陕西饭菜，很多都葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。特别是小吃，美不胜收，借着历史古都的优势，使陕西的小吃博采全国各地小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃。

1、牛、羊肉泡馍

秦人善治牛羊，进了八百里秦川，不吃一碗牛羊肉泡馍，可谓白来一场。

西安著名小吃，牛羊肉泡馍源起西周的“礼肴”羊羹。《齐民要术》有“胡羹”一味，其制法，羊肉六斤，又肉四斤，水四升，煮，出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。可见六朝时，北地非常流行。至宋，苏轼曾有“泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。真正意义的牛羊肉泡馍，于崇祯十七年，在西安城桥梓口开业，名曰“天锡楼”。

泡馍需得用耀州青花大碗，初见此碗，端得是惊到南来客，容量之大甚于婉约的盆。以为西北莽撞汉，粗狂豪放的狼吞虎咽呢！殊不知，道地的泡馍做起来异常的精细，吃起来也相当讲究。

汤是泡馍的灵魂所在，现宰的牛羊肉，牛大骨头，二十余种调味料，陈年的老汤。傍晚时分投料至第二天凌晨出锅，端的是肉烂且香，汤浓且酽。肉置于木板上，依顾客所需部位而切配，或肥或瘦。至于馍，关中平原盛产小麦，且品质优良。始皇帝能于西北一隅之地统一六国，小麦亦是有功的。时，各国多以谷物为主要战略储备粮食。秦，通过西域率先引进小麦为主要粮食。小麦的产量远远高于谷类，为秦统一六国奠定了坚实的粮食储备。

关中的优质面粉，制成大小如手掌的“死面”饼，置炉中烤制而成。不仅柔韧劲道，且慢慢的麦香，即使掰的再小，入汤后也能保证不散不化，粒粒鲜香。

吃泡馍是需要食客和厨师配合共同炮制的。这种吃法我也仅见于泡馍，其他菜系或它国均无此方式。无论贵贱贫富都得自食其力，亲自动手掰馍。现时有掰馍的机器可用，形似绞肉机，整个面饼放入机器，泡馍店的小伙计，摇动手柄，豆丁大小的馍块从另一段流出。机器摇出的馍块由于刀切的缘故，断面光滑且较硬，不易入味，不被老食客认可。

自己掰馍，需大小如黄豆，颗粒均匀，没有二三十分钟，是掰不好的，真真是都市慢生活的典范。据说，炉头的师傅会根据掰馍的大小，确定烹饪的认真程度。馍掰的好，师傅才会认真炮制。若是馍掰的大如板栗，师傅也会随便对付一下的。掰馍的过程似喝茶，几人同席，正好聊天解闷，一人独坐呢，正好想想心事，或者能悟出点什么也为可知。吃泡馍的过程本身就是一种修行。

待馍掰好了，桌上通常有一对对标号相同的小牌，泡馍碗边挂一个，自己手上拿一个。保证自己吃到的一定是自己掰的馍。

等到泡馍端上来，雪白的粉丝，翠绿的香菜，绿白相间的蒜苗，软烂香浓的肉片，佐以鲜红的辣椒酱，糖蒜。若是怕腻，一碟泡菜是最好解腻的。

吃的时候，不能狼吞虎咽，用筷子搅拌也是大忌，搅和的味道散了，吃起来就没有层次感，正确的吃法是，沿着碗边一点一点的“蚕食”，喜欢吃辣椒酱的朋友，也得是吃一点再加一点，慢慢来，于雾气缭绕中，享受这都市的慢生活。

泡馍的参考价格;

普通牛肉泡馍 20元

普通羊肉泡馍 25元

小炒泡馍 22元

优质牛肉泡馍38元

优质羊肉泡馍40元

西安市区泡馍馆很多，打开手机地图搜索泡馍馆，很多家的。

2. 肉夹馍

（1）腊汁肉在战国时称寒肉。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

（2）陕西有个百集镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉饼。白吉饼据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心,皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味

此2种美食的完美结合，产生了一种更好吃的食物-肉夹馍。肉夹馍是陕西美食的灵魂符号，肉夹馍以软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴的特点深受广大吃货的青睐。

为什么不是馍夹肉

很多人在吃肉夹馍的时候，都曾思考过一个问题：明明是馍里面夹着腊汁肉，为什么偏偏叫肉夹馍呢？据说，肉夹馍的名称有以下几种来历。

1.在古汉语的表达中，肉夹馍为“肉夹于馍”，意思是肉夹在馍中，后来，为了方便，直接就叫作“肉夹馍”。

2.馍夹肉是正确的叫法，不过，为了突出肉的肉香，故意把肉放在馍的前面，这样就可以引起人们的注意，说明肉比馍还要多，故叫“肉夹馍”。

3.馍夹肉用当地方言叫的时候，听起来特别像“没夹肉”，馍里没有夹肉谁也不会去买，为了提高销量，索性把馍和肉调换个位置，这一简单的改动，还真的把销量提上去了，后来，肉夹馍的叫法越来越流行。

肉夹馍分为腊汁肉夹馍和臊子夹馍

腊汁肉夹馍肥瘦6元 纯瘦8元 臊子夹馍 8元 一般凉皮店里都有卖。

3. 凉皮

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。

汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

回民麻酱酿皮

在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

歧山擀面皮

歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

4. 臊子面

先来说一下臊子面的做法，

《准备适量的猪肉，最好是后腿肉比较好一点，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。把准备好的猪肉用刀切成丁备用。取电饼铛，插上电源，然后加点油进去。把准备好的鸡蛋打散，倒进电饼铛中，摊成鸡蛋饼。取炒锅，上锅热油，等油热了加入调料爆香。然后加入肉丁一起翻炒。在加入自制的油泼辣子翻炒，再加入生抽、料酒、酱油等，继续翻炒。最后加上岐山香醋，这个最主要的是醋，一定要多加点，加入盐等调味料，就可以出锅了。锅底留底油，把准备好的土豆、芹菜、胡萝卜丁倒进去翻炒，翻炒片刻，加入适量的清水，一同煮。在把刚才摊的鸡蛋饼也切成小丁，蒜苗切碎。汤煮的差不多了，在加上适量的香醋。最后把刚才做好的肉臊子加进去。上锅烧水，等水开了，加入准备好的手工面条煮，面条煮好，捞出来盛在碗里，吃这个面时，面要少一点。在浇上刚才做好的汤菜，在放点肉臊子进去，撒上蒜苗就可以了。》

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。

臊子面的价位参考10元一晚 壮男饭量好的得吃2碗。

5. 葫芦头

葫芦头历史悠久，源于北宋街市食品中的“煎白肠”，葫芦头在陕西地区很常见，也是当地人都喜欢的一道小吃，因猪大肠油脂厚，外观看起来像葫芦，所以取名叫葫芦头。葫芦头历史悠久，吃时将馍掰碎，再把猪肠肚和海参、鱿鱼等食材放在馍块上，葫芦头肥而不腻，是很好的滋补美食。

很多人是实在吃不下去这葫芦头，因为害怕猪大肠太脏，其实大可放心，这东西真的处理的很干净。

制作方法

制法：

1、处理肠、肚：

①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。

②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。

③将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。

④将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。

⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。

⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。

⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。

2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。

3、馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中（一般每碗200克），然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇

3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（15克），再浇入适量的滚汤汁即可食用。

陕西葫芦头一碗20元，味道很好很滋补，值得品尝一下奥