食用菌栽培学各论双孢蘑菇双孢蘑菇AgaricusbisporusAgaricusbisporus第一节第一节概述概述第二节第二节生物学生物学特性特性第三节第三节栽培技术栽培技术第一节概述双孢蘑菇双孢蘑菇[Agaricusbisporus[Agaricusbisporus（（LangeLange））Imbach]Imbach]，通常被称作蘑菇。别名，白蘑，通常被称作蘑菇。别名，白蘑菇，洋蘑菇。属于担子菌亚门菇，洋蘑菇。属于担子菌亚门（（BasidiomycotinaBasidiomycotina），层菌纲（（HymenomycetesHymenomycetes），伞菌目），伞菌目（（AgaricalesAgaricales），伞菌科（），伞菌科（AgaricaceaeAgaricaceae），蘑菇属（蘑菇属（AgaricusAgaricus）。）。是栽培规模最大的是栽培规模最大的世界性食用菌。世界性食用菌。蘑菇营养丰富，味道鲜美，每100克蘑菇含蛋白质3.7克，脂肪0.2克，糖30克，纤维素0.8克；磷10毫克，钙9毫克，铁0.6毫克，维生素0.35毫克，维生素C3毫克；而且，还含有包括人体8种必须氨基酸在内的18种氨基酸，特别是赖氨酸的含量比较高。

可见，蘑菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。除了食用价值外，蘑菇还有一定的药用价值。蘑菇子实体含有丰富的胰蛋白酶、麦芽糖酶，可治疗消化不良和降低血压。用蘑菇预煮液制成的“肝血康复片”和“711”片剂或糖浆，可防治肝炎和白细胞减少及消化不良等症。蘑菇的人工栽培源于法国。18世纪初（1707年），巴黎人利用废弃的石灰窑开始种植，至今已近300年。直到20世纪初（1902年），Dugger用组织分离法培养纯菌种获得成功，才开创了蘑菇栽培新纪元。蘑菇栽培在世界各地传播，由法国到英国、荷兰、德国，接着传到亚太地区，美国、中国、日本、韩国等国。我国20世纪30年代开始在上海、福州等沿海城市栽培。蘑菇是世界上栽培最广的菌类，约70多个国家和地区栽培蘑菇。1990年世界蘑菇年产量142.4万吨（郭）。近10年间，我国栽培面积渐增，产量日升。商品形式主要有罐头、盐水菇、脱水蘑菇等。第二节生物学特性一、形态形态特征特征二、生活史生活史三、生活条件生活条件一、形态特征（一）菌丝体：气生菌丝呈纯白色绒毛状，显微镜下观察，透明白色，有横膈膜，分枝，直径1—10微米。（二）子实体：菌盖宽5—12厘米，初为扁半球形，后平展；表面光滑，白色至淡黄色；菌肉厚，白色；菌褶离生，早期粉红色，后变暗褐色；菌柄与菌盖同色，近圆柱形，长5—9厘米，直径1.5—3厘米；有菌环，生于菌柄中部；多数担子只生两个担孢子，孢子光滑，椭圆形，6—8.54.5—6微米，孢子印黑褐色。

二、生活史：无锁状联合的次级同宗结合；其一生由孢子萌发，菌丝发育，子实体形成三个阶段组成。双孢蘑菇存在不亲合因子，每个担子只产生两个双核（异核）孢子，担孢子萌发直接形成双核菌丝，经过发育形成子实体。三、生活条件：蘑菇属于草腐生菌类。（一）营养条件（二）环境因子1.温度2.水分和湿度3.空气5.PH值（一）营养条件可广泛利用C、N源，但无法利用硝态N。如各种糖、淀粉、树胶、果胶、半纤维素、纤维素、木质素、泥炭等。蘑菇不能直接吸收蛋白质，但能很好的利用其水解产物，如蛋白胨、氨基酸等。蘑菇的生长发育不仅需要丰富的碳源和氮源作为基本营养，而且在吸收利用碳素和氮素时，是按一定比例吸收利用的。蘑菇子实体分化和发育的最适C/N为17：1，配料时原材料的C/N应在30—33：1为宜。矿物质营养也很重要。如Ca、P、K等。Ca可中和酸根稳定PH值，P、K则是代谢不可获缺的组分。生产上常用石膏（CaSO）、熟石灰[Ca（OH）]等作为钙肥。堆肥过程中N、P、K三种肥料的比例应为N：P：K=13：4：10（二）环境因子1.温度：属于变温结实菌类。菌丝生长温度范围为5—33，最适温度24；子实体形成的温度范围为4—23，最适温度16。

