带皮肥猪肉1小块 青花椒 特点:白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。 特点:味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。 产地:四川 特点:又叫圆豆蔻、豆蔻等,购买时 也是龙虾调料必用之品。购买时能买到整块 鱼肉类菜品,也可用于菜品点缀使用, 孜然 特点:又名麝香草,西餐中主要用于汤、 选个大色黄的。主产于国外,云南广东 五香卤鸡爪 特点:草果要选晒货,炕货要差一点, 作用:除腥增香,主要用于肉制品加工 陈皮1片、老抽1汤匙、盐适量、冰糖适量 特点:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。 常加工成粉末,国内多用其调配五香粉、 牛腱400g、葱姜各20g、丁香、花椒各5g 作用:除腥气、增香气,五香粉原料之一 各地区。购买时要选金黄色,皮薄无霉点的 鸡爪600g、月桂叶、甘草3片、八角3粒 产地:云南、广东、广西等 作用:增香提鲜解腻,做卤菜卤汁时常用 水1600毫升,酱油600毫升,干辣椒40克, 作用:去臊增香,气味很重 产地:福建广东、云南等 特点:胡椒属于辛辣类香料,我国海南 一般炼成藤椒油使用。 陈皮 作用:去腥瞳除效果好,麻味浓郁 产地:西北地区 产地:江苏、安徽、浙江等 产地:广东、海南、广西等 万能卤水配方 卤五香牛肉 是新疆烤羊肉串必用调料,西北地区常用 辛料。

作用:去腥除腻解腹,增香添味 草果2颗、大葱19g、清水、色拉油2大勺 作用:去腥增香,酱卤制品中常用 丁香、花椒各5克,小茴香、香叶各3克, 卤汁材料: 产地:广东 香辣卤猪蹄 有浓烈芳香味,能开胃消食、促进食欲。 花椒 个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳。 卤包材料: 作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略 产地:新疆 花椒1茶匙、甘草3片、桂皮1块、草果1个 产地:四川、陕西、山东等 味甜苦辛的为佳。 作用:除腥增香,味辛、性热 菜肴,南方多用于卤水。 特点:功用与桂皮相同,但味道较淡。 常见卤味配方 葱、姜各20克,白糖120克,料酒100毫升 的一种香料。 香叶 特点:是一种较为温和的草药,味道辛涩 草果2颗,八角10克,桂皮8克,沙姜15克, 特点:花椒是中国特有的辛麻类香料, 草果 的就不要买切片的。 八角3块、生抽1汤匙、小茴香1茶匙 特点:又名阿拉伯小回香、安息茴香。 胃不好的人慎食。 咖喱粉等复合香辛料。 作用:去腥增鲜,西餐中用的较多 作用:去膜、增添风味促进食欲 作用:去腥解异,火锅卤菜常用 特点:良姜果实称为红豆蔻或良姜子。 材料: 特点:陈皮是干桔子皮,分布于长江以南 砂仁 有助于消化。

产地:印尼、柬埔寨、越南等 麻味稍淡但纯正的特点。 山奈 多与花椒八角肉桂等合用。 位列调料”十三香”之首。购买时花椒 香茅草 行气健脾的功效。 胡椒 使用时不可多用。 产地:福建、浙江、江苏等 种类及作用 白芷 胜一筹。 作用:除各种肉类的腥膻臭气 特点:要用于卤煮烧、具有温中燥湿, 岛产白胡椒,大量的黑胡椒是从越南进口 小茴香、白豆蔻各3g、草果2颗八角10g 特点:通常是研成粉用之,主要用于烧烤类 草蔻 作用:解腻除腥增香,龙虾调料必用 罗汉果1/4个 一般与其他香料配合使用,并可调配复合香 高良姜 白豆蔻 特点:青花椒具有油重、香味浓且持久、 调料:酱油300ml、白糖150g、料酒100ml 香味越大越好。 百里香 常见香料 产地:广东、辽宁、河北等 调料:黄酒1大勺、酱油150ml、冰糖适量 作用:去腥提鲜增香,肉类食物都可用 作用:增香,卤水火锅兰州拉面中常会使用 等地有栽培,但种植量较少。 产地:新疆、甘肃 作用:增香去异味,促进食欲 产地:广东、广西、海南 产地:福建、广西、广东等 一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。 桂皮8g、水1000ml、色拉油4勺 荜拨