香菇、木耳、金针菇、平菇、口蘑、杏鲍菇……品种多样的菌菇（食用菌）风味独特、营养丰富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，无论是鲜品还是干货，菌菇如果保存不当，就有可能引发食用安全问题。如何合理贮存菌菇，中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳建议关注以下几点。

新鲜菌菇能放多久

菌菇家族成员众多，人工可以栽培的有100多种，它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，营养丰富。菌菇如果贮存不当且放置较久，很容易被细菌乘虚而入导致变质，出现腐烂、发黄等情况。因此，菌菇最好现买现吃，不建议一次买很多。做到以下几点可以适当延长保质期，最大限度避免菌菇（食用菌）风味和鲜度被破坏。

一方面，保存前不要水洗。有些“爱干净”的家庭习惯把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不仅风味鲜度会下降，细菌繁殖还会加快。

另一方面，大多数菌菇推荐用冰箱冷藏，这样可以降低细菌滋生速度，延长保质期。新鲜菌菇保存前，还可以用干燥的厨房纸裹一下，吸干多余水分。但要记住一点，草菇是高温型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。

如何判断干制菌菇是否变质

没有开封的干制菌菇要注意贮存在干燥、低温、避光的环境中，冷藏更好。干品的保质期一般为1年，但如果保藏得当，更长时间也没有问题。

干制菌菇开封后易受潮变质，特别容易滋生蛀虫，建议选择干净的密封袋、真空袋保存，有条件可以放一包食品抗氧化剂，更保险更妥当。

大部分干制菌菇不易变质，但仍建议购买正规品牌的包装产品。有些种类如竹荪、银耳本身比较容易氧化发黄，储存过程中出现发黄现象是正常的，不影响食用。

干制菌菇因贮存不当受潮，手感黏腻、有异味或蛀虫，说明已经变质，不要食用。

泡发干制菌菇用冷水还是用温水

不同种类、品质的干制菌菇个头大小不一，泡发时间也有差异。以香菇为例，一般需泡发4小时左右，既可以让香菇充分吸收水分，还能让它的“肉质”更饱满。“花菇”普遍个大、厚实，需要泡发更久，推荐直接在4摄氏度的冰箱过夜泡发，室温下最好不要过夜。如果烹饪急用，可以将干制菌菇放到密封容器中，加入60摄氏度左右温热水，连续摇晃10分钟左右加速泡发。

室内温度超过25摄氏度，泡发菌菇的水易滋生细菌，建议连同容器放到冰箱冷藏室，或在泡发过程中更换一两次净水，同时注意保持容器洁净。

一般情况下，干制菌菇用冷水泡发比较好。泡发菌菇的水味道浓郁，澄清后可以使用。如果着急，可以在冷水时候入锅，中火加热，完成快速泡发。以黑木耳为例，冷水入锅，水沸腾后保持3分钟，即可完成泡发的目的。如果是用于凉拌，黑木耳放入沸水煮5分钟，捞出沥干即可。

（李建）

《中国食品报》(2023年11月30日06版)