨胀），再放入卤水中，就比较容易吸收卤汁并入味。
图片来源于网络
4.合理利用火候入味：卤肉一般讲究“大火出香定型，小火入味保型”，所以在卤肉时一般会选择小火焖煮的方法使其入味。
5.卤完后，关火焖泡进一步入味：在卤一些带骨的食材时，关火后的焖泡入味尤为关键。因为骨头里面的肉很难入味，所以在焖泡期间，卤水静置，猪蹄才能更好吸收卤水精华，达到入味。
6.掌握标准化的调味方法入味：如果老卤水是入味精髓，那么标准化调味方法是定味关键。标准调味方法包括调咸味、调鲜味和调香味。只有掌握以上技巧，才能使卤猪蹄彻底入味。
图片来源于网络
根据上述经验，我把平时卤猪蹄的方法流程介绍一下，希望小伙伴们参考。
~【卤猪蹄】~
原材料和调料：
猪蹄、猪棒骨、老母鸡、猪皮，糖色，盐，味精，冰糖，香料。
香辛料配比：
白芷12克，八角12克，陈皮4克，丁香4克，白蔻12克，山奈12克，良姜5克，甘草5克，草果6克，肉蔻6克，砂仁6克，草蔻6克，桂皮5克，香叶4克，小茴香8克，花椒5克，大块的香料砸开，温水浸泡十分钟，再清洗干净装入料包。
开始烹调：
第一步：吊高汤.猪棒骨5斤，老母鸡1只(背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮1斤，一起放入水中泡约三小时左右，去血水。
锅中加入凉水，倒入泡净血水的原材料，开大火加热至水开，用手勺撇去上层浮沫，大约焯水三分钟左右，捞出清洗干净。猪棒骨从中间剁开，老母鸡剁成四大块，猪皮切小块。
图片来源于网络
准备不锈钢桶一个，倒入清水30斤，放入焯水的原材料，大火烧开(且浮沫），改小火焖煮6-8小时。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动，使之高汤震荡，变成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约20斤。
第二步：高汤变卤汤.高汤中加入香料包，倒入黄酒200克，拍姜200克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐150克，味精60克，冰糖30克，糖色少许，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。
第三步：猪蹄预处理.猪蹄8斤(让卖家提前劈开一分为二），泡入水中两小时左右，倒去血水。然后将猪蹄放在铁架上(肉皮朝上），用火枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球轻轻擦去糊斑，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。
图片来源于网络
第四步：猪蹄上色.麦芽糖50克，倒入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水并晾干。
锅中加入适量色拉油，开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，迅速捞出放入凉水中，再泡约半小时，沥干水分待用。
第五步：正式煮制.卤汤烧开，放入拍姜100克，下入猪蹄，等卤汤再次开锅，开始调味，加入盐70克，味精30克，冰糖15克，然后改为小火，煮一个小时左右，再焖半小时，等卤汤温度降低后，即可出锅。
图片来源于网络
~【卤猪蹄之小技巧】~
1.猪蹄一定要选用新鲜货，最好选用前蹄，这样的猪蹄异味比较少一些。成品猪蹄不仅要求入好的味道，但也不能有杂味。
2.猪蹄是腥臭异味比较多的一种食材，它的异味一般存在在表皮和血液中，所以要采用多泡水，并且用火枪烤断汗腺的方法来达到去除腥异味的目的。
3.麦芽糖的用量也要根据油温的颜色酌情调整，油温太高，容易上色。
4.卤猪蹄的卤水，没必要加入炸封油，只要多卤几次，卤水的稠度和卤油就自然很丰富了。
5.卤味讲究三分煮，七分泡，焖泡时间要足一些，这样也可以间接降低卤水温度，从而防止猪蹄出锅后的氧化变黑。
图片来源于网络
6.猪蹄过油的好处很多，不止可以使猪蹄入味，炸后的猪蹄表面蓬松，卖相更佳，而且吃的时候手上不会粘有油腻。
7.猪蹄过油的最大好处是不需要刻意去调卤汤的底色，猪蹄抹上麦芽糖炸后，已经形成金红色，老汤中只要用少许糖色调底色，成品猪蹄颜色就会很漂亮，并且颜色也不容易氧化，非常适合卤水小白操作。
8.卤猪蹄调味时的用量标准：①盐的用量标准：盐入咸味，盐的用量占食材总量的1.6%-2%之间，大约一斤猪蹄放8-10克盐。因为猪蹄已经是劈开的，所以盐的用量可以根据当地口味酌情调整。
②味精用量标准：味精的主要作用是提鲜，用量大约占猪蹄总量的0.8%，一斤猪蹄放味精4克左右。
③冰糖的用量标准：冰糖主要是去腥、提鲜、解腻，并在长时间的卤制过程中有上色作用，冰糖用量大约占猪蹄总量的0.4%左右。
④香料的用量比例：香料的主要作用就是去腥除异并且提升香味，香料用量约占猪蹄总量的1.5%左右。量太大了，卤汤中有中药味，量太少起不到香料的作用。
⑤猪蹄和卤汤的比例：一般来说15斤的卤汤可以卤10斤左右的猪蹄，卤汤太多，会引起空烧使卤汤发黑，并增加水、电、气等费用。卤汤太少，没不过猪蹄，达不到入味效果。
注：做高汤时的调味和卤猪蹄时的调味添加比例都是一样的。
图片来源于网络
写在最后
卤猪蹄还是非常容易入味的，只要抓住猪蹄的特点，把握总结的入味经验，以及工艺流程和制作小技巧，小厨相信您也可以将猪蹄卤的彻底入味。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
