蔬菜的食用器官有根、茎、叶、未成熟的花、果实、幼嫩的种子，其中许多是变态的器官，如肉质根、块根、块茎、根茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。依照农业生物学分类法，将蔬菜分为根菜类、绿叶菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、薯芋类、茄果类、葱蒜类、瓜类、豆类、水生蔬菜类、多年生蔬菜和食用菌等13类。

(1) 根类蔬菜主要有萝卜、根芹菜、美洲防风、牛蒡、菊牛蒡、婆罗门参和藜科的根菜等；

(2) 绿叶蔬菜有菠菜、茼蒿、叶菜、芹菜、芫荽、茴香、莴苣、苦菜、菊苣、荠菜、榆钱菠菜、苋菜、雍菜等；

(3) 白菜类蔬菜有大白菜、乌塌菜、紫菜苔、菜苔和苔菜等；

(4) 甘蓝类蔬菜包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、桅子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等；

(5) 芥菜类蔬菜包括根芥类、茎芥类、叶芥菜、苔芥菜、芽苔菜和子芥菜等6个变种；

(6) 薯芋类蔬菜包括马铃薯、菊芋、芋、姜、山药、豆薯、蕉芋、葛等；

(7) 茄果类蔬菜有番茄、茄子、辣椒、甜椒等；

(8) 葱蒜类蔬菜包括韭菜、洋葱、葱、大蒜、韭菜、细香韭和胡葱；

(9) 瓜类蔬菜有南瓜、笋瓜、西葫芦、甜瓜、丝瓜、冬瓜、节瓜、西瓜、佛手瓜、瓠瓜、蛇瓜和黄瓜等；

(10)豆类蔬菜包括菜豆、红花菜豆、豇豆、蚕豆、大豆、刀豆、扁豆、四棱豆等；

(11) 水生蔬菜包括莲藕、菱白、慈菇、菱、芡实、莼菜、水芹、蒲菜、海带、紫菜等；

(12) 多年生蔬菜包括黄花菜、百合、石刁柏、朝鲜蓟、霸王花、辣根、款冬等多年生草本蔬菜和竹笋、香椿、枸杞等木本蔬菜。

(13) 食用菌类有双孢蘑菇、香菇、木耳、草菇、平菇、银耳、茯苓、猴头菌、金针菇等。

(摘编自《中国资源科学百科全书》)