结实时，温度可下降，不可回升，否则易造成死菇。原因是，低温下，菌丝扭结，形成子实体，养分由菌丝运往子实体。而温度回升时，菌丝生长恢复，消耗养分，造成营养不良。2.水分和湿度：水是蘑菇的主要组成部分，蘑菇的菌丝体和子实体都含有90%以上的水分。蘑菇生命活动所需要的水分主要来自培养料、覆土层和空气中的水蒸汽。培养料含水62—65%，土粒含水量18%，菇房相对湿度70—80%，适合菌丝生长；土粒含水量20%，菇房相对湿度85—90%适合子实体分化发育。3.空气：好气性真菌。（1）菌丝生长的适合[CO]为0.1—0.5%（2）菇房和覆土层上方空气中[CO]达0.5%时，抑制子实体分化。（3）大气中[CO]浓度减少到0.03—0.1%即可诱发菇蕾产生{空气中[CO]为0.03%}，因此，出菇前应大规模通风，补充新鲜空气刺激菇蕾发生。4.光：生长发育无须光照。黑暗条件下子实体洁白。但有光子实体也可正常生长。5.PH值：菌丝生长5-8.5，最适6.8-7.2，子实体：6.5-6.8，生产实践中，培养料和覆土材料的PH一般为中性微偏碱。以中和菌丝生长和发酵过程中产生的酸第三节栽培技术一一、、工艺流程工艺流程及栽培季节确定及栽培季节确定菇房的设置的设置三三、、培养料的培养料的配制配制四四、、培养料的培养料的堆制五五、、播种播种六六、、后期管理后期管理一、工艺流程及栽培季节确定（一）工艺流程配料——培养料堆制发酵——室外前发酵——室内后发酵——接种——菌丝培养——覆土——出菇管理——采收加工——包装贮藏、销售（二）栽培季节的选择双孢菇子实体生长发育的适温为13—16，在自然条件下，适于春秋两季栽培。

由于双孢菇出菇期长，更适于秋季栽培，持续到第二年春季结束。以秋季生产为例，北方地区应7月份以前备好堆料，利用7月份气温高的条件，开始建堆，进行一次性发酵。经25天左右发酵结束，二次性发酵需20天左右的时间。经过发酵后，时值8月中旬，进菇房或棚内接种，并于接种后30余天开始出菇，此时9月中旬前后。二、菇房的设置菇房是出菇的场所。是培育高产优质菇所必需的，进行大规模生产，须建造专用菇房。现代化的菇房应是很规范化的，如配料专用场地，第一次发酵场所，蒸汽二次发酵室，控温菌丝培养室，可以控温，控湿，空气调节的栽培室，以及其它辅助用房。一般情况下，对于小规模的栽培户，也可以利用闲散民用房，仓库、地下室、防空洞、林荫、草棚等均可用来出菇。现以常用的普通菇房为例，加以说明。（一）菇房的位置菇房最好建在地势高的干燥处，座北朝南，场地宽广，通风良好。场地接近水源、远离禽舍、仓库、垃圾场、酒厂、酱油厂等，环境卫生好。（二）菇房规格（二）菇房规格为了便于管理，菇房结构要合理。每间菇房面积 在100平方米左右。菇房过大、易造成通风不良、温湿 度难于控制、杂菌、虫害易发生，且不利于控制；菇 房过小、使用率不高，增加栽培成本。

一般要求为高 5—6米、长10—15米、宽5—7米，屋脊上海隔2—2．5 米设一个拔风筒，高度为1—1．5米，墙上设上窗、中 窗、下窗及南门，如利用旧房改造成菇房，可增设排 风扇，在距地面10厘米(或贴地面)设南北地窗，以利 通风。菇房的窗一般长50厘米，宽40厘米。 室内采用床架式菇床，可摆5—6层，层距60—70 厘米，最底层离地面30厘米，最顶层距屋顶120厘米左 右，床面宽1．4—1．5米，床架的长度根据菇房的宽 度而定，只要在床的两端留出60—70厘米宽的过道即 可。床架可因地制宜，如用竹木，水泥等制做。 三、培养料的配制 培养料是双孢菇生长发育的物质 基础，它的质量好坏直接影响栽培效 果。培养料的基本原料有下列几种： （一）培养料种类 （二）培养料的配方 （三）培养料中碳氮比的计算 （一）培养料种类 1、草料类：农作物秸秆，如 稻草、麦秆、玉米 秆、玉米芯、棉籽皮等。要求新鲜，未腐烂霉变。 2、粪肥类： 粪肥主要为畜禽粪肥和人粪尿等， 粪肥主要提供氮源。如马粪、牛粪、羊粪、猪粪、兔粪 、鸡鸭粪等。马粪最好，有机质含量高，质地疏松、富 有弹性、保温、保水性能好。但是，马粪少，所以用牛 、猪等粪肥作培养料的多，在粪肥来源比较困难的情况 下，人粪尿也可以应用，效果良好。

