家乡的魔芋豆腐

高兴兰

家乡的魔芋豆腐，确实霸道，可烧烤、可凉拌、可炒来吃、可炖来吃，想怎么吃就怎么吃。吃在口里软软的绵绵的，软里带绵，绵里藏香，慢嚼细品，那是舌尖上的味道，是家乡的味道，是大城市少有的味道。

魔芋豆腐是用魔芋制作的。魔芋又叫南星，是一种薯类作物，属于天南星科，多年生草本，球茎圆形，暗红褐色，中国西南及长江中游各地栽培，块茎含有丰富的膳食纤维，其胶质可用于制造果酱、豆腐等。据《本草纲目》记载，魔芋在我国种植有2000多年的历史，含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维。我们的祖先用魔芋来治病，防治糖尿病、高血压有特效，人食之，有很好的排毒通便、降低胆固醇、预防动脉硬化、减肥健美、降低血糖、止痛、提高免疫力及防止癌瘤的作用。

我的家乡在石柱方斗山脚下，属缓坡地带，不积水，气候湿润，光照充足，古时就有种植魔芋的历史，一直沿袭至今。每到清明前后，人们就把魔芋种植在树下，或房前屋后，土壤疏松的地方。有条件的坑里加上腐殖质或适量的农家肥，盖上一层土，把魔芋种放置在土上，再盖上土，等待魔芋破土而出，慢慢长高，分枝。魔芋秆称花秆，底色粉红，空心的，外表上有一些图案，像迷彩裤一样，秆身的顶端同时爆发三个小枝，枝又分枝，像羊角又像一把伞状，每枝叶边上为绿色的小叶，接受光热、湿气、调节营养成分。生长到5—6个月，魔芋花秆再无回天之力，逐渐叶黄，走向衰老，再也支撑不起身子骨了。这时意味着魔芋成熟，可挖出来推向市场。若按现行市场价，每斤三元，平均一窝产鲜魔芋三斤，收入近十元；若按平均亩产五千斤鲜魔芋计算，每亩收入上万元。要是制作成干魔芋粉，市场价每斤二十三元，按每十斤鲜魔芋晒一斤干魔芋，每亩也是上万元的收入。如果集中成片，大面积种植，魔芋可入药，可食用，是一笔不可小觑的收入，也是一项致富的门路。

用魔芋做成魔芋豆腐，其制作材料有两种：一种是用鲜魔芋，一种是用干魔芋粉，各有各的优势。干魔芋粉便于存放和推销，鲜魔芋豆腐吃起来口感会更好。在制作方法上也有不同，是相当考究技术的。这门厨技是经传承上千年才流传下来，证明已经是精品，需要我们一代一代传承和发扬光大。随着文化产业的发展，人们生活水平的不断提高，需求的人越来越多，而掌握这门技术的人，老的逐渐逝去，年轻人又不愿学，制作魔芋豆腐的技术眼看会失传，拯救非物质文化遗产势在必行。

我母亲是做魔芋豆腐的高手，过去在生产队里，大凡哪家有红白酒会都要请我母亲去做魔芋豆腐，或亲自传授方法：若是用新鲜魔芋时，先要戴上胶手套，因为鲜魔芋的特性是“麻”（过去没有胶手套时，是先将手上抹生菜油防“麻”）。将魔芋洗干净，再去掉黑皮，将擦板放在盆上，魔芋在擦板上反复地磨，然后将磨出的魔芋浆放到锅里，以3:1的比例，即冷水3倍于魔芋置于锅中，反复搅拌均匀后加热。先是大火，一边不断搅拌，快要成熟时转中火，待颜色发亮的时候逐渐加碱水，继续搅拌，这时由中火转小火，直到颜色呈深灰色，不粘锅铲为止，就要灭火。将制作的魔芋豆腐拍严实，在锅里焐一会后，用刀在锅里横竖将魔芋豆腐划成块，加碱水煮，煮一会翻开另一面又煮，大约30分钟，原汁原味的鲜魔芋豆腐大功告成。

魔芋粉制作豆腐要省事些，先在锅里放上冷水，将魔芋粉在冷水里搅拌成米汤状，就停止加魔芋粉，开始加大火，用锅铲不停地搅拌，就像做鲜魔芋豆腐的方法一样，成形的魔芋豆腐为棕色。

在烹调时，先取出魔芋，或切成块，或切成条，放在清水锅里煮开焯水后，可用泡椒、酸萝卜加调料炒着吃，也可用魔芋豆腐、酸萝卜炖鸭肉汤吃。尤其是后者，汤鲜，鸭肉嫩，那软软的、绵绵的魔芋豆腐吃在口里越吃越香，一般在大城市是不容易吃到这种原汁原味的魔芋豆腐，令我时时惦记，馋涎欲滴。

去年十月，我回家乡，母亲知道我喜欢吃魔芋豆腐，就在土里挖了一个魔芋，由我母亲的徒弟掌勺，做成魔芋豆腐，然后用酸萝卜、泡椒炒魔芋豆腐。没想到，在吃的时候，母亲说：“这魔芋豆腐还没有过关，有点涩，是碱水重了。也没炒好吃，不能切得过细过薄，要先将泡椒、酸萝卜炒出味后再放魔芋豆腐一块炒，还要适当的加点清水，拌调料一块炒浸味后才好吃。”

我母亲做成的魔芋豆腐几乎是无人不知，无人不晓。家家户户种魔芋，吃魔芋豆腐已成一种美食美味。尤其是城里人到了乡下觉得魔芋豆腐是个稀罕物，舌尖上的美味吃得津津乐道。

每年的冬季是吃新鲜魔芋豆腐的好时机。喜欢吃魔芋豆腐的人走起，石柱的魔芋豆腐在等着你去品尝舌尖上的美味！非物质文化遗产期待你的点赞和传承！

（作者系重庆市作协会员）

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