鱼肉保鲜剂

随着生活节奏的加快,开膛鱼、鱼肉块、鱼肉片等鱼肉半

制品日益受到欢迎。并且为防止这些鱼肉半制品在加工制造

和流通过程中变色、变质和保持味道鲜美,鱼肉保鲜剂等早已

投放市场。

然而,当前在市场上销售和使用的鱼肉保鲜剂,有的使用

麻烦,有的温度管理困难,有的不能充分发挥保鲜作用。例

如,贮存或流通时间稍长,鱼肉鲜度就要降低颜色变淡、

变暗,品味变差等等。

本品是以食盐、碳酸氢钠和抗坏血酸钠为必需成分,

利用碳酸氢钠和抗坏血酸钠的协同作用制成鱼肉变色防

止剂,再同杀菌防腐剂食盐配制而成的,是使用简便、保鲜性

能良好的鱼肉保鲜剂。

特点

保鲜期长达,可以满足鱼肉流通、贮存和加工的

时间要求。

保鲜效果好。所保鲜的鱼肉、鱼肉片、鱼肉块等不变

色、不变味,可以保持加工当时的新鲜颜色和品味。

配制、使用简单、方便。

用途

宜于各种鱼类新鲜的鱼肉、鱼肉片、鱼等之保鲜,例如用

于开膛竹荚鱼肉、红鲑鱼鱼片之保鲜,都有很好效果。

原材料

食盐主要成分是***化钠。无色或白色晶体,呈粒状

或块状,有粗盐和精盐两种。粗盐可由海水、矿盐的水溶液、

盐井的盐汁、盐池的盐水等,经过煎晒、过滤、蒸滤、结晶等而

制得;精盐由粗盐再结晶,并用化学方法除去碱金属和碱土金

属的硫酸盐和碳酸钠等而制得。主要用于调味和防腐,也是

人生营养所必需的物质。工业上广泛用于制碱、冶金、电解、

皮革、染料、肥皂等等。在本剂中具有杀菌、防腐剂的作用,同

时也具有补充电解质和防止鱼肉失水的作用。

生产厂:天津塘沽盐场、河北省芦台盐场,旅大盐务局、广东电白

盐场、辽宁金州盐场、福建惠安县山腰盐场、安徽安庆迎江化工厂、江西

进贤李渡化工厂、上海长江化工厂等。

碳酸氢钠俗称小苏打,又称重碳酸钠。白色粉末或不

透明单斜晶系微细结晶。无臭无味,溶于水,水溶液呈微碱性。

微溶于乙醇。℃以上分解, ℃熔融,同时放出二氧化碳,为

配制本剂的必需成分。在本剂中与抗坏血酸钠相配合,具有

协同、增效作用,可以产生优良的防止鱼肉变色的效果。

生产厂:浙江菱湖化学厂、成都望江化工厂、上海虹光化工厂、苏

州前进化工厂、陕西沪河化工厂、河南安阳水治化工厂、天津碱厂、北京

石灰厂等。

抗坏血酸钠白色微细晶体粉末。熔点( 分

解)。无臭,微带甜味。微溶于水,稍溶于醇,不溶于醚。易被

氧化,是强还原剂。为配制本剂的必需成分。在本剂中与碳

酸氢钠相配合,具有协同、增效作用,可以产生优良的防止鱼

肉变色的效果。

生产厂:杭州电化股份有限公司、南京化学试剂厂、东北制药总

厂( 沈阳)等。

其他例如防变色成分枸橼酸,可于不至引起味道恶

化条件下少量添加;调味剂、香料等,可适量添加。

水洁净水

配制方法

配方原则

配制时,碳酸氢钠和抗坏血酸钠的配比(质量分

数,下同)必须控制在( 范围内,两成方可发

挥协同、增效作用。

盐水浓度,可以根据保鲜的鱼肉的厚薄、块的大小来

确定,一般以保持在为宜。

鱼肉变色防止剂,同样是根据鱼肉的厚薄和块的大小

来确定,一般以为宜。

方列于表

操作

分别按配方量,先将食盐添于少量水中配制成食盐水溶

液,备用。然后,再将碳酸氢钠和抗坏血酸钠添加于余量

水中,搅拌溶解后,再将两种水溶液混合,即得。或将食盐与

碳酸氢钠和抗坏血酸钠一起添加于水中搅拌溶解后作为

鱼肉保鲜剂也可以。

使用方法和效果

使用方法

使用浸渍法,将需要保鲜贮存的鱼类开膛,切片或切块,

去除粘膜,洗除血液等之后,放入保鲜剂水溶液中进行浸渍即

可。但是需根据鱼的种类、鱼肉片和鱼肉块的厚度,适当选用

食盐和鱼肉变色防止剂浓度不同的保鲜剂水溶液进行浸渍。

一般本剂水溶液容易浸渗于其中的鱼肉或切成薄片的鱼肉

等,可以使用食盐和鱼肉变色防止剂含量较低即浓度较低的

保鲜剂水溶液,且浸渍处理时间也要短些,一般以内即

可;反之,则保鲜剂水溶液就要高些,浸渍处理时间也要长些。

使用效果

现以竹鱼和大马哈鱼为例说明如下。

竹鱼的保鲜贮存试验将新捕捞的竹鱼开膛,去

除内脏,去除粘膜,洗除血渍后切片,于食盐浓度

,鱼肉变色防止剂浓度的鱼肉保鲜剂

和比较例制剂中按规定时间浸渍后,取出,以热风干燥

后,于℃低温库内贮存,随时观察保鲜效果,试验结果列于

表

大马哈鱼的保鲜贮存试验将新捕捞的大马哈鱼开

膛,去除脏,去除粘膜,切成三片,洗除血渍后,分别用鱼肉变

色防止剂含量较高的鱼肉保鲜剂和比较例制剂,按规定

时间浸渍后,