和牛这种食材发展至今不过两百年，明治维新之前日本人一直因为“禁肉令”，只能选择吃鱼，这也间接导致了日本海鲜渔业的发展。明治维新之后，推行西化改革，政府大力推广牛肉，日本才真正开始发展牛肉这种食材。

日本人对于牛的品种规范极其严格，能被称为“和牛”的只有明治时代以前的原生种，或以原生种跟外来品种交配而成的牛种，即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”。为了对和牛牛种进行改良，日本人曾以瑞士西门塔尔牛等欧洲进口牛种与本地牛杂交改良，经历数十年的自然淘汰与品种纯化才得以育成肉质纤维细腻、油脂融点低、脂肪沉积如霜降般分布在肌肉间的“黑毛和牛”。

如今，和牛已成为排名世界第六的顶级食材，是“美味牛肉”的代名词，其实，日本和牛是一个统称，在日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。

在日本，每一头和牛都需要申请血统证明书，确保和牛血统纯正。牛只的体重从出生、成长到屠宰都受到严格控制，食用的必须都是玉米、大豆、小麦、大米等做成的谷物饲料。只有和牛的血统、饲料以及饲养环境都受到监督和规范，才能确保和牛肉质的优良品质。

我们一般听到的“XX牛”，比如大名鼎鼎的松阪牛、神户牛，都是在经过不同区域肥育，根据出货前最后一个肥育的地点来进行取名的。日本各地为了维护本地和牛品质，都会通过本地组织协会制定标准，只有符合标准的才会被称为本地出产的“XX牛”，比较知名的有：

前沢牛 （岩手）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在４以上

仙台牛 （宫城）－肉质等级在５以上

米沢牛 （山形）－肉质等级在３以上

飞騨牛 （岐阜）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在３以上

松阪牛 （三重）－有自己的特殊规格：

「特产松阪牛」：但马系黒毛和种母牛经30个月以上肥育。

「金」：肉质等级为5 「银」：肉质等级为4

近江牛 （滋贺）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在４以上的才有认定书，并贴上认证贴纸。

神戸ビーフ （兵库）－有自己的特殊规格：须为处女牛或阉牛、(BMS)须为6以上

佐贺牛 （佐贺）－BMS值在７以上

宫崎牛 （宫崎）－肉质等级在４以上

鹿児岛黒牛 （鹿儿岛）－无特殊认定标准

石垣牛 （冲绳）－肉质等级４以上为「特选石垣牛」，２以上为「铭产石垣牛」

宫古牛 （冲绳）－无特殊认定标准

评定和牛的好坏需要用到两个概念：分别是步留等级、肉质等级。

歩留等级( Yield Grade )

以字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级( Quality grade )

以数字1～5代表，分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定；分别给到1 ～5的分数，数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者，例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良)，最后一项却是3(标准)，那么这块肉便只能得到A3的等级，标准可说是相当严苛。

根据以上两个标准，A5则为最高等级和牛，脂肪中饱和脂肪酸含量极低。而澳洲M9级和牛只相当于日本A3级和牛，只有M12才能媲美日本A5级和牛。

但是在2001年，日本爆发疯牛病后，包括“神户和牛”在内的日本牛肉，就被列入我国的禁止进口目录了，即使2017年解禁，也仅限于香港、台湾等地，大陆是没有正宗日本进口和牛的，如果在店面里吃到和看到，不用怀疑，一定是非正关进口。

那么澳洲和牛又是从何而来呢？

日本一直以来都以“吹毛求疵”的态度养育和牛，因此几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代日本少有地数次向美国出口和牛牛种，澳洲因此才有了与美国合作获得发展和牛的机会。因此在当前，澳洲、新西兰、美国、加拿大、苏格兰均有黑毛和种的和牛畜牧产业，就血统来说，和日本和牛都非常接近，只不过，各地饲育方式不同，认定级别不同，市场上能买到的品质也不同。

澳洲纯血和牛血统主要来自日本和牛中一些基因最好的牛种--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka，其中Tajima的比例很高。经历近半个世纪的漫长过程，澳洲纯血和牛以日本传统方式进行和牛养牧，所出品的和牛可以说已经完全是100%的日本和牛。在澳洲广袤的牧场饲养，没有人也没有其他生物打扰，生活极其舒适，因此澳洲和牛能产出柔嫩多汁、口感醇香、大理石纹路均匀丰富的牛肉，其肉质获得牛肉品质鉴定MARBLE SCORE 12的高分，成为全球顶级牛肉之一，在当下，中国能吃到的正关和牛，主要都是来自澳洲。