自可追溯的历史以来，猪肉就是满洲人的主要肉食来源，猪肉在满洲民族的信仰、**俗、饮食中占有不可或缺的重要作用。

《后汉书·挹娄传》记载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”

《晋书·东夷传》记载：（勿吉人）“多畜猪，食其肉，衣其皮。”

《魏书》《北史》中“勿吉人”主要蓄养猪。

唐代黑水靺羯则主要以放猪为生。

《钦定满洲祭神祭天典礼》中也规定满族以猪为牲，这是满族文化不可或缺的重要特色。

清代皇帝在北京坤宁宫的对天神和祖先的萨满祭祀，有过年大祭、春秋祭、四季祭、月祭和日祭（朝祭、夕祭），一年天天都有祭祀。平常每天朝祭用猪2头，年祭一次用39头猪，一年共用猪1000余头《内务府奏销档》。

闲话不多说，咱们看看满洲人吃猪肉的方法有哪些。

满洲人吃猪肉猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。白片肉中五花肉为上乘。猪肘子的吃法也是白片，即所谓的片肘花。

1.白水煮猪肉

满洲人按时举行祭神还愿**俗，祭品要求是无杂毛黑猪若干头，跳神时把酒或水灌在祭献的猪的耳朵里（jungxun），如果不摇头，就表示神不享受祭祀（hailambi），猪就不能杀，如果猪摇头，就表示神享受祭祀，即将猪杀死（tekdembi），剥皮、按照骨头缝儿节节分解割开，放在锅里用白水煮熟。脖圈儿肉、哈尔巴胸义儿给长辈亲属食用，还愿时将头骨和颈椎骨连接处的肉套在神杆（somo）上，神杆的斗子里放上胆、米、肉，众人用解食刀切割、片取煮熟的白肉蘸香脂油（semejen nimenggi）、韭菜花、咸盐食用。这是肉类最本色的烹饪方法了，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是春节餐桌上不可或缺的美味。

北京和顺居店址既然是王府群房，有可能店主就是当年王府的厨师或什么人，开的这家小饭馆，专卖白煮肉，而且也是以一只猪为限，每天煮一只全猪，售完为止，绝不破例。每日营业时间也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子——过午不候”，说明这家店的古老保守的经营作风。

砂锅居的菜，全在一只猪身上，就是冷盘热炒也离不开猪肉和猪内脏。它出名的菜冷盘如盐水肝、拌皮丝（熟肉皮切丝冷拌）；热炒，如炸鹿尾（读鹿也儿）、炸卷肝、溜肥肠等，大都是猪内脏；汤为血肠汤（即猪血灌入肠内）。由于猪肉与猪内脏在一只大锅内煮，所以它家的汤带有脏气，很难下咽。除这些菜以外，就以白肉下饭，白肉分大盘、小盘，当时一小盘肉只卖一角多钱，加上两碗饭、一碗清汤，不足两角钱，足可果腹，是很便宜的。

烧、燎、白煮是专指以白煮肉为主的酒席。北京一般中下层土著人家，生居俭朴守旧，家中有喜庆之事，不惯于上饭庄、饭馆办酒席，都找私人承包的伙食帮（这个行业称“口条厨子”）。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的，它的热炒也只限于肉和猪内脏，而以烧、燎为主。烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不管冷盘热炒，一律称烧碟。所用的都是五寸小碟，以烧碟多少，作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟，一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高，可以翻很多花样，就是冷盘除咸食外，还可做甜食，其中以肥肉丁沾满面糊过油炸，再用红糖炒，做出的彩色甜冷盘，最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

白水猪肉是东北、北京传统名菜，肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径1

33厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

2.吃肉大典

满族人在祭祀神灵或祖先时都要举行隆重的典礼，而杀猪、吃肉则是典礼的重要组成部份。主宾均须衣帽整洁，客人入门之后，要向主人行礼道喜。礼毕，即可转身随意入座，于是或十人一围，或八、九人一围，均席地盘膝，坐在垫上。坐定之后，厨师便开始为客人端出白水煮肉。每块重约十斤，放在二尺铜盘中。客人用随身带来的刀子片割盘中白水肉，自割自吃。这种白水肉，又嫩又香，有的客人能将肉割成手掌大小纸一样薄的片，且肥瘦相连，再蘸上酱料，入口香美至极。座中客人白肉吃得越多，主人越是高兴。如果肉不够吃，客人们可以高声呼唤主人添肉。而主人更是喜气洋洋，他还会再三致谢。客人吃完后转身就走，不必向主人道谢，也不准擦拭口唇。因为食肉大典被视为是共享祭神的福胙，拭口是对神灵不敬，称谢亦犯主人之忌。

