油浸笋壳鱼
食材鉴证科
文/图 李睦明
【鉴证科科长】：李睦明
从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
刚品上一口清茶，一股挑逗味蕾的香酥之味便随端上来的菜式扑鼻而来，夹起一块，放入口腔尝之表皮爽脆，肉厚滑嫩……哦！“赞”一个。
在几天前举行的一个行业交流会里，笔者品尝了这一款“油浸笋壳鱼”。说起来，油浸笋壳鱼是广东、港澳地区的一款名菜，还有更具特色的“鲜虾蒸笋壳”，将鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来鱼肉亦不容易蒸老，且味道鲜香。
油浸的做法并不鲜见，关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合，从而突显出原料的优点。笋壳鱼因形似笋壳，故而得名，口感甚好，正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”据烹饪这道菜式的大师傅介绍，能有这般的口感，他所用的当然不是普通的笋壳鱼，而是来自番禺海鸥岛的笋壳鱼，保证鲜嫩可口。有“笋嘢”当然要和大家分享一下啦，在笔者“打烂沙盆问到笃”的攻势下，师傅自然和盘托出。
探得地点后，笔者和一班同行一起驱车前往一起看个究竟。海鸥岛岛上一派田园风光，沿路两边树林青绿，地广人稀，河网交错，小桥纵横，鱼塘与水稻相连，芭蕉与绿树一色。这不由人想起珠三角大河田地带“出门便是水”的情景，小艇可在河道里畅行。没有市井尘嚣，空气清新。这里养有许多鸭子和果树林，两边都有许多大鱼塘，鱼塘被一大片的绿草所包围，上面有小木屋，如曼谷湄南河上的水屋，很漂亮。
清澈的水，打破“水清则无鱼”的说法，就是在这样的环境中，海鸥岛的渔民回归了原生态的养殖方法，在鱼塘内投入鲜活的土鲮苗，让笋壳鱼自由觅食，这里生长的笋壳鱼瘦身低胆固醇，而鲜味浓，且肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味道鲜香。因为不喜欢动，就连捞起它的时候也不怎么反抗的。
笋壳鱼最好吃的是大小约为一斤，最相宜的烹饪手法除了油浸之外，首推清蒸，无论配港式蒸鱼酱油、泰国鱼露、日式味醂昆布汁，甚或什么都不加，单纯姜丝、盐提味，但凭那一身丰满滑细又鲜润的鱼肉，已经足以挑动蠢蠢食欲。作为高档鱼类，吃法也非常讲究，需先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行，启出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，才能取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉，这样就干净利落地把一条笋壳鱼吃掉了。
笋壳鱼肉质鲜嫩，肉厚肥美，被称作淡水石斑。事实上在东南亚，笋壳鱼的售价是要比石斑鱼还要高一点的，而在本地市场批发价约为45元一斤。
