北有烤鸭，南有烧鹅。色泽莹润的烧鹅是广东年夜饭桌上必不可少的当红佳肴。2月16日，央视中文国际频道（CCTV-4）播出春节特别节目《过年吃出好彩头》，走进南海，带你了解闻名遐迩的广东烧鹅，感受那红亮浓香，浓浓的年味带来红红火火的好彩头。

烧鹅肉。

正在烧制的烧鹅。

烧鹅从选材到烤制的道道工序都考验着制作者的技艺和耐心。长润餐厅的老板罗永强向我展示了烧鹅的技法。清理鹅身的内脏期间不能出现任何皮损和孔洞，再把腌料均匀的灌入鹅的腹腔内。处理好后，用铁针将鹅肚子缝合。把空气枪从鹅颈处伸入颈腔，将空气打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间。“是不是胀鼓鼓、肥嘟嘟的，很可爱。”罗永强说道。这不仅是为了让鹅拥有饱满的造型，更为在烤制过程中保证鹅的不同部位，皮、脂肪、肉得到均匀加热。接下来让鹅汆烫热水，让鹅进一步膨胀。“热水澡洗完了，毛孔都立起来，全身无死角鼓起来。”罗永强刷上自制的酱汁，将鹅风干五个小时。

悬挂的烧鹅。

到了关键的烧制环节，一个瓦缸炉可以同时烤制八只鹅。罗永强先是用文火烤，最大限度的去除表层油脂。直到鹅肉熟透后再改为大火慢烤。罗永强需要不断观察，根据颜色来控制火候。火候掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足，要么变焦。经过耐心烤制，色泽红亮养眼的烧鹅出炉。抽出下腹部的钢针，如流水般的飞汁落入碟中。枣红色的鹅皮酥而不腻，肉厚而不柴。一口咬下去，松松脆脆，汁水丰富越嚼越香。

过年餐厅里的烧鹅肉是许多食客的首选。

春节期间，南海的大街小巷中涌动着喜庆的中国红。节目中还出现了广东人熟悉的逛花街买年花的环节，因为粤语“花”与“发”同音，所以逛花街买年花是广东人希望行运的标志。传统民俗体现文化底蕴，闻名美食增添城市魅力，南海正努力建设青年友好型城市，使城市焕发生机，具备活泼之力。

文字|佛山日报记者刘浩斌

编辑|徐嘉楣