不过，由于花费巨大，能够举办食肉大典的都是满族的贵胄巨室。清人张祖翼在《清代野记》中记录了一次自己参加食肉大会的情景。光绪二年冬，前两广总督英翰府上开办食肉大会，张祖翼也受邀前往，与他同坐一席的都是肉量不佳的汉人，大家连一盘肉都无法吃完，于是遭到旁人的哂笑。而到会的满族客人，无不是吃得又急又猛，谙**套路的他们，用小刀把白肉切割得如同手掌大小，像纸一样薄，肥瘦兼有，蘸肉汁而食，量大者，能至一斤。因而，一席吃三四盘肉的都算是胃口小的了，胃口大的，可吃五六盘肉。当天，到英翰府上吃肉的约有一百五六十人，英翰先是准备了十头猪，但很快就发现分量不够，又赶紧派人到京城专做白肉的沙锅居，又买了十头已做好的整猪，这才足以应付。

3.白肉血肠

白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。旧时亦为祭品。制法是将皮薄肉嫩的肥猪腰盘部切成块状，放入清水锅中，佐以葱、姜、大料、花椒、盐等，煮熟后剔去皮、骨，切成薄片，因其肉白肥嫩，故俗称白肉。再取适量的新鲜猪血，佐以调料，用鲜汤拌匀后，用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内(两头用绳扎紧)，煮至嫩老适度，即成血肠。出锅后，解除两端束绳，切成厚约2—3分的金钱片即可食用。冷食时，将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时，将白肉、血肠片与酸菜丝放入肉汤或鸡汤中炖熟即可。由于其肉质柔润、肥而不腻，深受食者喜爱。

白菜一到到冬天，就放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。

白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。

4.猪皮冻

满族传统风味菜肴，为满族在中国烹任史上发明之一。制法是将洗净后的猪皮切成细条或小块，加入适量的清水及葱、姜、大料、酒等佐料，放人锅中用温火熬至酥烂。汤汁粘稠后，连料带汤置于容器内，捞去汤中佐料及残皮，加入盐或酱油。冷却后即成(加盐谓白冻，加酱油谓红冻)。也可将冻汁配以煮熟的虾、鱼、鸡肉等制作成菜，美称为水晶，如水晶虾片、水晶肘子、水晶鱼片、五丝冻、花冻等。猪皮冻菜的特点是清凉筋滑、晶莹鲜香。

5.阿玛尊肉

阿玛尊肉是满族菜肴之一，阿玛尊来源满语词汇amsun，意为献神的酒食，amsun yali祭肉、祭神肉。阿玛尊肉俗称努尔哈赤黄金肉。此菜是清太祖努尔哈赤时代传下来的，在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载，是大清祭祀活动、宫廷大典中的名菜，故又称为“努尔哈赤黄金肉”。为满汉全席下八珍满族八大碗之一。

相传，满人努尔哈赤在未发迹前的幼年时期，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺地方，最初，并在女真部落首领家当一名伙。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每进膳需八菜一汤，金盘细绘，必不可少。有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时，突然晕倒。此时，外厅正等着叫上最后一道菜，帮手努尔哈赤见状，急中生智，忙将切好的里脊肉，裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上，首领尝后，觉得味道与往不同。特别好吃，宴毕问其故，侍者只好实情相告。首领甚悦，随又传来努尔哈赤问此菜何名？努尔哈赤为讨吉利，并答道：“叫黄金肉。”自此，努尔哈赤遂得提擢。

后来，努尔哈赤发迹为后金建立者，成了清朝第一个老祖宗，于是，每届大典，必令先上黄金肉，并当众讲述这段故事。此后，清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐，以示不忘祖上思典与赏赐。继而，被传为佳话。

