3、案板上将发酵好的面团充分揉匀，排气（图4）；

4、醒20分钟，用擀面杖擀开，最后收口的一边要擀薄一点（图5）；

5，将面片表面刷一点水，卷起来，尽量卷紧一点，收口捏紧，用手掌滚成粗细均匀的长条（图6）；

6、用刀切成大小相同的馒头原坯（图7）；

7、蒸锅表面刷油，垫油纸，馒头排油纸上，醒20分钟，中大火上汽，中小火蒸15-20分钟（图8）。

馒头蒸好停火以后必须过3-5分钟再开锅盖，不然容易塌陷。

我的这个是醒20分钟以后就开蒸了，如果不是老面馒头的，醒的时间可以稍微长一点，这样蒸出来的馒头才松软，适合南方人的口感。

初醒小贴士：

1、馒头用普通面粉就可以了，就是我们通常所说的中粉，馒头的含水量一般在42%左右，不过具体要根据自己家人的口感和喜好调节，多做几次就可以掌握具体的手感了。

一般冬天用温水，夏天用冷水和面。

2、用干酵母发面的不用加碱中和。对于初次用老面做馒头的筒子，可以在面团揉好后，将碱面用少许水化开，一点一点的添加到面团中，直到没有酸味，也没有碱味，就可以了。

3、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香，不习惯用猪油的筒子可以用少量植物油代替。

4、如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。在面粉里加盐是为了提味糖的味道使馒头香甜可口。

5、怎样鉴别发酵程度，除了观察面团的大小以外（一般发酵到2倍大小就可以了，做馒头的面团发酵要求没有面包的那么高），我们还可以看面团的内部组织，扒开面团，如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

发面的时间和酵母添加的数量，气温的高低，糖油、盐含量的多少、甚至和面用的水温的高低、使用老面法或者直接法都有关系，所有不要仅仅依靠时间来判断。

5、面团发好以后一定要再次充分揉匀排气至发酵前的大小，这样做出的馒头才会孔洞均匀、表面光滑。

6、用干酵母做馒头，整形好的馒头生坯不能马上入锅蒸，要让他"醒"发约半小时才蒸。如果是用老面法做的馒头，可以直接蒸，也可以先醒20分钟左右。

对于用竹制蒸笼的筒子，可以全程使用大火蒸熟，而对于像我这样使用不锈钢蒸锑的朋友，最好是用中大火上汽，中小火蒸制就可以了，不然水蒸气会滴落到馒头上，使表面凹凸不平，出现死面团的情况。另外还可以在蒸盖上面蒙一块纱布，也可以有效的防止水珠掉落。