今天给大家介绍一款卤肉，非常的特别，吃一顿能想三个月，这家店面积不大，却每天人头涌动，而且这家店有一个和别家店不一样的地方，那就是从来不说自己是什么祖传秘方！相反他会把自己的配方全部公开出来，让食客们看，以此来表达我们这个店所用食材都是放心的，顾客自然而然也特别多！

今天就给大家分享下这家店的怪味兔头是如何制作的，本人也在家亲自实验过，确实味道一级棒，小伙伴们可以跟着一起来学习制作怪味兔头！

首先是香料包：

桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

卤水熬制：

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。

油卤水调制：

1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。

2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成。

原料处理：

1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水，备用。

鲜兔头浸泡出部分血水

2、锅放清水，加葱姜烧开，下入兔头汆水捞出，剪掉牙齿，在细流水下冲净剩余血水。

汆水去腥

再次冲水浸泡

剪掉兔牙

卤制流程：

卤水内加入老油炒香的各料后，放入香料包，加鸡精、盐调准味道，放入兔头、葱段，烧开后改中火卤制15分钟，停火后浸泡5分钟，使其充分入味。

下入油卤中

放入葱段，中火卤制15分钟

兔头的怪味哪里来？来自一包怪味料，这包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料，但它可不是黄豆粉、花生粉之类调成，而是选择四川人常用来佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再调入成品大蒜粉，二者比例1：1，味道确实够“千回百转”！

油卤风味食材卤泡时间表：

原料:兔头

初加工:先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。

卤制时间:15分钟

浸泡时间:5分钟

原料:美蛙

初加工:杀洗后加葱姜、料酒码味。

卤制时间:卤水烧开后下入原料，再次烧开后立即关火，时间太久肉质会散烂。

浸泡时间:2分钟

原料:鸭舌

初加工:加葱姜、料酒码味、冲净。

卤制时间:3分钟

浸泡时间:2分钟

原料:海白菜

初加工:先用冷水浸泡一天去除盐分，汆水备用。

卤制时间:2分钟

浸泡时间:2分钟

原料:猪手

初加工:先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。

卤制时间:20分钟

浸泡时间:10分钟

注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度。

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