6.杀猪菜年猪烩菜

对于真正的“杀猪菜”，多数人的理想还只停留在“酸菜炖白肉血肠”的层面上，以为这便是东北“杀猪菜”的全部内涵了。其实，地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。

现在的“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了很大的改进，口味更鲜美内容更丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜,猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”，无处不是美味佳肴；另外真正讲究的杀猪菜馆，都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。而“杀猪菜”里面最具代表性的，莫过于以下几味——蒜泥白肉：大块的猪肉烀熟后切成大片，蘸着盐面或蒜酱吃，解腻增味，最是原汁原味的鲜香。

蒜泥护心肉：就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉，口感筋道，

同样要蘸蒜酱吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”，是指大块的瘦肉要用手**；说“柴”，是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻酱等调制而成。手掰肝儿：据说肝这物件沾了铁腥气就会败味儿，所以煮熟的猪肝不能用刀切；当然，掰成块儿的吃法也能让人找到那种粗犷的感觉。

酸菜炖白肉血肠：酸菜要用东北长白菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿，好品质的酸菜甚至可以直接蘸酱生吃；白肉是带皮的大片儿五花肉；这血肠做起来讲究功夫，要用绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠在扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来，猪肉中的肥油已经被酸菜拿净，吃起来香而不腻；入了肉味的酸菜和着血肠特异的香味。

一顿地道的“杀猪菜”吃下来，大饱口福的同时，更能领略一番那浓浓的东北乡情。这种菜不是刚做的好吃．而是多做．以后吃的时候一热．那才是最好吃的．

杀猪菜，原本是东北满族农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。现在在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。过去，在农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃杀猪菜，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。这种**俗在东北农村至今还保留着。那时，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加入水，放上盐，然后边煮边往里面切酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，也有的是把三者合一，大盆大盆地端上桌来。如今，餐厅酒楼将其制法加以改进，加入更多的配料和调料后，使得杀猪菜的内容更加丰富，口味更加鲜美。

7.吃小肉饭

吃小肉饭满族人办祭时必专门吃一顿小肉饭，平时逢年节杀猪时也有此**惯。所谓“小肉饭”即将猪身上的各个部位肉切成很小的碎块，不拘肥、瘦，与白小米一块下锅焖煮。这种与肉类混做的米饭，味道喷香可口，营养丰富，是满洲族先人野外行围打猎捕鱼时的传统食俗。吃大肉饭吃完小肉饭要立刻将锅撤掉，用余火燎猪皮，然后刮光洗净切成皮条或小块，便可和所有的大块肉、肠、肚儿、心、肝、肺一块下锅。煮好切成片，就可放上炕桌与同族或亲友吃喜肉了。

8.满族猪肉火锅

满族猪肉火锅历史悠久，不仅是满族的传统食俗，还是最早流行于东北寒冷地区的一种美食。早在金代，满族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍、野猪肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。清太祖爱新觉罗•努尔哈赤带领部下在行军打仗途中，为了节省时间，大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。这被视为是满族火锅的起源。满族火锅对原料的采用很是讲究，其特点是鸡汤、海鲜锅底，猪肉、酸菜必不可少，配以野鸡、狍子、鹿肉、羊肉、粉丝、青菜、山磨菇等，满族火锅的蘸料主要是采用韭菜花、酱油、芝麻酱、天然的野山菌等调制而成。就餐人盘膝而坐同食满族火锅，别有一番风味。

9.猪油

猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。

猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。

猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。

该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。猪油熔点为28℃～48℃。在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。满族人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。

康熙皇帝就最爱猪油炒菜。根据"康熙三十七年东巡盛京内务府备办菜肴一览表"：猪油炒白菜、猪油炒芹菜、猪油炒胡萝卜、酱烧茄子、盐韭菜茄子、腌水焯酱瓜、水焯白菜心等。

中医认为猪油有补虚、润燥、解毒的作用，可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进小儿的食欲，对防治小儿厌食有一定的帮助。

孕妇吃猪油，特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。可以增加孕妇食欲，补充充足的营养，并对孕期便秘有防治作用。

猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量，对女性减肥者具有饱腹感，并可改善肌肤的干燥、干裂等症。

《随息居饮食谱》记载：猪油炒苦瓜功用：清热，养肝，明目，润脾，**，适合男性食用，尤其是上班族，是不错的食疗佳品。

合理的素食能够达到营养平衡，从而预防这些问题的发生，老年人应当吃点荤油，吃猪油应适量可有补虚、润燥的功效，一定不能多吃。

10.猪油拌黄米饭

满族谚语说“猪油拌黄米饭，撑死大肚汉”。被满族山民们视作细粮的，就是黄米了。黄米，其果实称糜子（糜子，过去汉族人**惯管满族人叫糜子），生长期比玉米短，产量低不说，一旦成熟了，最怕风，风一刮，满地黄灿灿一片，无法拣起来，风大时竟然有颗粒无收者。所以当地民谣曰：“种地不种糜子，娶媳妇不带**。”

糜子成熟了，去田里将穗子割回来，堆在土炕前。那东西爱发热，片刻就烫脚了，人们赤足在上面踩踏，把谷粒踩出来，晒干，去石碾子上推，大约一百斤谷推六七十斤黄米，这便是满族人的稀罕物了，巴结山外能吃到供应面粉的工人要它，有客自远方来招待用它……然而，一家老小都是参与劳作的人啊，怎么也得尝尝吧，刚推出来的黄米，焖成干饭，全家人可以改善一顿。

黄米跟大米不同，焖它时得多放水，太干了则失去粘性。不多时，就能焖出一屋子黄米饭的香气。揭开锅，饭上面闪着一层鲜亮亮的米油！此刻如同过神圣节日般：坛子里贮备的猪油，是专备春耕夏锄田里活累时的营养，吃黄米饭时，舀来小半碗，“猪油拌黄米饭，撑死大肚汉”，若是运气好，家里有白糖，那可是天上美味了！这类似过节的日子里放开肚皮，使劲塞，往往一顿能吃两顿的量，所以满族人家在做黄米饭时，必须多做。就这样儿时的美味回忆永远扎根在一代代满族人的心里。

卤煮

满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪，内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料。

卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠**，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中。

卤煮在北京是一道著名的的满汉皆宜的传统小吃，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

满族传统年猪肉文化节，刺激猪肉消费，发展地方旅游业，促进生猪养殖和深加工产业发展

呼吁东北的满族自治县举办满族传统年猪文化节，可以在冬季年前举行，与冬捕放在一起，或者前后接续，这样有利于形成连续的文化旅游产业链，满族冬捕、满族年猪、满族萨满宰牲祭祀、满族冰雪文化旅游活动一起构成冬季满族旅游大集，东北土特产品山货大集，促进地方经济发展，刺激猪肉消费，可以带动农业产业发展。

满族传统年猪文化节活动可以分为：

满族萨满祭神祭天典礼展演；

满族吃肉大典；

年猪猪肉展销会；

国际养猪技术研讨会；

国际猪肉营养文化论坛；

满族冰雪活动等项内容。

满族在养猪技术和食用猪肉数量上一直没有超越北欧那些个发达国家，荷兰、丹麦、德国都是养猪和猪肉消费大国，他们的人口素质、人口体质在世界也是力压群雄的。

可以通过这样的文化旅游活动，与世界先进的养猪国家进行技术文化交流，开设养猪科学技术论坛和养殖技术论坛，促进满族民族地区的经济社会文化的发展。对于我国的社会发展也是大有益处的。

猪浑身都是宝，猪肉可以为人们提供营养，猪毛是工业和军工战略物资，尤其是中国猪鬃更是享誉国内外；猪骨头可以提取各种医药原材料，还可以制作成各种工艺品，作为旅游产品出售；猪皮除可以熬制猪皮冻供人们食用以外，还可以制作各种猪皮制品。总之猪身体各部位用途可达185项工业产品，我们每天的生活中几乎离不开猪的深加工产品，比如我们每天用的牙膏、香皂都有猪的成分。

举办满族传统年猪文化节，刺激猪肉消费，发展地方旅游业，促进生猪养殖和深加工产业发展，这是社会可持续发展的大篇章。