牛粪最好先晒干、 粉碎后再用。 3、辅料类： 培养料中常加入一些有机肥、化肥 、矿质肥料等，主要用于补充氮和多种矿物质。如各种 饼肥（以豆饼为好）， 尿素、硫酸铵、过磷酸钙、石 膏、石灰等。 （二）培养料的配方 以粪草比分别为6：4、5：5和4：6计算，介绍三种配方（单位：千克）。 稻草 牛粪 豆饼 尿素 硫酸 600400 35 1016 15 500500 30 1014 15 400600 25 1215 水适量 （三）培养料中碳氮比的计算 在配制培养料时，必须考虑原材料的碳氮比值。 只有碳氮比值适宜的条件下才能获得优质和高产，如 果碳氮比值失调，就会影响菇体的质量和产量。 在确定培养料配方时，对碳氮比值进行计 算，使比值在30-33：1之间，堆制发酵后的碳 氮比值在17-18：1之间。 在配制培养料的过程中，勿使培养料含氮量过低和过高。 因为含氮量过低，会减弱微生物活动，堆温不易升高，结果延 长堆制时间。如果含氮量过高，如不经后发酵或发酵不彻底， 微生物会以含氮丰富的化合物作为氮源，而多余的氮会以氨、 胺、酰胺的形式游离出来，会抑制菌丝生长。因此，在满足碳 氮比例要求的同时；不可盲目增加氮肥用量。

为了掌握好适宜 的碳氮比值，必须计算碳氮比值。 培养料碳氮比值的计算方法: 堆肥中干物质的总碳量(查表计算)； 所需的氮量：总碳量0.03（C/N=33.3）; 原料中的含氮量(查表计算)； 所需氮量与原料中的含氮量的差值； 按差值计算出辅料氮源的添加量，即氮量 差数被辅料的含氮率除。 例题：栽培面积为100平方米，投料4000千克， 粪草比例是4：6（牛粪1600千克，小麦秆2400 千克），计算该配方碳氮比及含氮辅料的添加 碳量：麦秆含碳量:240047.03％=1128.7千克牛粪含碳量：160038.60％=617.6千克 总碳量：1128．7+617．6=1746.3千克 氮量：麦秆含氮量：24000.48％=11．52千克 牛粪含氮量：16001.78％=28.48千克 总氮量=11．52+28．48=40千克 碳：氮=43.7：1 这个比值不适宜，含氮量偏低，应补充氮素 所需氮量：1746.30．03-40=12．4千克计划补充豆饼肥和尿素，二者比例为6：4 饼肥用量=12．40．67%=106．3千克 尿素用量=12．40．446%=10．8千克 计算后的碳氮比例为：33.3：1，符合要求。

在大规模生产中，用料量很大，加之材 料来源，种类和质量的差别，都会影响氮值 ，实际添加量应偏大些。 四、培养料的堆制 培养料的堆制发酵过程，利用微 生物的活动降解培养料，利于菌丝吸 收利用。同时，微生物代谢使堆温升 高，可以杀死料堆中的部分害虫和杂 （一）常规发酵技术（二）二次发酵技术 （一）常规发酵技术 常规发酵技术是采用比较 早的传统发酵方法。这种方法 比较简单，但产量低。 1.培养料预湿 1.培养料预湿：由于贮备材料都是干的，牛粪和秸秆吸水比较慢，堆 制时直接浇水容易流失，因此在建堆 前一天进行预湿处理。先将秸秆切成 15—30厘米长的段，分批用水浸泡， 一边浇水，一边翻搅或用脚踩，使其 均匀吸足水分，分层堆放在堆料场旁 边。粪肥弄碎，边淋水边翻拌，将其 把预湿的材料按照（堆长12—13米，堆宽2.3米，堆高1.5米） 草料15厘米，粪肥5厘米的厚度，循 环堆制，粪草都要铺平，边铺边浇水。 如此一层秸秆一层粪肥依次堆积，直 至堆高1．5米为止。堆的四周上下基 本垂直或略呈梯形，堆顶略成漫圆形。